НОВОСТИ   БИБЛИОТЕКА   КАРТА САЙТА   ССЫЛКИ   О САЙТЕ  






предыдущая главасодержаниеследующая глава

Горчица

Горчица представляет собой продукт, приготовленный путем замешивания водой горчичного порошка с добавлением подсолнечного масла, сахара, соли, уксуса и пряностей.

Готовая горчица выпускается четырех видов: русская, столовая, ароматная и любительская.

Рецептуры на 1 от готовой горчицы (в кг)
Рецептуры на 1 от готовой горчицы (в кг)

Потери при производстве готовой горчицы установлены в размере не более 1,5%.

Технологические указания

Сырье. Для приготовления жидкой пищевой горчицы применяют следующие виды сырья, удовлетворяющие требованиям соответствующих стандартов или РТУ:

горчичный порошок 1-го сорта;

Масло Подсолнечное не ниже 1-го сорта;

соль поваренная не ниже 1-го сорта помолов № 041;

сахар-песок;

уксусная кислота;

пряности: лавровый лист, перец душистый, перец черный (горький), корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех.

Приготовление горчицы.Русскую горчицу готовят так. Просеянный горчичный порошок заливают горячей водой в количестве, указанном в рецептуре, и размешивают в течение 15 - 30 мин. до получения однородной массы.

В эту массу последовательно закладывают все составные части, предусмотренные рецептурой (сахар, соль, масло, уксусная кислота и др.).

При постепенном введении указанных веществ производят тщательное размешивание массы в течение 30 - 40 мин. Готовую горчицу оставляют открытой на 10 - 15 час, затем пропускают ее через протирочную машину.

Столовую горчицу приготовляют следующим образом. Просеянный горчичный порошок замешивают теплой водой (температура 50 - 60°) в количестве, указанном в рецептуре. Замешивание продолжается в течение 3 - 4 час. до получения однородной массы, после чего в эту массу последовательно закладывают все составные части, предусмотренные рецептурой, и 50% уксусной кислоты. Полученную горчичную массу выдерживают в течение 3 - 4 час. при периодическом перемешивании, а затем добавляют остальные 50% уксусной кислоты и массу тщательно перемешивают. Готовую горчицу оставляют в чане открытой на 5 - 6 час, периодически перемешивая ее.

Общее время выстаивания горчицы (процесс созревания) 12 - 14 час. Готовую горчицу пропускают через протирочную машину.

Для приготовления ароматной и любительской горчицы просеянный горчичный порошок заливают кипятком в количестве, указанном в рецептуре, и тщательно размешивают в течение 15 - 30 мин. до получения однородной массы. На поверхность затертой массы наливают горячую воду (кипяток) в количестве, равном весу взятого горчичного порошка, и через 1 час воду полостью сливают. Оставшуюся горчичную массу вновь тщательно размешивают. После остывания в замешанный горчичный порошок закладывают всe составные части в соответствии с рецептурой (масло, соль, сахар, кислота и другие компоненты) и тщательно перемешивают.

Для смягчения острого вкуса горчицу вымешивают в течение 2 - 3 час, после чего готовый продукт пропускают через протирочную машину.

Расфасовка, упаковка, маркировка и хранение. Расфасовывают готовую горчицу в мелкую стеклянную тару емкостью 50, 100, 125, 150 г и в алюминиевые тубы марки АОО, покрытые изнутри пищевым лаком; емкость 50 и 100 г. Отклонение от веса нетто допускается не более 3%.

Допускается расфасовка горчицы для предприятий общественного питания в стеклянные банки № 83-1 и № 83-2 емкостью от 500 до 1000 г.

Банки с готовой пищевой горчицей должны быть укупорены плотно навинчивающейся жестяной крышкой, с завальцованными краями, покрытой пищевым лаком или навинчивающейся крышкой из пластмассы.

Банки с готовой пищевой горчицей упаковывают в деревянные ящики или в коробки из многослойного гофрированного или прессованного картона, а также и литые картонные коробки. Вес ящика с горчицей не должен превышать 30 - 32 кг.

При перевозках на дальние расстояния крышки ящиков должны быть плотно забиты гвоздями и обтянуты вокруг головок железной проволокой или полосками жести по углам.

На крышках ящиков и коробок должно быть обозначено "Верх", а по торцам - "Осторожно".

При упаковке в ящики банки с готовой горчицей должны укладываться крышками вверх с картонными или бумажными прокладками между ними; пространство между банками заполняют каким-либо легким упаковочным материалом, обеспечивающим их неподвижность во время перевозок.

Коробки из многослойного, гофрированного или прессованного литого картона должны оклеиваться крестообразно полосками из крафт-бумаги.

Банки с готовой горчицей должны иметь этикетки, присвоенные каждому виду готовой горчицы.

На этикетках указывается: название ведомства, фабрики и ее местонахождение, товарный знак фабрики, наименование вида готовой горчицы, дата изготовления (год, месяц, число).

Крышки банок с готовой горчицей должны оклеиваться бандеролью, на которой указывают название ведомства, фабрики и ее местонахождение.

Каждая партия готовой горчицы при отгрузке с предприятия сопровождается качественным удостоверением.

В качественном удостоверении указываются: название предприятия, наименование вида готовой горчицы, качественные показатели, дата выработки.

Партией готовой горчицы считается продукт, выработанный по одной рецептуре, одного вида в течение двух смен одного и того же дня.

Проверка качества готовой горчицы при приеме от поставщика производится путем отбора образцов: 5% ящиков и из них по 2 баночки из разных мест.

Готовая горчица в банках должна храниться в затемненных сухих, чистых, прохладных помещениях при температуре не выше 10°.

Допускается хранение готовой горчицы в летний период не более 45 дней со дня выпуска ее из производства и в зимний период - не более 90 дней. Срок хранения любительской горчицы в летний период не более 30 дней, а в зимний - не более 60 дней.

Требование к качеству готового продукта. Готовая горчица должна отвечать следующим требованиям:

Органолептические и физико-химические показатели качества горчицы
Органолептические и физико-химические показатели качества горчицы

предыдущая главасодержаниеследующая глава

Шоу программа ИСКУССТВО ВОИНA: проведение детского праздника.








© Злыгостев А.С., 2010-2019
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://konservirovanie.su/ 'Консервирование и переработка'
Рейтинг@Mail.ru