Общие сведения о пряностях

Почти все пряности растительного происхождения и представляют собой различные части пряных растений - плоды, семена, цветы, листья, стебли, корневища, кору. Общее отличительное свойство их в том, что все они в своем составе имеют ароматические вещества. Часто это летучие эфирные масла, иногда нелетучие химические компоненты: алкалоиды, глюкозиды и др.

Эфирные масла - понятие собирательное. Каждое из пряных растений, о котором будет сказано ниже, содержит свое эфирное масло, по составу и аромату отличающееся от ароматических веществ других пряных растений.

Общеизвестными у нас являются импортные пряности: перец черный и душистый, корица, гвоздика, бадьян, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет и некоторые другие. Перечень этот невелик и основные свойства наиболее распространенных импортных пряностей, таких как перец и гвоздика, известны, мы о них уже упоминали, когда приводили рецептуры некоторых консервов и маринадов. Поэтому мы здесь не будем уделять много внимания импортным пряностям, а несколько подробнее остановимся на тех пряных растениях, которые растут на территории нашей страны. Некоторые из них, например петрушка, сельдерей, широко известны, другие не используются, хотя и обладают прекрасными свойствами.

Приведем краткие сведения о наших пряностях.

Анис - травянистое однолетнее растение из семейства зонтичных, может выращиваться во всей средней полосе и на юге СССР. Зрелые семена аниса похожи на семена укропа и содержат эфирное масло с очень приятным своеобразным ароматом. Анис добавляют в капусту при ее квашении, при засолке огурцов и других овощей, а также при мочении яблок.

Базилик - однолетний полукустарник из семейства губоцветных. Различают разные виды базилика: обыкновенный, душистый, камфарный, огородный, эвгенольный и др. Все эти виды пригодны для использования. Произрастает базилик в южных областях и республиках СССР. В качестве пряностей могут быть использованы все наземные части растения: листья, стебли, цветы. Они содержат до 1 % эфирного масла. Наибольшее содержание ароматических веществ во время цветения. В это время его ссбкреют и используют в свежем виде для улучшения аромата блюд или консервируемых овощей. Можно также базилик высушить и использовать позднее при консервировании осенних овощей.

Горчица - однолетнее растение семейства крестоцветных. Различают горчицу серептскую, черную и белую. Все эти виды произрастают в средней полосе СССР и в южных районах, но больше всего горчица распространена в Поволжье (сарептская горчица). Используются зрелые семена горчицы, содержащие глюкозид, который при воздействии образует эфирное аллиловое масло, придающее специфический "горчичный" вкус. В качестве пряности можно применять и целые семена горчицы, но обычно из них вначале отжимают пищевое горчичное масло, а обезжиренный жмых после его размола, известный под названием горчичного порошка, используют как для приготовления обычной столовой горчицы, так и для добавления в качестве пряности к овощным и другим продуктам. В домашнем консервировании целые семена горчицы рекомендуется применять при приготовлении овощных маринадов, при квашении и солении овощей; горчичный порошок при приготовлении овощных закусочных консервов, при переработке грибов и т. д.

Из горчичного порошка можно приготовить столовую горчицу, а затем уже ее добавлять при консервировании в подготовленные овощи или их смеси. Вот один из многих рецептов столовой горчицы (в %): горчичного порошка 28, растительного масла 4, сахарного песка 7, соли 2,5, уксуса 6%-ного (эстрагонного) 40, эстрагона 0,3, воды 18,2. Затем все тщательно перемешивают до получения однородной мажущейся пастообразной массы. Готовую горчицу в случае необходимости можно хранить в течение 1,5 месяца при температуре не выше 10° С в закрытых стеклянных банках.

Змееголовник молдавский - травянистое однолетнее растение из семейства губоцветных. Произрастает в южных районах СССР, но может культивироваться и в средней полосе, например в южной части Белоруссии. Цветки и листья змееголовника содержат эфирное масло с запахом лимона. Используются они как в свежем виде, так и в сушеном. Его можно применять вместо импортного черного и душистого перца там, где они требуются по рецептуре.

Каперсы - цветочные почки многолетнего кустарника, произрастающего в диком виде в Крыму, на Кавказе и в среднеазиатских республиках. В почках каперсов содержится глюкозид, придающий им пряный вкус. Каперсы добавляют к первым и вторым обеденным блюдам, их также консервируют в виде маринадов для последующего использования в зимнее время.

