Замораживание отдельных видов овощей, грибов и ягод

Овощи

Щавель

В нашей стране щавель относится к самым ранним овощам; в средней полосе его собирают уже с середины мая, а на юге - даже раньше. Но сезон, когда можно получить свежий молодой щавель, очень короток - не более 2 недель, после чего листья грубеют и качество щавеля ухудшается. Так как из щавеля готовят любимое в народе блюдо - зеленые щи, можно заготовить щавель в замороженном виде. Правда, в продаже встречается щавель в виде пюре, консервированный в стеклянных банках. Из него можно приготовить зеленые щи, но в замороженном щавеле гораздо лучше сохраняются его натуральные качества. Кроме того, замороженный щавель можно легко приготовить не в виде пюре, а цельными или разрезанными на части листьями, а в зеленых щах очень ценно наличие листьев.

Замораживать можно дикорастущий щавель, но лучше брать культурный, у которого листья нежнее и крупнее. Замораживают молодой щавель, когда на растениях еще не образовались цветочные стрелки.

Как правило, щавель загрязнен песчинками и землей. Поэтому сначала его надо тщательно промыть в глубокой посуде с большим слоем воды. Это делают для того, чтобы песчинки, приставшие к листочкам, осели на дно посуды.

Вымытые крупные листья сначала режут поперек на части размером 3-4 см. Если этого не сделать, в готовых щах останутся длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.

Затем щавель бланшируют - опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1-1,5 минуты, Воды надо брать немного, чтобы только можно было покрыть ею весь щавель. Чем больше воды взято для бланширования, тем больше в нее перейдет ценных веществ из щавеля, а это нецелесообразно. Как только листья покроются кипятком, цвет их сразу же меняется с ярко-зеленого на темно-оливковый, так как при нагревании кислота, содержащаяся в клетках щавеля, вступает в контакт с хлорофиллом и при химическом взаимодействии зеленый хлорофилл превращается в оливковый феофитин (это не уменьшает пищевую ценность продуктов). Как только цвет щавеля изменился, его надо быстро вынуть из горячей воды шумовкой и переложить в дуршлаг, установленный над другой кастрюлей для сбора воды, стекающей с бланшированных листьев. Эту воду, так же как и всю воду, оставшуюся после бланширования, можно использовать при приготовлении зеленых щей для немедленного употребления.

После стекания воды бланшированные листья можно сразу разложить в банки или другие формочки для замораживания, но не ставить их в холодильник, а дать остыть в течение 1-2 часов.

Если щавель был засорен различными травянистыми растениями и эти посторонние листочки не были выброшены при подготовке, в бланшированном щавеле они станут резко выделяться своим ярко-зеленым цветом на общем оливковом фоне листьев щавеля (так как в отличие от щавеля во всех этих посторонних листочках, не содержащих кислоты, не произошло превращения хлорофилла в феофитин). Такие ярко-зеленые листочки надо удалить. Лучше, конечно, делать тщательную сортировку до бланширования, чтобы в щавель не попали листья с горьким вкусом (например, листья одуванчика), из-за чего и щавель может сделаться горьковатым.

Замораживают и хранят щавель так же, как описано выше. Хранить его можно до 6 месяцев без существенной потери качества. Заготавливать щавель целесообразно с июня на протяжении 1-1,5 месяца до тех пор, пока не появятся другие массовые летние овощи. Если же свежий щавель появится в осенние месяцы (второй сбор), то очень удобно заморозить его для употребления в осенне-зимние месяцы.

Для приготовления зеленых щей брикетик замороженного щавеля, не размораживая, опускают в кастрюлю, где уже находятся горячие сваренные другие овощи, и все, что необходимо для зеленых щей. Брикет быстро растает, и после закипания щи можно подавать на стол.

Шпинат

Шпинат - очень ценная овощная культура. В его молодых листьях содержится до 4% белковых веществ, около 50 мг витамина С нэ 100 г листьев, а также ценные минеральные вещества. Листья шпината сочные, мясистые, если его убирать до появления цветочных стрелок, т. е. тогда же, когда и щавель. В отличие от щавеля в шпинате не содержится кислоты и при бланшировании цвет его сохраняется лучше, что, впрочем, несколько затрудняет отбраковку посторонних листьев.

