Хранение консервов

Доброкачественные, т. е. хорошо простерилизованные консервы, в герметичной таре можно хранить при комнатной температуре, а еще лучше в прохладном месте (до 15° С). Необходимо следить за тем, чтобы помещение не было сырым, так как крышки могут заржаветь. Температура 30-40° С или выше нежелательна для хранения консервов. Микробы при этой температуре не будут развиваться, если они были уничтожены стерилизацией, но зато высокая температура приводит к ускорению различных химических процессов, происходящих в самом продукте. В частности, при высокой температуре происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус варенья и компотов ухудшается. Может наступить также частичное размягчение плодов и овощей.

Пониженная температура (до 0°С), т. е. до точки замерзания воды, вполне благоприятна для хранения всех консервов. В прохладном помещении можно не опасаться ни потемнения сиропа, ни других признаков понижения качества продуктов.

Так как консервы готовят главным образом для запаса на зиму, важно знать, как они будут храниться, если подвергнутся замораживанию.

В состав консервов входят различные растворенные в воде вещества, главным образом сахар и соль, поэтому температура замерзания консервов несколько ниже 0°С. Консервы, содержащие немного сахара или соли, например различные овощные консервы и маринады, замерзают при минус 2-3°С. Некоторые фруктовые компоты, содержащие много сахара, замерзают при минус 5-7° С. Наконец, различные варенья и джемы, содержащие большое количество сахара, замерзают при более низких температурах - до минус 30° С.

Известно, что при замерзании вода переходит в твердое состояние, т. е. в лед, расширяясь при этом. Объем льда больше, чем объем той воды, из которой он получен. Кроме того, как известно, лед твердый и обладает кристаллической структурой.

Эти обстоятельства имеют очень большое значение. Во-первых, при замерзании воды, которая находится в клетках законсервированных плодов и овощей, тоже образуются кристаллы льда и, если размеры этих кристаллов будут больше, чем расстояние между стенками клеток, клеточные оболочки могут легко разорваться, и впоследствии после размораживания такие плоды или овощи станут дряблыми и из них будет легко вытекать сок. Во-вторых, общий объем льда, образовавшегося в банке во время замораживания консервов, будет больше объема жидкости до замораживания. В результате увеличения объема содержимого банка может лопнуть.

Таким образом, замораживание консервов является нежелательным.

Ухудшение консистенции и дряблость существенно заметны в маринованных и консервированных плодах и овощах, если овощи законсервированы не в вице пюре.

В овощных и плодово-ягодных пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений не отмечается, если не считать некоторого отслоения жидкости, что устраняют легким перемешиванием пюре перед употреблением.

Варенье, джем и повидло выдерживают низкие температуры без заметных изменений, если не считать встречающегося иногда засахаривания.

Плодово-ягодные соки хотя и замерзают полностью, но после размораживания качество их не ухудшается.

Также довольно редко случается, чтобы стеклянная банка с консервами растрескивалась от мороза. Выше мы уже говорили, что форма стеклянных консервных банок дает им возможность выдержать резкие колебания температуры при нагревании. По этой же причине банки хорошо сохраняются и при замораживании консервов. Растрескивание обязательно наступит, если банки переполнены. Если же заполнение банок нормальное, можно за них не опасаться.

Таким образом, варенье, джем и повидло, а также плодово-ягодные соки и пюре, законсервированные в стеклянных банках, при условии нормального наполнения их могут храниться зимой в холодных кладовых, если нет места для хранения в теплом помещении. Варенье лучше не хранить на холоде, чтобы оно не засахаривалось.

Компоты, а также консервированные и маринованные овощи следует хранить при обычной комнатной температуре, не допуская замораживания.

Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу, надо только сок или сироп из компота процедить через 2-3 слоя марли для отделения винного камня.