Грибы и их переработка

В целях приближения пунктов переработки к местам произрастания грибов и улучшения качества грибной продукции рекомендуется устраивать постоянные и временные (первичные) грибоварочные пункты. Радиус обслуживания постоянных пунктов 20 - 25 км, временных - 4 - 5 км. Срок действия временных грибоварочных пунктов 3 - 4 месяца.

Во временных грибоварочных пунктах производят заготовку и простейшую переработку грибов. В постоянных грибоварочных пунктах, помимо этого, производят хранение и дальнейшую обработку грибной продукции.

Переработанные грибы с временных пунктов должны вывозиться не реже 2 раз в неделю.

Грибоварочные пункты надо устраивать на возвышенном сухом месте, недалеко от чистой, годной для питья (лучше проточной) воды. Вода нужна для мытья сырья, тары, оборудования, а также для вымачивания и отваривания грибов; в пункте должен быть сток для отработанных вод.

Постоянный грибоварочный пункт должен иметь навес, кирпичную печь, котлы, сарай, ледник или погреб с кирпичными, каменными или деревянными стенками, набитый льдом либо снегом, и кладовую.

Временный пункт должен иметь навес, столы для разборки грибов, печь, два - три котла, весы настольные, грохот, шумовки.

Печь должна иметь дымовую трубу. На плите печи помещают варочные съемные котлы, в которых отваривают грибы. В постоянном пункте в сарае хранят инвентарь, тару. В погребе охлаждают отваренные грибы или производят вымачивание сырья. Переработанные грибы хранят в леднике. Кладовая нужна для хранения пряностей, соли, уксусной эссенции, мелкого инвентаря и т. п.

Для обработки грибов в пунктах необходимо заготовить дрова из расчета 2 м³ на 1 г продукции и подготовить бочки емкостью на 100 л. Однако целесообразнее иметь бочки на 25 и 50 л.

Бочки для грибной продукции изготовляют из осины, липы, ольхи, бука, чинары и ели.

Перед использованием новые бочки промывают холодной водой со щеткой, затем их замачивают (в течение 7 дней) до полного извлечения красящих веществ, пропаривают с каустической содой и промывают холодной водой.

Бочки старые могут применяться только из-под пищевых продуктов. Тара, бывшая в употреблении, должна быть тщательно очищена, вымыта, пропарена кипятком с добавлением кальцинированной соды (25 г на 1 ведро воды) или зольного щелока. После пропарки бочки должны ополаскиваться чистой водой. Не допускается тара, имеющая посторонний запах.

Перед наполнением бочки взвешивают и нумеруют.

Для переработки разрешается заготавливать виды съедобных грибов, указанные в таблице на стр. 225.

Грибы по ценности III категории, а также подгрузди, белянки и волнушки допускается заготавливать и перерабатывать при условии обеспечения их организованного сбыта.

Заготовительные пункты должны принимать от сборщиков грибы, разобранные по видам, а белые - и по сортам. Принимаются грибы с остатками ножек, обрезанные согласно требованиям стандартов и РТУ. Грибы старые, червивые приемке не подлежат.

Все принятые грибы перерабатывают в день приемки. Нельзя оставлять грибы даже на ночь, так как они вянут, делаются червивыми и быстро портятся.

Грибы по мере поступления раскладывают на земле в один ряд либо нетолстым слоем на чистых мешковинах или рогожах под навесом или в сараях. На столах производят переборку, сортировку и окончательную очистку грибов от земли, хвои, листьев.

Грибы, предназначенные для сушки, должны быть тщательно очищены от загрязнения без последующего промывания.

Перечень и количество инвентаря, необходимого на грибоварочном пункте

У маслят снимают легко отделяющуюся кожицу, грибы должны перерабатываться обязательно по отдельным видам. Заготовка смесей из различных видов грибов воспрещается. При небольшом поступлении грибов допускается варка их в смеси, за исключением белых с черными, маслят с березовиками и подосиновиками. После варки грибы должны быть рассортированы.

Грибы на пунктах маринуют, солят или сушат.