Диетические компоты

Обычные фруктовые компоты с сахаром, о которых мы говорили выше, имеют хороший сладкий вкус, приятный аромат, свойственный тем плодам и ягодам, из которых они приготовлены, и поэтому эти компоты пользуются большим спросом и популярностью. К тому же в консервированных компотах содержится много сахара и они отличаются высокой калорийностью.

Но, как известно, такие фруктовые компоты не рекомендуются людям, больным диабетом, которым противопоказано употребление в пищу больших количеств сахара. Кроме того, современная наука о питании рекомендует не только людям с заболеваниями, но и всем пожилым людям значительно снизить общую калорийность их суточного пищевого рациона. Особенно это относится к людям с избыточным весом.

Самое простое, что можно делать в таком случае, это приготовлять компоты из плодов и ягод с заливкой их не сиропом, а водой без добавления сахара.

Ведь, как мы уже отмечали выше, сахар в консервированных компотах играет роль консервирующего вещества, сохранность консервов обеспечивается уничтожением во время стерилизации микроорганизмов, вызывающих порчу, и герметичной укупоркой банок, исключающей опасность проникновения внутрь них микробов из окружающей атмосферы.

Поэтому первый способ приготовления диетических компотов заключается в том, что подготовленные обычным путем, т. е. промытые, очищенные, нарезанные и бланшированные (в тех случаях, где это требуется) плоды и ягоды плотно укладывают в банки, заливают их горячей чистой питьевой водой, банки укупоривают и стерилизуют, как обычно.

Полученные при этом консервы будут одинаково пригодны как для диабетиков, поскольку в них содержится только тот сахар, который был в натуральных свежих плодах, так и для всех пожилых людей, так как общая калорийность компотов резко снижается. Например, при приготовлении одной полулитровой банки яблочного компота в нее кладут приблизительно 300 г подготовленных яблок с калорийностью (в среднем) 150 ккал, и 200 г сахарного сиропа 35%-ной концентрации, иначе говоря 280 ккал. Следовательно, общая калорийность целой банки яблочного компота с сахаром составит 150+280=430 ккал, а яблочного компота с водой 150+0=150 ккал, т.е. чуть не в 3 раза меньше. Но, к сожалению, такие консервированные компоты обычно имеют ограниченное применение именно потому, что они не обладают достаточно сладким, привычным для нас вкусом. Кроме того, если приготовить подобный компот из кислых плодов, например вишни, земляники, слив, он будет из-за повышенной кислотности плодов вообще непригоден для непосредственного употребления и потребуется его хотя бы разбавить водой, что тоже нежелательно.

Поэтому ассортимент компотов из фруктов, залитых водой, приходится ограничивать. Можно рекомендовать приготовлять такие компоты из яблок, груш, абрикосов, персиков, черешни, ренклодов, а также из смеси этих фруктов в одной банке т. е. ассорти.

Второй способ приготовления диетических компотов предусматривает заливку подготовленных плодов и ягод не водой, а свежим плодово-ягодным соком. Сок можно использовать из таких же плодов, т. е. яблоки заливать яблочным соком и т. д. Но можно также и разнообразить компоты, используя для заливки соки других плодов и ягод, по собственному вкусу, например яблоки заливать малиновым соком и т. д.

Компоты из плодов, залитых соком, по вкусу значительно лучше, чем залитые водой, а их калорийность увеличивается немного, так что они пригодны и для диабетиков, и для пожилых здоровых людей. Однако сладость компотов и в этом случае весьма незначительна. Чтобы приблизить диетические компоты по вкусовым показателям к ббычным, в промышленности вырабатывают их с сорбитом, заменяя им сахар. Сорбит содержится в естественном виде в небольших количествах во многих плодах; сливах, абрикосах, вишне, яблоках, а в ягодах рябины его до 7%.

По химической структуре сорбит относится к полиспиртам и представляет собой обычно белый порошок сладкого вкуса. Но по сладости он почти в 2 раза слабее сахара. Это значит, что для получения одинаковой степени сладости сорбита надо класть в 2 раза больше, чем сахара. Однако вовсе не обязательно добиваться такой же сладости, как и для сахарных сиропов: важно, чтобы в компоте был ощутим сладкий вкус. Пищевая ценность, калорийность сорбита, примерно такая же, как и сахара (390 ккал/100 г). Следовательно, компоты на сорбите не подходят для употребления здоровым пожилым людям. Зато для диабетиков они вполне пригодны, поскольку исключают вредное действие сахара на организм таких больных. Специфичное воздействие сорбита заключается в том, что в организме человека он способствует синтезу глюкогена и не влияет на образование инсулина (что весьма важно для лиц, страдающих диабетом).

Весьма подобными свойствами обладает и другое вещество - ксилит, которое также пригодно для замены сахара в питании диабетиков.

Оба вещества - сорбит и ксилит - разрешены органами здравоохранения для употребления в пищу и не вызывают каких-либо нежелательных воздействий на организм человека. Их можно приобрести в аптеках, а в последнее время сорбит стал поступать в продажу и в диетические продовольственные магазины. Применение сорбита (так же, как и ксилита) несложно. Всю подготовку различных фруктов к консервированию в виде компотов надо проводить, как обычно, вплоть до укладки их в банки (так как сорбит придает желательную сладость, с ним можно готовить консервы из всех видов плодов или ягод, включая и кислые).

Сироп для заливки готовят из сорбита. Сорбит, имеющийся в продаже, иногда комкуется. Поэтому сначала надо разбить комки. На 1 л воды берут 300-400 г сорбита (или ксилита), ставят кастрюлю на плиту (или другой источник нагрева) и доводят сорбит или ксилит до полного растворения при непрерывном помешивании. Полученный сироп процеживают через ткань, затем снова подогревают и в горячем виде заливают им предварительно уложенные в банках плоды, после чего следует обычная стерилизация. Сорбит и ксилит можно использовать вместо сахара при варке варенья и джема, о чем будет сказано ниже.

Описанный способ приготовления компотов на сорбите и ксилите позволяет удовлетворить потребности диабетиков.

Для получения сладких компотов с пониженной калорийностью для пожилых людей и вообще лиц с избыточным весом можно применять сахарин. Он также разрешен органами здравоохранения и его можно приобрести в аптеках (таблетки по 0,04 г). Сахарин в 400-500 раз слаще сахара. Это значит, что, если в 1 л воды растворить 1 г сахарина, полученный раствор будет равноценен по сладости 40%-ному сахарному сиропу.

Однако мы рекомендуем не приготовлять компоты на сахарине, а лишь добавлять таблетки его по вкусу перед употреблением в готовые компоты, законсервированные без сахара (т. е. заливкой плодов водой или соком). Правда, при этом в мякоть крупных плодов, например персиков или яблок, сахарин проникает не быстро, но в общем сладость компотов будет вполне приемлемая.