Смеси из свежих очищенных и нарезанных овощей

Смеси из свежеочищенных и нарезанных овощей представляют собой наборы из основных овощей, пряных растений и зелени, предназначенных для приготовления борщей и супов. Ассортимент овощных наборов подобран в соответствии с нормами раскладок, применяемыми предприятиями общественного питания.

Рецептуры на 100 кг свежих овощей (в кг)

Технологические указания

Для овощных наборов применяют свежие доброкачественные овощи, но могут быть в отдельных случаях использованы овощи, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и с механическими повреждениями, при условии тщательной зачистки их от поврежденных мест. Подготовку овощей для набора ведут по следующей технологической схеме: овощи сортируют, удаляют загнившие и поврежденные, затем калибруют по размерам, тщательно моют и вновь просматривают для удаления непригодного сырья.

Отсортированные вручную или механическим путем овощи очищают от кожицы (корнеплоды); у капусты удаляют верхние покровные листья и вырезают кочерыгу; после этого овощи измельчают на корнерезочных или шинковальных машинах.

Для борщей (кроме флотского) и супов овощи шинкуют соломкой. Нарезанные овощи отвешивают, тщательно перемешивают и расфасовывают в картонные коробки емкостью 500 - 1000 г.

Овощные смеси в расфасованном виде хранят в ледниках или холодильниках при температуре не ниже 1°. Реализовать овощные смеси рекомендуется в течение суток.