Плодово-ягодные маринады

Плодово-ягодные маринады представляют собой продукт, приготовленный из плодов, ягод или тыквы, залитых раствором уксусной кислоты, сахара и пряностей.

Рецептура маринадных ассорти

                                                  Ассорти № 1%
Груша очищенная........................35
Слива или вишня........................35
Кизил или виноград без гребней.........30
                                                   Ассорти №2
Сливы..................................35
Виноград или черная смородина..........30
Вишня или кизил........................35

Технологические указания

Сырье, идущее для приготовления плодово-ягодных маринадов, должно удовлетворять требованиям действующих РТУ.

Для выработки маринадов используют следующие плоды и ягоды: вишни, кизил, сливы, груши (в кожице и без нее, целыми плодами и половинками), виноград, черную, белую и красную смородину, крыжовник, рябину и райские яблоки.

Плоды и ягоды маринуют отдельно по культурам или в виде смеси - ассорти.

Для приготовления маринадов наиболее пригодны следующие сорта плодов и ягод:

яблоки - китайские и райские, а также белый налив, анис и др.;

груши - осенние и зимние сорта: бере зимняя Мичурина, бере победа, юбилейная Мичурина, дойене, сен-жермен, лимонка, глек, лесная красавица, деканка и др.; эти сорта дают плотные и сочные плоды с белой и вкусной невяжущей мякотью без грануляций, не темнеющие в растворе уксусной кислоты;

сливы - венгерки, ренклод зеленый, ренклод фиолетовый, мирабель, а также кизил;

вишня - плодородная Мичурина, юбилейная Мичурина, владимирская, шубинка, любская, анадольская, лотовка и др.;

черешня - дрогана, дениссена, татарская, черный орел, наполеон и др.;

смородина - белая, красная и черная с крупными мясистыми и вкусными ягодами, имеющими тонкую кожицу и небольшое количество семян;

крыжовник - варшавский, мысовский, медовый, финик, виноградный и др.;

виноград столовых сортов - агадай, крымский черный и белый, нимраинг, хусейне (дамские пальчики), шасла, ангур и др.

Рецептуры приготовления заливки для плодово-ягодных маринадов на 1000 кг готового продукта (плоды плюс заливка)

Примечание. Независимо от вида маринада на 1 т маринадов берут пряностей (в кг): корицы - 0,45, гвоздики - 0,18, перца душистого - 0,2.

Если в саду плоды незадолго до снятия урожая подвергались в целях борьбы с вредителями обработке химикалиями, то в таких случаях в накладной, выписываемой на отправляемую партию, должна быть соответствующая отметка. Перед пуском таких плодов в производство их надо сначала погрузить в 0,1%-ный раствор соляной кислоты для растворения и отмывки химикалий.

Сырье, идущее на производство маринадов, нельзя хранить до переработки свыше установленных сроков.

Сроки хранения сырья

Технологические нормативы по производству плодово-ягодных маринадов указаны на стр. 205.

Схема технологического процесса такая же, как и для овощных маринадов.

Сырье подготавливают следующим образом.

Вишни, черешни, сливы, кизил, терн отделяют от плодоножек и посторонних примесей.

Грозди винограда разделяют на отдельные части, вырезая при этом все загнившие ягоды.

Ягоды, в том числе и виноград, а также черешни, вишни, кизил, терн и косточковые плоды перед маринованием обычно не бланшируют.

Черную смородину и крыжовник следует бланшировать в кипящей воде в течение 1-3 мин. или паром, а затем охладить в воде.

Бланширование груш, а также некоторых сортов яблок (райские, китайские) обязательно: небланширован-ные груши и яблоки в маринованном виде твердые, невкусные и имеют темную окраску. При бланшировании яблок и груш разрушаются их окислительные ферменты, способствующие переходу дубильных веществ в темно-окрашенные флобафены. Без бланширования можно мариновать яблоки белый налив, анис и другие летние и осенние сорта.

Груши очищают от плодоножек и чашечек, а иногда и от кожицы. Груши мелкоплодных сортов, а также и яблоки диаметром до 40 мм маринуют в целом виде с кожицей. У таких груш рекомендуется удалять сердцевину с помощью металлической трубочки с острым концом. Крупные груши и яблоки (в диаметре более 40 мм) очищают от кожицы, разрезают вдоль плода на половинки или четвертинки. Груши бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты в течение 2 - 10 мин.

Нельзя допускать разваривания плодов. Мякоть груш должна быть проваренной, так как недобланшированные груши в разрезанном виде и в маринаде темнеют.

Райские и китайские яблоки бланшируют в течение 1 - 3 мин. в кипящей воде.

Яблоки и груши при бланшировании рекомендуется сначала прогревать в воде при 60 - 70° в течение 1 - 2 мин., а затем при 85 - 100° в течение 1 - 3 мин. для предотвращения трещин. Продолжительность бланширования яблок и груш зависит от сорта, размеров плодов, степени их зрелости и температуры бланширования. После бланширования яблоки и груши охлаждают в холодной воде.

Тыкву очищают от кожицы и семян и нарезают на кубики с гранями 15 - 20 мм. Кубики бланшируют в кипящей воде в течение 3-4 мин., а затем охлаждают а воде.

Тару и заливку подготавливают так же, как и для овощных маринадов (см. рецептуры на стр. 201).

Подготовленные плоды и ягоды Плотно укладывают в банки, стеклянные баллоны или в бочки.

Пастеризованные маринады должны быть предварительно расфасованы в стеклянную или жестяную лакированную тару емкостью не более 3 л.

Непастеризованные маринады острые расфасовывают в стеклотару емкостью до 3 л и в бочки емкостью не более 50 кг.

Плоды, расфасованные в стеклотару или жестяные банки и предназначенные для пастеризации, заливают раствором и закатывают на вакуум-закаточной машине при разрежении 300-400 мм.

При укупорке таких маринадов на обычной машине заливка должна иметь температуру: для винограда - не более 30°, для вишен, слив и кизила - не более 60°, а для остальных маринадов - не ниже 80°.

После закатки маринады пастеризуют по следующему режиму:

Режим пастеризации плодово-ягодных маринадов

Хранят плодово-ягодные маринады так же, как и овощные.

Примечание. Для маринованных груш, уложенных в банки без бланширования, время пастеризации увеличивается на 2-7 мин., в зависимости от сорта груш. После пастеризации маринады охлаждают водой до температуры 40-45°.

Технологическине нормативы по производству плодово-ягодных маринадов

Примечания: 1. При расчете норм расхода уксуса, сахара и соли учтены потери в производстве в размере 2 %.

2. При расфасовке маринадов из бочки в банки нормы расхода сырья и заливки увеличиваются на 5 %.

Расход тары, топлива и других материалов на производство плодово-ягодных маринадов такой же, как и на овощные маринады.

Украинские рецептуры

В УССР одобрены рецептуры по приготовлению маринованных груш и винограда.

Технология приготовления их такая же, как и обычных плодовых маринадов.

Груши маринуют в мелких бочатах емкостью до 25 кг.

Рецептура на 1 т груш маринованных без заливки (в кг)

Груши...........................................1100
Уксусная эссенция 80%-ная.......................30
Сахар...........................................205
Соль............................................10
Корица..........................................0,9
Гвоздика........................................0,4
Перец душистый .................................0,4

На 1 т груш расходуется 820 кг заливки.

Маринованный виноград приготовляют по следующим рецептурам:

Рецептуры на 1 т готового продукта без заливки (в кг)

Маринованный виноград по рецептурам № 1 и № 2 рекомендуется приготовлять только при условии хранения готового продукта в холодильных камерах или ледниках.