НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ



http://www.компания-кондор.рф/ грунтовка гф-032: купить грунтовку.

предыдущая главасодержаниеследующая глава

Грибы маринованные и отварные

Грибы маринованные и отварные непастеризованные представляют собой продукт, приготовленный из шляпок или ножек белых грибов или шляпок маслят, подосиновиков, березовиков, моховиков, лисичек и опенков осенних, предварительно промытых и сваренных в соленом растворе с добавлением уксусной кислоты и пряностей или без добавления уксусной кислоты.

Ассортимент грибов, допускаемых для заготовки и переработки
Ассортимент грибов, допускаемых для заготовки и переработки

Свежие грибы, пряности, уксусная эссенция и поваренная соль (не ниже 1-го сорта), идущие для маринования, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий. Грибы должны быть здоровыми, целыми, без червоточины и других повреждений.

Белые грибы перед маринованием сортируют на два сорта - 1-й и 2-й; остальные виды грибов на сорта не подразделяют. К белым грибам 1-го сорта относят шляпки полушаровидной формы, с прилегающими или слегка отстающими от ножки краями диаметром не более 4 см и ножками длиной не более 0,5 см. Во 2-м сорте могут быть шляпки выпуклые с выпрямленными и отстающими от ножек краями, но не больше 7 см в диаметре и ножками длиной не более 2 см.

Более крупные шляпки белых грибов идут на сушку, ножки белых грибов маринуют отдельно, не смешивая с ножками черных грибов, и реализуют по установленной

Размеры грибов (в см)
Размеры грибов (в см)

Рецептуры на 100 кг готового продукта (в кг)
Рецептуры на 100 кг готового продукта (в кг)

Для маринования идут шляпки маслят диаметром не более 6 см. Допускают шляпки с частично завернутыми краями. Березовики и подосиновики должны иметь шляпки выпуклые с прилегающими или отстающими от ножки краями. У лисичек отбирают шляпки воронкообразные, переходящие в ножки.

Шляпки опят должны быть полушарообразной формы с прилегающими к ножкам краями.

У моховиков шляпки должны быть выпуклые, но допускаются также и шляпки выпуклые, с завернутыми кверху краями.

Расход сырья и вспомогательных материалов на 1 т маринованных и отварных грибов
Расход сырья и вспомогательных материалов на 1 т маринованных и отварных грибов

Примечание. Нормы расхода сырья являются примерными, и они могут быть изменены торговыми и заготовительными организациями в зависимости от климатических условий и времени года.

Подготовленные шляпки белых грибов тщательно моют и загружают в котлы, добавляя 7 - 8 л воды на 50 кг грибов. Если грибы были собраны в дождливую погоду, воды берут меньше. Затем в котел кладут соль и ставят его на умеренный огонь. Грибы варят, осторожно помешивая веслом (от стенок), пену снимают шумовкой. Когда вода закипит, добавляют пряности и уксусную эссенцию. Эссенцию разводят в 2 л воды и осторожно вливают, помешивая грибы. Варку грибов заканчивают обычно через 10 мин. (лисичек через 20 - 25 мин.) с момента закипания, когда они начнут опускаться на дно котла, а раствор сделается более прозрачным и тягучим, затем грибы снимают с огня и разливают в небольшие окоренки или широкие бочки слоем не более 15 - 20 см. Для быстрого остывания и покрывают чистой марлей.

Охлажденные грибы немедленно перекладывают в подготовленную тару - бочки емкостью обычно 50 л (не более 100 л). Тару укупоривают и маркируют согласно ребованиям стандарта или технических условий.

Шляпки маслят маринуют без кожицы и с кожицей.

Очистку шляпок от кожицы производят вручную или погружением на 2 - 3 мин. в кипящий 1 - 2%-ный раствор поваренной соли с последующим промыванием холодной водой. Для очистки кожицы шляпки маслят можно поместить в корзины из очищенных ивовых прутьев и обварить крутым кипятком. Через 2 - 3 мин. грибы в корзинах, подвешенных на жердях, промывают холодной водой для удаления остатков кожицы.

Очищенные маслята варят в течение 8 - 10 мин. с добавлением соли, пряностей и уксусной эссенции, согласно рецептуре. Затем грибы охлаждают в окоренках и сливают в бочки или стеклотару вместе с маринадной жидкостью; далее тару с грибами укупоривают и маркируют.

Варку неочищенных маслят производят вместе с солью, пряностями и уксусной эссенцией, как указано по рецептуре.

Варить маслята вместе с березовиками и подосиновиками не рекомендуется: маслята темнеют. Березовики и подосиновики маринуют также раздельно: шляпки подосиновиков плотные, а корешки толстые и поэтому их приходится варить дольше, чем шляпки и ножки березовиков; непроваренные же грибы могут подвергнуться брожению.

Подготовленные шляпки березовиков или подосиновиков тщательно моют, затем укладывают в бочки и обдают крутым кипятком; через 3 - 5 мин. их откидывают на грохот или решето, промывают в воде и варят 8 - 10 мин. в котле с добавлением воды, соли, пряностей и уксусной эссенции, согласно рецептуре.

После варки грибы разливают в окоренки для охлаждения, сливают в бочки или стеклотару, которые потом укупоривают и маркируют.

Предварительное бланширование березовиков способствует получению готового продукта более привлекательного вида и с более прозрачной заливочной жидкостью.

Подосиновики рекомендуется подвергать бланшированию - это предохраняет их от потемнения. Моховики маринуют так же, как и березовики.

При приемке на переработку опят нельзя допускать примеси к ним ядовитых ложных опят, которые бывают цвета яичного желтка (опята настоящие - серовато-бурой окраски). Подготовленные (отсортированные и промытые) опята или лисички маринуют с предварительным бланшированием. Лисички проваривают дважды. Продолжительность варки лисичек 12 - 15 мин. Опята проваривают в течение 4 - 5 мин.

Отварные грибы подготавливают так же, как и маринованные, но без добавления уксусной кислоты.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"