Столовый хрен

Столовый хрен представляет собой продукт, приготовленный из очищенных и измельченных корней свежего хрена, смешанного с маринадом.

Столовый хрен выпускается двух видов: хрен белый на обыкновенной маринадной заливке и хрен на маринадной заливке со свекольным соком.

Рецептура на 1 т столового хрена (в кг)

Хрен свежий тертый ...............................505 
Сахар-песок.......................................70,7 
Соль поваренная...................................24,3 
Уксусная пищевая эссенция 80%-ная.................25,0 
Вода кипяченая....................................385,0 
                       Итого......................1010 кг 
                       Потери.....................10 кг 

Рецептура на 1 т столового хрена со свекольным соком (в кг)

Хрен свежий тертый..............................505 
Сахар-песок.....................................70,7 
Соль поваренная.................................24,3 
Уксусная пищевая кислота 80%-ная................24,0 
Сок свекольный..................................50,0 
Вода кипяченая..................................336,0 
                        Итого...................1010 кг 
                        Потери..................10 кг 

Технологические указания

Подготовка сырья. Свежий хрен (корень) перед обработкой вымачивают в чистой холодной воде в течение 1 - 2 час, моют, удаляют загнившие, мелкие и жесткие корни, не пригодные для переработки.

Отсортированный хрен тщательно (соскабливанием) очищают от кожицы, боковых мелких ответвлений и вырезают загнившие и поврежденные места.

Очищенный хрен тщательно промывают в чистой воде, рубят на 3 - 4 части измельчают на хренотерке. Измельченная масса хрена должна быть однородной (без волокон), нежной и белого цвета.

Приготовление хрена. Для приготовления столового хрена на маринадной заливке берут 50% протертой массы и 50% маринада (по весу).

Маринадную заливку готовят по следующей рецептуре:

Рецептура на 1 т маринадной заливки (в кг)

Вода кипяченая.........................820,0 
Уксусная кислота 80%-ная...............50,0 
Сахар-песок............................141,4 
Соль пищевая...........................48,6 
Итого..................................1060 кг 
Уварка.................................60 кг 

Подготовленную массу сразу же заливают заранее приготовленным маринадом или же погружают в бочки с остывшим маринадом. Затем ее тщательно перемешивают и расфасовывают в стеклянную тару.

Расфасовка, маркировка и хранение. Столовый хрен расфасовывают в стеклянные банки весом нетто 75, 125, 150 и 200 г или в алюминиевые тубы с широким горлом; емкость алюминиевых туб 50 и 100 г нетто.

Столовый хрен, предназначенный для предприятий общественного питания, может быть расфасован в стеклянные банки емкостью 0,5 и 1 л, а также в стеклянные баллоны емкостью 3 л.

Банки должны быть укупорены крышкой из белой жести, покрытой пищевым лаком, с прокладкой подпергаментной бумаги или крышкой из пластмассы, также с прокладкой пергаментной или подпергаментной бумаги, банки (0,5; 1 л) и баллоны (3 л) герметически укупориваются жестяными крышками.

Допускается укупорка хрена крышками из парафинированного картона, обернутого двумя слоями пергаментной или подпергаментной бумаги. Горлышки банок оклеивают бандеролью или обвязывают крепкой суровой ниткой.

Каждая партия хрена столового, выпускаемая заводами-изготовителями, должна сопровождаться качественным удостоверением предприятия.

В качественном удостоверении указывается: название предприятия, наименование вида продукта, качественные показатели, дата изготовления продукта.

Партией готового хрена считается продукт, изготовленный в течение двух смен одного и того же дня.

Проверку качества готового хрена при приемке от поставщика производят путем отбора образцов из 5% ящиков и из отобранных ящиков по 2 банки из разных мест каждого ящика.

Столовый хрен хранят в холодильнике при температуре 0, + 4°. При отсутствии холодильника допускается хранение столового хрена в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°. Предельный срок хранения хрена в неохлаждаемых помещениях в зимнее время в период с октября по апрель не более 30 дней, а в летнее время (с мая по сентябрь) - не более 15 дней со дня его изготовления. Предельный срок хранения столового хрена в холодильной камере 2,5 месяца.

Физико-химические показатели качества столового хрена

Общая кислотность в пересчете на уксусную (в %)......................1,8 - 2,2 
Содержание сахара (в %)..............................................7.0 
Содержание поваренной соли (в %), ...................................2,0 - 2,2 
Количество свободностекаемого маринада (в %), не более...............25,0 
Содержание солей олова на 1 кг продукта (в мг), не более.............200 
Содержание солей меди на 1 кг продукта (в мг), не более..............10 

Требования к качеству готового продукта. Столовый хрен должен отвечать следующим требованиям:

В готовом продукте соли свинца и посторонние примеси не допускаются.

При изготовлении столового хрена с прибавлением свекольного сока содержание сахара должно быть не ниже 8 %.

Доброкачественный столовый хрен, приготовленный на обыкновенной заливке, должен иметь белый цвет с кремовым или слегка желтоватым оттенком, а хрен, приготовленный со свекольным соком,- розовый фиолетовым оттенком.

Вкус и запах - острые, свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

По внешнему виду столовый хрен представляет собой однородную, хорошо измельченную массу.

Наличие грубоизмельченных частиц корня в столовом хрене допускается не более 3% (по весу). Допускается также в продукте незначительный отстой маринада.