Томаты протертые и томатное пюре

Для переработки на пюре можно использовать томаты любого сорта, любой величины и формы; важно, чтобы они были зрелыми, свежими и неиспорченными. Если томаты недозрелые, то плоды будут хуже протираться через сито и вкус томатного пюре ухудшится.

После сортировки и удаления всех недоброкачественных плодов томаты моют. Затем их разрезают на части или просто дробят (раздавливают) и в таком виде заполняют ими кастрюлю. Дробленые томаты в кастрюле нагревают до 90-95° С или до кипения и после этого сразу в горячем состоянии протирают через сито. Размеры отверстий на сите должны быть такими, чтобы они пропускали томатный сок и мякоть, но задерживали кожицу и семена. При достаточном подогреве томатная масса протирается быстро и на сите остаются только кожица и семена, слегка смоченные соком томатов. Если же протирать сырые томаты, то на сите задерживается и мякоть. После протирки надо проверить, не попали ли в пюре семена томатов, так как это может ухудшить внешний вид готовых консервов.

Полученную томатную массу можно сразу разлить в банки и бутылки, укупорить их и простерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 25 минут, литровые 35 минут, трехлитровые бутыли 50 минут. Однако такая протертая масса слишком жидка - в ней содержится всего 4,5-5% сухих веществ, которые и являются ценной составной частью томатов. Остальные 95% приходятся на долю воды. Поэтому практически чаще всего полученное томатное пюре перед расфасовкой уваривают, отчего оно становится гуще, а для расфасовки его требуется меньше тары (банок и бутылей).

На консервных заводах в специальных вакуум-аппаратах протертую томатную массу уваривают в 6-8 раз и более и получают уже не пюре, а так называемую томатную пасту, которая содержит 30-35%, а иногда и больше сухих веществ. Такая томатная паста достаточно плотна, она не льется, а мажется, и применение ее весьма удобно.

Паста хорошо выдерживает хранение. В домашних условиях приготовить хорошую томатную пасту обычно не представляется возможным. Дело в том, что томат очень легко пригорает к стенкам посуды, в которой его варят. Требуется постоянное и энергичное перемешивание массы, и чем она становится гуще, тем сильнее должно быть перемешивание. А при дальнейшем уваривании, когда паста уже густая, даже при перемешивании томат темнеет, появляются черные кусочки пригара, значительно ухудшается вкус. Поэтому в домашних условиях целесообразней изготовлять не томатную пасту, а томатное пюре.

При получении пюре время уваривания протертых томатов сокращается, так как нагревание ведут только до уменьшения первоначального объема массы в 2,5-3 раза. Окончание уваривания определяют следующим образом: томатную массу без семян и кожицы выливают в кастрюлю с прямыми стенками и деревянной палочкой или линейкой отмечают высоту слоя жидкости. Если, например, эта высота равнялась 18 см, то уваривать томатную массу надо до тех пор, пока высота не станет равной 6-7 см.

Первоначально в процессе кипения томат обычно сильно вспенивается, и образующаяся пена может перелиться через края кастрюли. Чтобы этого не случилось, кастрюлю для варки заполняют томатом лишь на одну треть. По мере выкипания добавляют свежий протертый томат в таком количестве, чтобы выпарить его в 2,5-3 раза. Выпаривание не рекомендуется вести медленно, на слабом огне, так как при этом окраска томатного пюре темнеет.

Кроме того, при длительной варке теряется значительная часть витаминов.

Для того чтобы облегчить выпаривание и избежать при-горания томата к дну и стенкам кастрюли, можно несколько изменить порядок работы. Подогретую до кипения массу из дробленых томатов помещают в мешок из марли или другой ткани и дают стечь соку. Сок можно легко уварить в 3 раза без пригорания. Оставшуюся в мешке мякоть для отделения семян и кожицы пропускают через протирочное приспособление.

Уваренный сок смешивают с протертой мякотью, доводят до кипения, разливают в банки или бутыли и стерилизуют. Другой способ для предупреждения пригорания томатной массы во время уваривания (предложенный работниками Адыгейского консервного комбината Краснодарского края А. Ушеренко и Е. Шухгалтер) заключается в следующем. По форме той кастрюли, в которой будут варить томат-пюре, изготовляют из нержавеющей сетки цилиндр с дном, который должен отставать от стенки и дна кастрюли на 2,5-3 см. Отверстия сетки должны быть диаметром 1-1,25 мм. Этот сетчатый цилиндр вставляют в обычную кастрюлю для варки. Протертую томатную массу наливают через сетчатый цилиндр и начинают обычную варку. Во избежание пригорания кастрюлю сначала заполняют на 1/3 а затем по мере выкипания добавляют томат. Сетка задержит частицы мякоти, на дне кастрюли будет сок, который при варке почти не пригорает.

Перемешивать массу в цилиндре при этом способе не следует, чтобы частицы мякоти не попали на дно кастрюли.

Когда объем массы уменьшится в 3-4 раза, мякоть из сетки смешивают с соком в кастрюле, доводят до кипения и сразу же в горячем виде разливают в подготовленные, промытые и прошпаренные банки или бутыли, которые после наполнения немедленно укупоривают, а затем стерилизуют. Если томатное пюре расфасовано в полулитровые или литровые банки и бутылки, то стерилизовать их следует в течение 30-40 минут. При горячем розливе томатного пюре в трехлитровые или десятилитровые бутыли стерилизацию можно не производить совсем, так как в этой таре собственный запас тепла консервируемого продукта достаточен для уничтожения микробов.

Описанным способом можно приготовить натуральное стерильное томатное пюре. Если в хозяйстве нет условий для того, чтобы делать настоящие консервы, т. е. нет консервных банок и нет возможности герметически укупоривать банки и бутыли, то уваренное томатное пюре можно сохранить, добавив к нему 10% соли (100 г соли на 1 кг пюре). Такое количество соли предохраняет его от порчи лишь в том случае, если были соблюдены все остальные санитарные правила - соль была взята чистая, молотая (лучше из пачек), посуда, в которой соль смешивалась с томатом, и та, в которой томат будет храниться, была предварительно тщательно вымыта и прошпарена. Если эти условия не соблюдены, то соль не предохранит томатное пюре от порчи.

Хранить соленое томатное пюре можно в любой стеклянной таре или деревянных кадках или бочках. Как стеклянная, так и деревянная тара, в которой хранится томатное пюре, должна быть плотно закрыта. Если бочка закрывается шпунтом или пробкой, то под пробку при укупорке подкладывают кусочек целлофана или пергамента, смоченного в слабом растворе формалина. Чтобы избежать брожения, томатное пюре следует хранить в прохладном помещении.