Грибы соленые

Грибы соленые представляют собой продукт, приготовленный из пластинчатых грибов,- рыжиков, груздей, подгруздей, белянок, волнушек и сыроежек, предварительно обработанных, пересыпанных поваренной солью и прошедших молочнокислое брожение.

Волнушки и сыроежки следует засаливать после предварительного бланширования в кипящей воде.

Солить грибы можно только чистые, целые, здоровые, без червоточины и других повреждений и правильно обрезанные; в одну единицу упаковки укладывают грибы только одного вида. Примесь грибов других видов, хотя бы и съедобных, а равно соление грибов в нарезанном виде, запрещается.

В соленом виде наилучшую продукцию дают рыжики и грузди.

Для соления можно брать только целые шляпки с остатками у них обрезанных ножек.

Требования к размерам грибов, пригодных для соления

Шляпки у грибов, идущих для соления (рыжиков, гуздей, белянок и подгруздей), должны быть вогнутые середине с завернутыми внутрь или прямыми краями; сыроежек - плоские с прямыми краями; у волнушек - плоские, слегка вогнутые посередине, с краями, завернутыми внутрь или прямыми.

Есть три способа посола грибов: сухой (для рыжиков), холодный - с предварительным вымачиванием грибов в воде для удаления из них горечи (для груздей, подгруздей и т. п.) и горячий - с предварительным отвариванием грибов (для всех пластинчатых грибов).

При всех способах засолки грибы прежде всего тщательно очищают ножом от посторонних примесей (прилипших листьев, веточек) и обрезают корешки.

Грибы червивые, ломаные, перезревшие для переработки непригодны.

Очищенные и отсортированные грибы тщательно моют проточной водой в чанах или бочках с двойным ложным дном.

Соление рыжиков. Рыжики солят по следующей рецептуре:

Рецептура на 100 кг готового продукта (в кг)

Подготовленные шляпки.......100 
Соль поваренная.............4,0 - 4,5 

Рыжики солят сырыми. Подготовленные, отобранные, очищенные и тщательно вымытые рыжики после стекания с них воды укладывают шляпками вниз слоями в 5 - 6 см и пересыпают сухой солью.

Затем в бочку, наполненную грибами, кладут свободно проходящий кружок, а на него легкий гнет. Через несколько дней, когда рыжики осядут и дадут сок, в бочку добавляют свежие грибы и соль (4,5% к весу добавленных грибов). Бочки, наполненные доверху, укупоривают днищами, маркируют и через сутки откатывают на хранение.

Соление грибов прочих видов. Грибы приготовляют по следующей рецептуре:

Рецептура на 100 кг готового продукта (в кг)

Подготовленные шляпки......100 
Соль поваренная............4,0 - 4,5 
Лавровый лист..............0,02 
Перец душистый горошком....0,01 

Для удаления горечи подготовленные шляпки грибов (груздей, подгруздей, белянок, волнушек, свинушек и сыроежек) укладывают в бочки или окоренки с двойным решетчатым дном; около дна есть отверстие со шпунтами для стока воды. Бочки ставят в прохладное место, чтобы грибы не закисли. Здесь грибы заливают холодной водой, прикрывают чистым полотном и деревянным кругом, свободно входящим в бочку, на который кладут легкий гнет, чтобы грибы не всплывали. Вымачивание продолжается 2 - 3 дня. Воду меняют не реже трех раз в сутки. Если шляпки не ломаются, а гнутся, то вымочку прекращают: грибы готовы к посолу.

Вымоченные грибы засаливают так же, как и рыжики, добавляя 4,5% соли к весу уложенных грибов.

Горечь можно удалить также путем бланширования грибов в кипящей подсоленной (2% соли) воде в течение 3 - 5 мин. При этом пену снимают.

Бланшированные грибы откидывают на решета для стекания воды и охлаждения. Затем грибы засаливают, добавляя 4% соли к весу шляпок.

Бланширование рекомендуется применять в тех случаях, когда стоит жаркая погода. В таких условиях вымачиваемые грибы могут закиснуть. Закисшие грибы при хранении превращаются в слизистую бесформенную массу. Такие грибы в пищу непригодны - они могут вызвать тяжелое отравление.

При вымачивании нельзя в качестве гнета брать известковый камень: он растворяется в грибном соке и уменьшает содержание молочной кислоты, которая является основным консервантом соленых грибов.

Кирпичи в качестве гнета также употреблять не рекомендуется. Для гнета следует брать чисто вымытые камни из прочных кремневых пород, не растворяющихся в соке соленых (или маринованных) грибов.