Глава VI. Качество домашних консервов и условия их хранения

Сохранение витаминов в консервах домашнего изготовления

Правильно подготовленные и стерилизованные плодово-ягодные и овощные консервы домашнего изготовления как по вкусу, так и по пищевой ценности будут такими же, как аналогичные консервы заводской выработки, так как в основном техника работы и требования к сырью одинаковы. Следует учесть, что при консервировании не происходит каких-либо заметных потерь Сахаров, кислот и других пищевых веществ из плодов и овощей, если не считать вымывания их водой во время мойки и бланширования.

Если воду после бланширования плодов использовать для заливки этих плодов в банках или для приготовления сиропов, то потери можно свести к минимуму.

Несколько иначе обстоит дело с сохранением витаминов. Один из наиболее важных для нашего организма витамин С растворяется в воде и поэтому может теряться во время мойки и бланширования, а кроме того, он легко окисляется кислородом воздуха, особенно при нагревании в присутствии железа, меди и других металлов. Поэтому, чтобы сохранить в возможно большей степени витамин С в консервах, мойку и бланширование плодов и овощей следует производить недолго, не превышая рекомендуемых сроков.

Для бланширования не рекомендуется брать нелуженую посуду; лучше всего пользоваться эмалированной. Варить и бланшировать плоды и овощи целесообразно в закрытой или прикрытой посуде, тогда продукт будет меньше соприкасаться с воздухом и витамин С будет разрушаться в меньшей степени.

Ножи для чистки и резки плодов и овощей желательно применять из нержавеющей стали. Мясорубка и другое оборудование и инвентарь должны быть из нержавеющего металла или лужеными.

Для протирания плодов при получении из них пюре с целью большего сохранения витаминов рекомендуется пользоваться ситами из нержавеющего металла, а при отсутствии их - волосяными или лубяными.

При соблюдении этих рекомендаций в консервах сохраняется 70-75% витамина С от его первоначального количества. Это значит, что если, например, в свежей малине было 30 мг витамина С на каждые 100 г ягод, то в малиновом компоте или в малиновом пастеризованном соке его останется 20-23 мг. В таких же соотношениях сохраняется витамин Сив консервах заводской выработки. Таким образом, при использовании хорошего, свежего сырья и правильной работе в домашних условиях можно получить достаточно витаминозные консервы из плодов и овощей. Витаминозность консервов можно несколько повысить, если к сырью, содержащему недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами.

Как уже известно (см. табл. 1), наиболее богата витамином С среди плодов и ягод черная смородина, а среди овощей - красный сладкий перец. Взрослому человеку в сутки необходимо 50-70 мг витамина С. Если его содержится в смородине 300 мг на 100 г ягод, то это значит, что для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С требуется всего лишь 16-25 г черной смородины. Если учесть, что после консервирования до 30% витамина С теряется, то смородины потребуется не более 35 г.

Целесообразно при изготовлении пюре или сока из яблок, груш, сливы добавлять пюре или сок из черной смородины; при варке томатного пюре или соусов - добавлять пюре, полученное путем протирания бланшированного сладкого красного перца; при консервировании или мариновании томатов, тыквы, огурцов и других овощей - добавлять кусочки или дольки красного перца. Такие'добавления не только повысят витаминозность домашних консервов, но и значительно улучшат их вкус, аромат, цвет и внешний вид.

Еще более богат витамином С шиповник. В свежих ягодах шиповника его содержится до 3000 мг на 100 г мякоти. Шиповник в виде пюре или просто кусочками можно добавлять при изготовлении компотов, пюре и других плодово-ягодных консервов. Можно также готовить пюре из ягод шиповника - самостоятельные консервы, расфасовываемые в небольшие банки, герметически укупориваемые и стерилизуемые 40-50 минут при 100° С. Такое пюре в зимнее время можно добавлять не только к консервам из плодов и ягод, но и к обычным обеденным блюдам - киселям, пудингам и др.