Все, что сказано о замораживании щавеля, можно полностью отнести и к шпинату.

Замораживать его надо, конечно, отдельно от щавеля, но впоследствии, когда наступает время использовать замороженные продукты, можно готовить зеленые щи из шпината со щавелем (в равном количестве). При таком сочетании зеленые щи получаются не слишком кислые, но с достаточно большим содержанием зеленой массы. Если щавеля нет, то можно варить зеленые щи из шпината, добавляя в кастрюлю немного (по вкусу) лимонной кислоты или несколько ложек консервированного (в банках) пюре из щавеля.

Зелень пряных растений

Зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея - самые удобные овощи для домашнего замораживания. Укроп можно замораживать как в начале лета с тем, чтобы использовать его в августе - сентябре, когда растущий укроп уже созреет и становится грубым, так и в осенние месяцы (сентябрь - октябрь), делая заготовки замороженной зелени на зиму.

Так как укроп употребляется в небольших количествах, то заготовить его можно на несколько зимних месяцев. Сначала укроп тщательно моют в нескольких водах до полного удаления загрязнений и песка. Замораживать его можно или мелкими пучками по 4-5 веточек, связанных вместе, или в общем брикете. Зелень бланшируют в кипятке в течение 1 минуты (в небольшом количестве воды), затем быстро вынимают из воды и после стекания охлаждают до комнатной температуры в формах для замораживания или в тарелках. Не связанный в пучки укроп плотно укладывают в формы и в них же замораживают, а затем выбирают из форм брикеты и упаковывают в целлофан. Укроп в пучках сначала помещают в морозильник, разложив пучки отдельно один от другого на тарелке.

Когда укроп несколько подмерзнет, его перекладывают в формы, слегка подпрессовывая рукой (в это время уже можно не опасаться, что укроп смерзнется в одну общую массу). Брикеты, в которых заморожены такие отдельные пучки, несколько более рыхлые, чем сплошные, но из них нетрудно затем брать отдельные пучки по мере потребления. Если же укроп был заморожен в общей массе, его при употреблении можно брать лишь соскабливая ножом мелкую укропную крошку из брикета. Это, впрочем, тоже вполне приемлемо, так как аромат и вкус укропа от этого не ухудшаются.

Точно так же надо поступать при замораживании зелени петрушки и сельдерея и любой другой пряной зелени, употребляемой в питании.

Коренья пряных растений

Корень петрушки и сельдерея заготовляют осенью. Их также расходуется обычно немного, поэтому можно сделать запас в замороженном виде на несколько зимних месяцев. Корнеплоды тщательно очищают от загрязнений, пораженных участков, отрезая верхушки и самые тонкие, не пригодные в пищу корешки. Их разрезают на мелкие кусочки Длиной не более 1 см и бланшируют, опуская в кипящую воду на 0,5 минуты, чтобы не слишком много терялось ценных ароматических веществ. Бланшированную петрушку и сельдерей охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзались в общий блок.

Замороженные нарезанные корнеплоды высыпают в плотно закрывающуюся стеклянную или жестяную банку, в которой их хранят, поместив снова в морозильник. Замороженные корнеплоды можно хранить также в плотно завязанных пакетах (мешочках) из полиэтилена.

При употреблении коренья без размораживания высыпают в кастрюлю с несколько недоваренным первым блюдом - за 5-10 минут до конца варки.

Зеленый лук (перо)

Зеленый лук в изобилии имеется в весенние месяцы. В это время его и можно заготавливать, учитывая высокие достоинства и значительную пищевую ценность зеленого лука (содержание витамина С в нем достигает 60 мг в 100 г лука, каротина - 6 мг в 100 г).

