Заводская обработка соленых и маринованных грибов

Грибы, принятые с первичных грибных заготовительных пунктов, тщательно осматривают. Если грибы не соответствуют какому-либо требованию РТУ или стандарта, то их дополнительно подвергают заводской обработке. При этом перерабатывают только вполне доброкачественные и съедобные грибы, удовлетворяющие санитарно-гигиеническим требованиям.

Заводская обработка грибов может производиться только в специальном цехе, удовлетворяющем всем требованиям санитарии и гигиены. Необходимо, чтобы работы производились под руководством квалифицированного специалиста-грибника.

Перед заводской обработкой грибы осматривают и определяют их вид. Одновременно отбирают средние пробы для лабораторного анализа.

Затем сливают рассол (тузлук) или маринадную заливку. Мутный и загрязненный рассол или маринадная заливка фильтруются либо заменяются свежеприготовленными.

После этого грибы разбирают на столах по видам и качеству. Выпуск в продажу смеси грибов категорически запрещается. Отдельные грибы, не удовлетворяющие требованиям стандарта или РТУ, не разрешенные к заготовкам, хотя бы и съедобные, отбрасывают. В дальнейшем, с ведома ветнадзора, они могут использоваться на корм скоту.

Расфасовка грибов в бочки. Пригодные грибы промывают на грохотах чистой проточной водой или. под душем, укладывают в чистые прошпаренные бочки и заливают свежеприготовленным рассолом (рыжики, грузди)' или свежеприготовленной маринадной заливкой (белые, корни белых грибов, маслята, березовики, подосиновики, опята, лисички).

Рассол и маринадную заливку предварительно нагревают до кипения и фильтруют, а затем охлаждают. Как рассол, так и маринадная заливка должны быть чистыми, прозрачными, без привкусов и посторонних запахов.

Рецептура приготовления рассола для заливки рыжиков и груздей на 100 кг (в кг)

Вода......................97,5 
Соль......................2,5 
               Итого......100 

Примечание. Количество соли может быть изменено в зависимости от содержания ее в грибах, взятых для заводской обработки.

Нормы расхода сырья на 1 от рыжиков и груздей заводской обработки (в кг)

Соленые рыжики или грузди (включая вес 
   рассола, подлежащего сливанию)..........................1026 
Соль.......................................................4,5 

Примечание. Сливаемый рассол компенсируется вновь приготовленным, которого добавляется 15 - 18% к весу грибов

Потери грибов при переработке........ 2,5 

Фактические отходы грибов и избыток сливаемого рассола (свыше 18%) списываются по производственным актам, утверждаемым вышестоящей организацией (торгом, облпотребсоюзом и т. п.).

Эти акты должны подписываться мастером-грибником, начальником ОТК, заведующим лабораторией и представителем плодоовощной инспекции торготдела или санинспекции, а также техноруком или главным инженером.

Расход тары и вспомогательных материалов на 1 кг соленых грибов заводской обработки

Бочки 100-литровые....................10 шт. 
Дрова.................................0,25 м3 
Сера..................................0,1 кг 
Сода каустическая.....................0,9 " 
  или кальцинированная................2,2 " 
Краска трафаретная....................0,2 " 

Рецептура приготовления маринадной заливки на 100 кг (в кг)

Соль поваренная.....................................1,7 
Эссенция уксусная пищевая 80%-ная...................2,2 
Лавровый лист.......................................0,12 
Перец душистый......................................0,06 
Перец горький.......................................0,06 
Корица..............................................0,06 
Гвоздика............................................0,06 
Вода ...............................................96 л

Расход сырья и вспомогательных материалов на 1 от бочковых маринованных грибов заводской обработки (в кг)

Грибы отварные или маринованные..........1026 
Потери грибов при переработке (2,5%).....26 
Старая маринадная заливка................180 
Свежая маринадная заливка................180 
В том числе: 
  поваренная соль........................3,0 
  эссенция уксусная пищевая 80%-ная......4,0 
  лавровый лист..........................0,2 
  перец душистый.........................0,1 
  перец горький..........................0,1 
  корица.................................0,1 
  гвоздика...............................0,1

Примечание. Сливаемая старая маринадная заливка компенсируется свежей. Содержание соли и уксусной эссенции в рецептуре может быть уменьшено или увеличено в зависимости от содержания их в грибах, подлежащих заводской обработке. Нормы расхода сырья являются примерными, они могут изменяться в зависимости от вида грибов и их качества.

