Натуральные грибные консервы

^*(Раздел составлен по ВТУ и временной инструкции БНГШПЛ, утвержденным бывшим Министерством промышленности БССР и согласованным с Главным госсанинспектором БССР 29/ХП 1956 г. )

Консервы "Грибы натуральные" представляют собой продукт, приготовленный из грибов одного вида (белых, подосиновиков, березовиков, маслят и лисичек).

Для консервирования берут грибы свежие, крепкие, Целые, нечервивые, тщательно очищенные от песка и мусора, с подрезанными корешками. Маслята должны быть очищены от кожицы.

Требования к размерам грибов, пригодных для консервирования

Грибы должны быть переработаны не позднее чем через 2 часа после поступления.

После сортировки грибы тщательно моют до полного удаления грязи и примесей, а затем бланшируют в кипящем 2%-ном растворе соли в течение 3 - 5 мин. с момента закипания, охлаждают тонким слоем и укладывают в чистую тару - стеклянные или жестяные лакированные внутри банки.

Банки, а также крышки к ним предварительно перед наполнением грибами тщательно моют горячей водой, ополаскивают теплой водой и прошпаривают.

Уложенные в тару грибы немедленно заливают свеже-прокипяченным и профильтрованным 2%-ным раствором соли при температуре его 65 - 75°. Грибов в банке должно быть 60 - 70%, рассола 30 - 40% от общего веса содержимого тары. Вес нетто банки № 83-1 500 г.

Наполненные банки немедленно укупоривают (стеклянные под вакуумом), а затем проверяют на термичность и немедленно (не позднее 30 мин. после закатки) стерилизуют по следующему режиму:

Охлаждение в автоклаве производят до 35°.

От каждого оборота автоклава отбирают для термостатной выдержки 5% банок, которые и ставят в термостат на 10 суток, поддерживая в нем все время температуру 37°.

Рецептуры и примерные нормы расхода сырья при производстве натуральных грибных консерв (в кг) на 1 т готового продукта (грибы + заливка)

Расход соли 20,4 кг, в том числе производственные потери 2 % или 0,4 кг.