Свежий зеленый лук очищают от посторонних примесей, отбраковывают также весь пожелтевший, завядший и с другими дефектами. Затем лук моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5-10 мм и в течение 5 минут бланшировать в воде. Бланшированный зеленый лук охлаждают, плотно укладывают в формы и замораживают. При употреблении в пищу от общего брикета отрезают или отрубают необходимое количество лука для заправки супов или вторых блюд. Замороженный лук можно оттаять на сковороде, в которую положено некоторое количество жира (растительного или животного). На этой же сковороде лук можно затем обжарить как свежий.

Но можно свежий лук обжарить до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения лук надо только подогреть на сковороде или в кастрюле и получится готовый продукт.

Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный обыкновенный репчатый лук. Если в хозяйстве нет условий для хранения репчатого лука, можно его обжарить, расфасовать в жестяные или стеклянные банки и поставить для хранения в холодильник.

При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает. Поэтому, если обжаривание производится в растительном масле, готовый лук во избежание утечки из него масла надо хранить в жестяных или стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то его можно замораживать во временных формах, а затем хранить уже без форм в брикетах, как и другие овощи.

Цветная капуста

Свежую белую цветную капусту очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, которые бланшируют в кипящей воде с добавлением 1 % соли в течение 2-3 минут (подробнее о подготовке цветной капусты см. с. 180). Бланшированные соцветия можно сразу плотно (но не раздавливая) уложить в неглубокую картонную коробку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), охладить, поставить в морозильник для замораживания и в этой же коробке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения - до 6 месяцев.

Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскрывают и капусту погружают в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадается на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняется вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе.

Зеленый горошек

Сезон, в течение которого можно получить зеленый горошек, как известно, очень короткий. В средней полосе СССР он продолжается не более месяца, а на юге - всего лишь 2-3 недели. Консервировать зеленый горошек в домашних условиях нельзя (о чем упоминалось выше, см. с. 17), но замораживать его вполне допустимо. В главе о сушке уже рассказывалось о требованиях к качеству зеленого горошка. Все сказанное относится и к горошку, предназначенному для замораживания.

Сразу же после вылущивания зерен из стручков их надо пробланшировать в кипящей воде в течение 2-3 минут, после чего немедленно охладить в воде. Бланширование зеленого горошка перед замораживанием имеет большое значение, так как при бланшировании разрушаются ферменты в тканях зерен горошка, которые, если они останутся, будут в дальнейшем при хранении уже замороженного горошка способствовать его порче, в частности, приобретению горьковатого привкуса.

Охлажденные зерна горошка расфасовывают в картонные коробки и ставят в морозильник для замораживания и последующего хранения. Если же позволяет место, т. е. морозильник еще не загружен продуктами, то лучше зерна горошка рассыпать тонким слоем на тарелке, тогда они быстрее замерзнут.

Стручковая фасоль

Зеленую или желтую (восковую) стручковую фасоль с нежными, без волокон стручками сначала моют, затем стручки разрезают поперек на кусочки длиной 2-2,5 см и бланшируют в воде так же, как и зеленый горошек. После остывания нарезанные стручки фасоли замораживают в коробках или же россыпью с последующей расфасовкой в коробки.

Огурцы (салат из огурцов)

Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами моют и, не подвергая бланшированию или какой-либо другой обработке, разрезают на поперечные кружки толщиной не более 2-3 мм. Эти кружки плотно укладывают в формы или в подготовленные картонные коробки (см. выше) и замораживают.

У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы для изготовления салатов, окрошки в любое время года. Срок хранения замороженных огурцов - до 6 месяцев.

С замороженными огурцами можно приготовить вкусное холодное блюдо, распространенное в Болгарии под названием "суп таратор". Свежие оурцы моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с мелко нарезанным зеленым укропом. Отдельно берут кислое молоко, добавляют к нему по вкусу соль и тщательно взбалтывают. Огурцы плотно насыпают в банку или полиэтиленовый мешочек и заливают кислым молоком. Все вместе замораживают. Перед употреблением "суп-таратор" размораживают в тарелке или кастрюле без подогревания. Употребляют в холодном виде.