НОВОСТИ   БИБЛИОТЕКА   КАРТА САЙТА   ССЫЛКИ   О САЙТЕ  






предыдущая главасодержаниеследующая глава

Грибы

Замораживать можно все виды съедобных грибов. Однако, помня о малой емкости домашнего холодильника, следует замораживать только самые хорошие грибы или такие, которые в свежем виде появляются лишь в течение короткого периода.

Замораживать грибы можно как в отварном, так и в обжаренном виде.

В обоих случаях их надо доводить до полной готовности.

Если до замораживания грибы были несколько недоваренными, жестковатыми (что особенно часто может наблюдаться при переработке пластинчатых грибов), то после замораживания и оттаивания их окончательное доваривание до размягчения потребует больше времени и будет проходить с трудом.

Сморчки истрочки

Эти грибы появляются очень рано - в средней полосе СССР в начале мая и даже в конце апреля. Они очень вкусны в отварном и обжаренном виде. Так как в этих грибах содержится ядовитое вещество - гельвелловая кислота, их нельзя, как другие, сразу отваривать или жарить, а надо сначала удалить гельвелловую кислоту. Она очень хорошо растворяется в воде, поэтому промытые и нарезанные грибы следует отварить в течение 5-7 минут в воде, а затем эту воду слить, грибы слегка отжать и сполоснуть холодной водой.

После этого их можно готовить, т. е. варить до готовности или обжаривать с добавлением жира, пряностей и соли.

Готовые отварные или обжаренные сморчки и строчки раскладывают в формы и после охлаждения ставят в морозильник.

Этим способом можно заготовить несколько килограммов замороженных грибов, которые вполне заменят свежие и будут нисколько не хуже их.

Употреблять грибы можно после размораживания и подогревания в кастрюле или на сковородке. Таким путем их можно использовать в течение мая - июня вплоть до появления свежих летних грибов.

Белые и прочие трубчатые грибы

Белые грибы очень хороши в замороженном виде. При подготовке надо отделить молодые грибы от старых. Если грибов много, то шляпки также следует отделить от ножек и обрабатывать раздельно.

Грибы варят или жарят до полной готовности, а затем вынимают из воды и плотно укладывают в формы для замораживания. Жидкость же, остающуюся после варки, используют для супов.

При варке крупных белых грибов от шляпок обычно отделяются длинные нитевидные споровые трубочки (желтые), которые распределяются по всей жидкости, делая ее непрозрачной, густой. В этом случае жидкость также не следует выливать, так как она содержит все ценные питательные вещества грибов, и обладает приятным грибным вкусом и ароматом. Ее можно использовать для приготовления первых блюд и соусов. Если же жидкости много, ее рекомендуется охладить и заморозить в формах или банке, а затем использовать через несколько дней. Она будет не хуже свежеприготовленной.

Так же, как белые, можно замораживать различные трубчатые грибы - подберезовики, подосиновики, маслята, моховики.

Пластинчатые грибы

Почти у всех пластинчатых грибов консистенция шляпок и ножек более плотная, чем у трубчатых, за исключением лишь нежной консистенции самих споровых пластинок у сыроежек, волнушек, шампиньонов. Некоторые же пластинчатые грибы довольно жестки, например осенние опята и лисички, особенно в конце сезона. Тем не менее общее правило остается таким же - перед замораживанием грибы должны быть сварены или обжарены до полной готовности. Если грибы не становятся мягкими, лучше их не замораживать, а использовать в свежем виде или замариновать.

Очень хороши в замороженном виде отваренные или жареные молодые шампиньоны, рыжики, крупные и мясистые сыроежки. Опята лучше замораживать без ножек, которые обычно бывают очень жесткими.

Хранить все замороженные грибы можно до 6 месяцев.

предыдущая главасодержаниеследующая глава








© Злыгостев А.С., 2010-2020
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://konservirovanie.su/ 'Консервирование и переработка'
Рейтинг@Mail.ru