Дегидрофрижирование

Под таким несколько замысловатым названием в практике зарубежной пищевой промышленности принято обозначать сочетание частичного подсушивания пищевых продуктов с их последующим замораживанием и холодильным хранением. Поскольку такой комбинированный процесс представляет определенный интерес и для лиц, занимающихся домашним консервированием, и уже находит у них применение, расскажем о нем несколько подробнее.

Как известно, одним из недостатков обычной сушки как способа сохранения и консервирования продуктов, в частности овощей и плодов, является медленное и неполное восстановление их массы и объема при оводне-нии, т. е. замачивании в воде перед использованием в пищу. Объясняется это тем, что в процессе тепловой сушки (в печи, в сушилке с горячим воздухом), особенно в последней стадии сушки, в тканях овощей и плодов происходят значительные и необратимые изменения коллоидных систем, вследствие чего способность к набуханию, т. е. впитыванию воды, у овощей и плодов снижается иногда довольно резко.

Поэтому после замачивания и даже после варки консистенция и другие показатели сушеных овощей и плодов гораздо хуже, чем свежих продуктов.

Исследования подтвердили, что существенные изменения коллоидной структуры в тканях происходят в конечный период процесса сушки, а не сначала.

С учетом этого в промышленности и была разработана технология процесса дегидрофрижирования. Сводится она к тому, что подготовленные обычным путем к сушке овощи и плоды высушивают приблизительно до половины их исходной массы. Затем вынимают из сушилки, охлаждают, расфасовывают в коробки или другую тару, замораживают в обычных морозильных аппаратах и хранят в холодильниках.

При частичном предварительном подсушивании овощи и плоды после их размораживания и оводнения по качеству мало отличаются от свежих или свежесваренных. В то же время в холодильнике они занимают в 2 раза меньше места, чем свежезамороженные, на них расходуется в 2 раза меньше тары, меньше холода и т. д. Это обстоятельство имеет большое значение для консервщиков-любителей, имеющих весьма ограниченные емкости морозильных отделений в домашних холодильниках.

Применение метода дегидрофрижирования особенно эффективно для следующих овощей: зеленого горошка, стручковой фасоли, цветной капусты, моркови, свеклы, зелени и корней петрушки и сельдерея, сладкого стручкового перца, а также для плодов: яблок, нарезанных ломтиками, слив, абрикосов без косточек и т. д.

Каждый консервщик-любитель может по своему усмотрению применить этот способ для разных плодов и овощей с учетом потребности и местных условий.