Томаты цельноконсервированные

Так называются консервы, приготовленные из цельных, свежих, зрелых томатов. По внешнему виду и способу изготовления они несколько напоминают плодово-ягодные компоты. В банки укладывают цельные плоды, укупоривают их и стерилизуют.

Томаты можно предварительно залить соком, полученным из них. Сырье для консервирования должно быть тщательно отобрано.

Для консервирования в цельном виде рекомендуется выращивать специальные сорта томатов с мелкими плодами овальной, сливовидной или грушевидной формы. К таким сортам относится, например, Гумберт. Однако можно с успехом консервировать и круглоплодные томаты, только не следует брать крупные плоды, так как при этом труднее сохранить форму их в готовых консервах.

Нельзя консервировать томаты с дефектами - вялые, слишком уродливые или ребристые, недозревшие или неравномерно созревшие, перезревшие и размягченные, помятые, заплесневелые или пораженные болезнями и вредителями.

Томаты необходимо хорошо вымыть, особенно тщательно в том случае, когда они имеют небольшую ребристость, потому что в углублениях скапливаются грязь и песок.

Цельноконсервированные томаты можно вырабатывать с кожицей и без кожицы. Консервы лучшего качества получаются, если томаты очищены от кожицы. Такой способ и следует рекомендовать для домашнего консервирования.

Промытые томаты укладывают в дырчатую кастрюлю или дуршлаг и опускают в кастрюлю с горячей водой температурой 95-98° С. Выдерживают их в такой воде 1-2 минуты, затем быстро вынимают и вместе с дуршлагом или в той же дырчатой кастрюле опускают в холодную воду также на 1-2 минуты. В результате такой обработки на кожице появляются трещины и ее можно довольно легко снять руками или с помощью ножа. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, противоположной плодоножке. При очистке отбрасывают также все дефектные плоды, которые почему-либо не были отбракованы - перезрелые, помятые (их можно потом использовать для приготовления томатного пюре).

Очищенные от кожицы томаты плотно укладывают в банки. Так как во время ошпаривания в горячей воде томаты несколько размягчились (если, конечно, они были убраны в зрелом состоянии), то уложить в банку такие плоды можно довольно плотно без воздушных промежутков. В таком случае томаты можно ничем не заливать, а после укладки закупоривать и стерилизовать. Если все же имеются небольшие промежутки, то их можно залить горячей водой либо слабым рассолом (2-3%-ной крепости или 1 столовая ложка мелкой соли на 1 л воды), либо соком, который получен из тех же томатов.

Для получения сока отбирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито. По желанию можно добавить соль (1 чайная ложка на одну литровую банку). Если томаты готовят с кожицей, то после мойки их не шпарят в воде, а укладывают в банки плотно, но так, чтобы плоды не мялись и на них не образовывались трещины. Уложенные томаты заливают 2-3%-ным рассолом (перед заливкой его надо прокипятить и профильтровать через ткань). Вместо раствора соли томаты рекомендуется заливать горячим томатным соком, вернее массой, полученной при протирании через сито свежих томатов. При этом лучше будет использована емкость тары.

Так как на томатах с кожицей во время стерилизации очень часто получаются трещины, ухудшающие вид консервов, рекомендуется во избежание этого перед укладкой в банки накалывать томаты иглой или острым лезвием ножа.

Следует иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их не заливали соком или рассолом.

Кислотность томатов также меньше, чем кислотность плодов и ягод. Поэтому для стерилизации томатов требуется несколько больше времени, чем для стерилизации плодово-ягодных компотов (полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде 35 минут, литровые 40 минут, трехлитровые бутыли 50-60 минут). В трехлитровых бутылях изготовлять томаты без кожицы и без заливки горячим рассолом или соком не рекомендуется.