Грибы маринованные и отварные

Грибы маринованные и отварные непастеризованные представляют собой продукт, приготовленный из шляпок или ножек белых грибов или шляпок маслят, подосиновиков, березовиков, моховиков, лисичек и опенков осенних, предварительно промытых и сваренных в соленом растворе с добавлением уксусной кислоты и пряностей или без добавления уксусной кислоты.

Ассортимент грибов, допускаемых для заготовки и переработки

Свежие грибы, пряности, уксусная эссенция и поваренная соль (не ниже 1-го сорта), идущие для маринования, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий. Грибы должны быть здоровыми, целыми, без червоточины и других повреждений.

Белые грибы перед маринованием сортируют на два сорта - 1-й и 2-й; остальные виды грибов на сорта не подразделяют. К белым грибам 1-го сорта относят шляпки полушаровидной формы, с прилегающими или слегка отстающими от ножки краями диаметром не более 4 см и ножками длиной не более 0,5 см. Во 2-м сорте могут быть шляпки выпуклые с выпрямленными и отстающими от ножек краями, но не больше 7 см в диаметре и ножками длиной не более 2 см.

Более крупные шляпки белых грибов идут на сушку, ножки белых грибов маринуют отдельно, не смешивая с ножками черных грибов, и реализуют по установленной

Размеры грибов (в см)

Рецептуры на 100 кг готового продукта (в кг)

Для маринования идут шляпки маслят диаметром не более 6 см. Допускают шляпки с частично завернутыми краями. Березовики и подосиновики должны иметь шляпки выпуклые с прилегающими или отстающими от ножки краями. У лисичек отбирают шляпки воронкообразные, переходящие в ножки.

Шляпки опят должны быть полушарообразной формы с прилегающими к ножкам краями.

У моховиков шляпки должны быть выпуклые, но допускаются также и шляпки выпуклые, с завернутыми кверху краями.

Расход сырья и вспомогательных материалов на 1 т маринованных и отварных грибов

Примечание. Нормы расхода сырья являются примерными, и они могут быть изменены торговыми и заготовительными организациями в зависимости от климатических условий и времени года.

Подготовленные шляпки белых грибов тщательно моют и загружают в котлы, добавляя 7 - 8 л воды на 50 кг грибов. Если грибы были собраны в дождливую погоду, воды берут меньше. Затем в котел кладут соль и ставят его на умеренный огонь. Грибы варят, осторожно помешивая веслом (от стенок), пену снимают шумовкой. Когда вода закипит, добавляют пряности и уксусную эссенцию. Эссенцию разводят в 2 л воды и осторожно вливают, помешивая грибы. Варку грибов заканчивают обычно через 10 мин. (лисичек через 20 - 25 мин.) с момента закипания, когда они начнут опускаться на дно котла, а раствор сделается более прозрачным и тягучим, затем грибы снимают с огня и разливают в небольшие окоренки или широкие бочки слоем не более 15 - 20 см. Для быстрого остывания и покрывают чистой марлей.

Охлажденные грибы немедленно перекладывают в подготовленную тару - бочки емкостью обычно 50 л (не более 100 л). Тару укупоривают и маркируют согласно ребованиям стандарта или технических условий.

Шляпки маслят маринуют без кожицы и с кожицей.

Очистку шляпок от кожицы производят вручную или погружением на 2 - 3 мин. в кипящий 1 - 2%-ный раствор поваренной соли с последующим промыванием холодной водой. Для очистки кожицы шляпки маслят можно поместить в корзины из очищенных ивовых прутьев и обварить крутым кипятком. Через 2 - 3 мин. грибы в корзинах, подвешенных на жердях, промывают холодной водой для удаления остатков кожицы.

Очищенные маслята варят в течение 8 - 10 мин. с добавлением соли, пряностей и уксусной эссенции, согласно рецептуре. Затем грибы охлаждают в окоренках и сливают в бочки или стеклотару вместе с маринадной жидкостью; далее тару с грибами укупоривают и маркируют.

Варку неочищенных маслят производят вместе с солью, пряностями и уксусной эссенцией, как указано по рецептуре.

Варить маслята вместе с березовиками и подосиновиками не рекомендуется: маслята темнеют. Березовики и подосиновики маринуют также раздельно: шляпки подосиновиков плотные, а корешки толстые и поэтому их приходится варить дольше, чем шляпки и ножки березовиков; непроваренные же грибы могут подвергнуться брожению.

Подготовленные шляпки березовиков или подосиновиков тщательно моют, затем укладывают в бочки и обдают крутым кипятком; через 3 - 5 мин. их откидывают на грохот или решето, промывают в воде и варят 8 - 10 мин. в котле с добавлением воды, соли, пряностей и уксусной эссенции, согласно рецептуре.

После варки грибы разливают в окоренки для охлаждения, сливают в бочки или стеклотару, которые потом укупоривают и маркируют.

Предварительное бланширование березовиков способствует получению готового продукта более привлекательного вида и с более прозрачной заливочной жидкостью.

Подосиновики рекомендуется подвергать бланшированию - это предохраняет их от потемнения. Моховики маринуют так же, как и березовики.

При приемке на переработку опят нельзя допускать примеси к ним ядовитых ложных опят, которые бывают цвета яичного желтка (опята настоящие - серовато-бурой окраски). Подготовленные (отсортированные и промытые) опята или лисички маринуют с предварительным бланшированием. Лисички проваривают дважды. Продолжительность варки лисичек 12 - 15 мин. Опята проваривают в течение 4 - 5 мин.

Отварные грибы подготавливают так же, как и маринованные, но без добавления уксусной кислоты.