НОВОСТИ   БИБЛИОТЕКА   КАРТА САЙТА   ССЫЛКИ   О САЙТЕ  






предыдущая главасодержаниеследующая глава

Грибы сушеные

Грибы сушеные представляют собой продукт, приготовленный из белых или смеси черных грибов - подосиновиков, березовиков и маслят.

Сушке подлежат только свежие, молодые, крепкие и здоровые грибы, отсортированные по размерам.

Сушка белых грибов. Перед сушкой только что собранные грибы очищают, обтирают чистым влажным полотенцем (но не моют), обрезают корешок и сортируют грибы на сорта в соответствии с требованиями РТУ.

Ножки белых грибов сушат, солят или маринуют и реализуют отдельно.

В начале сушки продукцию провяливают, т. е. сушат при пониженной температуре (около 50°). Затем продолжают сушку при 60 - 70°, а досушивают грибы при температуре 50 - 55°. При более высокой температуре грибы могут запариться, а белые почернеть.

Белые грибы сушат в русских печах на железных противнях с подстилкой чистой сухой соломы. При этом подготовленные грибы укладывают шляпками вниз. Сушат грибы в печах также на деревянных подставках или стойках, в которые сверху вниз вбивают гвозди на расстоянии 5 - 10 см один от другого. Грибы нанизывают на нитки или шпагат, связки протягивают между стойками и концы связок прикрепляют к гвоздям.

Во время сушки труба должна быть наполовину открыта для того, чтобы испаряющаяся влага могла удаляться. В противном случае грибы запарятся. Для поступления свежего воздуха под заслонку рекомендуется укладывать два кирпича или куски железа. Верхний край заслонки надо отогнуть, чтобы могла удаляться влага.

При сушке грибов в шкафных сушилках сита с подготовленной продукцией ставят наверх, где поддерживается температура около 50°. После провяливания продукции (примерно в течение часа) сита переставляют ниже, а на освободившееся место ставят сита со свежими грибами. Нельзя сушить грибы при температуре выше 75°.

Влажность сушеных грибов 12 - 14%. Пересушенные грибы ломаются.

Сорта сушеных белых грибов
Сорта сушеных белых грибов

Белые сушеные грибы сортируют на три сорта; нанизывают на нитки сначала крупные, а затем более мелкие шляпки. Отдельные связки грибов соединяют по 6 - 8 шт.

Примесь грибов других видов и сортов, а также подожженных, без шляпки, трухлявых, червивых и плесневелых не допускается.

Сушка черных грибов. Грибы черные сушеные заготавливают как по отдельным видам, так и в смеси. Ножки черных грибов сушат, солят или маринуют и реализуют отдельно.

Для сушки берут свежие, здоровые и крепкие шляпки грибов не более 7 см в диаметре, с ножкой длиной не более 3 см. Режим сушки такой же, как и для белых грибов.

Упаковка сушеных грибов. Связки сушеных грибов на нитках или сушеные грибы, расфасованные в пакеты (мешочки по 0,1 - 1 кг), упаковывают в ящики, короба, мешки и рогожные кули, причем вес грибов в мешках и кулях вместе с тарой не должен превышать 25 кг. Первый сорт сушеных белых грибов плотно упаковывают в ящики, низшие сорта (пробель и желтяк), а также ножки белых грибов и сушеные черные грибы допускается упаковывать в чистые мешки, рогожные кули или короба.

Сортируют и маркируют грибы согласно стандарту. Хранят сушеные грибы в сухом прохладном помещении.

На 1 т сушеных грибов требуется сырья 10 т, дров 20 м3.

предыдущая главасодержаниеследующая глава








© Злыгостев А.С., 2010-2019
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://konservirovanie.su/ 'Консервирование и переработка'
Рейтинг@Mail.ru