Расход тары и вспомогательных материалов на 1 от маринованных грибов заводской обработки

Бочки 100-литровые..............10 шт. 
Дрова...........................0,25 м3 
Сера............................0,1 кг 
Сода каустическая...............0,9 " 
  или кальцинированная..........2,2 " 
Краска трафаретная..............0,2 " 

Соленые и маринованные грибы заводской обработки, расфасованные в бочки, после маркировки направляют на хранение в ледник или помещение с температурой 1 - 3°. Бочки хранят на боку. Срок реализации таких грибов в торговой сети не более 10 суток.

Расфасовка грибов в стеклянную тару емкостью 0,5; и 3 л. Подготовленные грибы после промывки подаются в окоренках на специальные столы или в расфасовочный цех, где их укладывают порциями по 390, 780 и 2340 г в тщательно вымытые 0,5-, 1,0-литровые стеклянные банки или 3-литровые баллоны. Затем соленые грибы заливают 4%-ным рассолом, а маринованные грибы - охлажденной профильтрованной маринадной заливкой.

Рецептура приготовления маринадной заливки для грибов, расфасовываемых в стеклотару на 100 кг маринадной заливки (в кг)

Соль...................................1,7 
Эссенция уксусная пищевая 80%-ная......2,2 
Лавровый лист..........................0,12 
Перец душистый.........................0,06 
Перец горький..........................0,06 
Корица.................................0,06 
Гвоздика...............................0,06 
Вода...................................96 л 

Примечание. Количество добавляемых соли и уксусной эссенции может изменяться в зависимости от содержания соли и уксусной кислоты в грибах, подвергнутых заводской обработке. При этом в готовом продукте содержание соли и уксусной кислоты должно быть в пределах, допускаемых стандартами или РТУ.

Расход сырья и вспомогательных материалов на 1 т готовой продукции (в кг)

Грибы перебранные и промытые.....800,0 
Потери при расфасовке (2,5%).....20,0 
Маринадная заливка...............220,0 
В том числе: 
  поваренная соль................3,6 
  эссенция уксусная пищевая 80...4,9 
  лавровый лист..................0,24 
  перец душистый.................0,12 
  " горький......................0,12 
  корица.........................0,12 
  гвоздика.......................0,12 

При расфасовке грибов в стеклянную тару допускается отклонение в весе грибов +10 г. Вес грибов и маринадной заливки, а также дата обработки, грибов, наименование предприятия и главка указываются на этикетке.

Посуда с грибами укупоривается жестяными крышками с резиновыми кольцами на закаточных машинах или картоном и целлофаном и обвязывается красивой тесьмой так, чтобы без разрезания ее нельзя было распечатать посуду с грибами.

Затем стеклотару оклеивают этикетками и ставят в ящики. После этого грибы отгружают на хранение в помещение с температурой от 1 до 3°.

Методы приема грибной продукции. Грибную продукцию осматривают и определяют однородность партии по состоянию упаковки, маркировки и качеству товара по стандарту или РТУ.

Неоднородный товар сортируют на однородные партии. Для определения качества продукции от каждой однородной группы вскрывают от 1 до 3 бочек. Всего вскрывают не более 10% от числа бочек во всей партии. В исключительных случаях вскрывают все бочки.

Бочки поломанные, с наличием течи, без рассола и с другими дефектами вскрывают и исследуют качество продукции.

Для анализа от однородной партии отбирают пробу весом в 1 кг (из всех вскрытых бочек) и определяют качество по органолептическим и другим показателям в соответствии с требованиями стандарта или РТУ.

Если образец товара надо отправить на анализ в лабораторию, то пробы помещают в широкогорлые банки с притертыми пробками, опечатывают печатями представителей заготовительных организаций или Госинспекции, приклеивают этикетку и не позже 24 час. отправляют по назначению.