Tomato продукты

Томат-пюре

Томат-пюре представляет собой протертую и уваренную томатную массу, приготовленную из свежих зрелых томатов и расфасованную в герметически укупоренную стеклянную тару или деревянные бочки (с разрешения вышестоящей организации).

Технологические указания

Сырье для томата-пюре должно быть вполне доброкачественным. Загнившие плоды необходимо удалить. Здоровые и зрелые томаты тщательно моют, измельчают в дробильных машинах и проваривают в котлах. Можно варить целые томаты, положив на дно котлов деревянный кружок с отверстиями диаметром в 1 - 1,5 см и добавив воды (5 - 6% к весу загружаемых томатов). Дробленые томаты протирают на протирочной машине, с отверстиями в ситах диаметром не более 1,5 мм. Рекомендуется вторичная протирка томатной массы на машинах с более мелкими (0,7 - 0,8 мм) ячейками сит.

Томатную массу уваривают в выпарных чанах со змеевиками, а при отсутствии их - в двутельных паровых котлах или в котлах огневым подогревом.

Для уваривания на огне лучше всего использовать котлы сферической формы диаметром 0,75 - 0,80 м и высотой Jno центру) 0,5 - 0,6 м. Котлы наполняют томатной массой, не доливая на 10 см до краев, и варят, непрерывно помешивая деревянной веселкой. Во избежание подгорания первые 10 - 15 мин. массу медленно подогревают, а затем продолжают варку при сильном огне, о таких котлах уваривание массы до 12% плотности продолжается до 1 1/2 часов.

В котлах, наглухо вмурованных в плиты, варку производят следующим образом. Вначале в котел наливают томатную массу в количестве 0,25 - 0,35 его емкости, чтобы масса быстро вскипела. Затем доливают свежую массу небольшими порциями с таким расчетом, чтобы кипение не прекращалось. Конец варки контролируют рефрактометром. При таком способе в этих котлах можно уваривать томат-пюре за 2 - 3 часа.

Не рекомендуется сразу загружать глубокие котлы томатной массой доверху, так как в этом случае масса не скоро вскипает, и продолжительность варки затягивается на 8 - 12 час. При такой продолжительной варке продукт окисляется, темнеет, приобретает неприятный вкус и коричнево-бурый цвет.

Готовый томат-пюре разливают в горячем виде при температуре не ниже 95° в бутыли, предварительно промытые холодной, затем теплой и наконец, горячей водой. Посуду немедленно герметически укупоривают и ставят в прохладное место для хранения.

В крайних случаях с разрешения вышестоящей организации производится расфасовка соленого томата-пюре в бочки емкостью до 125 л. В этом случае в конце уваривания к пюре добавляют до 10% (не более) соли и и тщательно ее размешивают веслом. Затем содержимое котла вновь доводят до кипения. После этого томат-пюре в горячем виде расфасовывают в чисто вымытые, прошпаренные и окуренные сернистым газом бочки. При расфасовке томата-пюре в бочки рекомендуется добавить 1 % растительного масла. Бочки немедленно укупоривают, взвешивают, маркируют и откатывают на хранение. Готовый томат-пюре в бочках необходимо хранить в ледяном складе системы Крылова или в леднике. В противном случае сахара в массе сбраживаются в молочную кислоту, вследствие чего ценность продукции снижается. В исключительных случаях с разрешения вышестоящих организаций протертую томатную массу сульфитируют, а зимой перерабатывают в томат-пюре. Приготовленный зимой томат-пюре можно реализовать или хранить на холоде. В этом случае сахара томатов почти полностью сохраняются.

Протертую массу сульфитируют двумя способами. При первом способе протертую массу переносят в чистые дубовые бочки и добавляют к ней сернистый газ из баллонов из расчета 0,15 - 0,2% к весу томатной массы. Пюре размешивают и бочки немедленно укупоривают.

При втором способе 6%-ный водный раствор серийного ангидрида вливают в томатную массу из расчета 2 1/2 - 3 1/2 л на каждые 100 кг томатной массы, в зависимости от срока и условий хранения. При наличии прохладных подвалов водного раствора и сернистого ангидрида берут меньше. Сульфитированную томатную массу хранят в подвалах или в траншеях, но не на солнце. Во время хранения систематически определяют качество томатной массы и содержание SО2. При недостатке SO2, а также при наличии признаков брожения к томатной массе добавляют консервант, но не свыше нормы, т. е. общее содержание SO2 в томатной массе должно быть не более 0,2%. В зимнее время сульфитированную массу уваривают до 12 или 15% плотности. Ввиду того что сернистый газ при уваривании улетучивается, над котлами устраиваются вытяжные зонты. Пары SO2 очень ядовиты и вызывают коррозию аппаратуры и машин, поэтому более целесообразно протертую сульфитированную массу уваривать в деревянных чанах, оборудованных бакелитированными железными трубопроводами.

Томат-пюре должен содержать 12, 15 и 20% сухих веществ.

В томат-пюре допускается содержание меди не более 12 мг на 1 кг массы и не более 0,005% SO2 к общему весу.

Расход сырья на томат-пюре

Примечания: 1. Количество сырья, потребное для производства томата-пюре, определяется по формуле:

где X -искомое количество сырья (в кг);

А - количество готового продукта (в кг);

В - содержание сухих веществ в готовом продукте (в %);

С - количество сухих веществ в свежих томатах (в %);

Р - производственные потери (в %);

6 - количество отходов на семена и кожицу (в %). 2. Нормы расхода сырья установлены из расчета среднего содержания сухих веществ в свежих томатах 5%; при ином содержании сухих веществ расход сырья устанавливается по формуле, приведенной в примечании 1.

При добавлении в томат-пюре соли для консервирования выход готовой продукции соответственно увеличивается.

Например, при прибавлении 5% соли выход готового консервированного продукта составит 1000+50=1050 кг. Настоящие нормы рассчитаны на производство томата-пюре из стандартного сырья.

При переработке на пюре доброкачественного сырья с низким содержанием сухих веществ расход сырья увеличивается, но он не должен превышать 3,5 т на 1 т пюре 12%-ной плотности. В этом случае расход сырья устанавливают по фактической затрате, определяемой производственным актом.

Расход тары, топлива и других материалов на 1 т готовой продукции

Бочки в пересчете на 100-литровые...............................10 шт. 
Дрова Сдля томата-пюре с содержанием 
12% сухих веществ)..............................................1,6 м3 
Сода каустическая...............................................0,9 кг 
     или кальцинированная.......................................2,2 
Масло растительное..............................................1,0 " 
Краска трафаретная..............................................0,2 " 
Соль............................................................50 - 100 кг