Колюрия гравилатовидная - многолетнее растение из семейства розоцветных. Растет в Западной Сибири. В корнях и корневищах колюрии содержится глюкозид, из которого при обработке получается эфирное масло. Высушенные корни и корневища могут использоваться вместо импортной гвоздики при изготовлении овощных и фруктовых маринадов, соусов.

Кориандр - травянистое однолетнее растение из семейства зонтичных. Культивируется во многих областях средней полосы и юга СССР. Используются зрелые плоды (семена) кориандра, содержащие до 2% кориандрового эфирного масла. Кориандр - одно из распространенных пряных растений, произрастающих на территории нашей страны. Его плоды придают своеобразный вкус и аромат овощным маринадам, консервированным огурцам, томатам, а если их в цельном виде насыпать на дно консервных банок вместе с крупно нарезанными листочками зелени петрушки и сельдерея, то это значительно улучшит внешний вид консервов.

Лавровый лист - общеизвестная широко распространенная пряность. Применяется в домашней кулинарии при приготовлении первых и вторых обеденных блюд, при консервировании, мариновании, замораживании овощей и т. д. Благородный лавр, листья которого и используются в сухом виде, произрастает на Кавказе и в Крыму. Лавровый лист содержит до 3,5% эфирного масла. Его необходимо хранить в сухом помещении в закрытой посуде. При излишней влажности воздуха он может заплесневеть и тогда его ароматические свойства теряются.

Лук репчатый - самое распространенное пряное растение. О нем неоднократно сообщалось в других разделах книги.

Майоран - травянистое многолетнее или двухлетнее растение из семейства губоцветных. Разводится в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии и на юге Украины. Используются стебли, веточки, листья и цветки растения, причем наибольшее содержание эфирного масла (обладающего запахом импортной пряности - кардамона) наблюдается во время полного цветения. Свежий майоран применяют при засолке огурцов и других овощей, при приготовлении закусочных консервов, а высушенный и измельченный в порошок - при приготовлении соусов и приправ.

Мелисса лимонная - многолетнее растение из семейства губоцветных. Выращивается на юге европейской части СССР, на Кавказе и в Средней Азии. Используется зеленая масса, т. е. трава, в свежем или сушеном виде. В ней содержится эфирное масло с пряным лимонным запахом.

Применяют мелиссу для замены черного и душистого перца при изготовлении всех овощных и других консервов, а также в домашней кулинарии.

Пастернак - общеизвестное огородное растение. В нем ценятся пряные свойства его корня. Используется так же, как и корень петрушки, часто в смеси с ней.

Перец красный стручковый - однолетнее огородное растение из семейства пасленовых. Плоды его - красные стручки - обладают острым жгучим вкусом из-за содержащегося в них алкалоида капсаицина (до 1,5%) и приятным ароматом эфирного перечного масла. В нашей стране красный перец может выращиваться на Украине, юге Белоруссии и во всех южных зонах.

Существует много видов стручкового перца, различных по степени жгучести.

Стручки перца пригодны для употребления в зрелом виде (красные) и в недозрелом (зеленые), свежем или высушенном, а также в виде сухого порошка (его называют паприкой).

Применение универсальное. Красный перец пригоден для добавления вместо перца черного и душистого, но он и сам должен рассматриваться как основная важная пряность. При домашнем консервировании красный перец можно добавлять ко всем овощным консервам, маринадам, квашениям и солениям. Но в тех местах, где он выращивается, красный перец можно рассматривать не как добавку, а как основное овощное сырье для консервирования, т. е. его можно законсервировать с уксусом как любые другие овощные маринады или засолить как огурцы, или же высушить и тем самым создать запас этой пряности на зимнее время для использования в домашнем питании, добавляя его к блюдам обычной кулинарии.

Петрушка - общеизвестное огородное растение. Пряными свойствами обладают как листья и черешки, так и корни (корнеплоды) петрушки, а кроме того, и семена, содержание эфирного масла в которых доходит до 7%. Применяют петрушку как в свежем, так и в сушеном виде для улучшения вкуса и аромата всех овощных продуктов, в том числе и консервированных.

Сельдерей - широко распространенное в нашей стране огородное пряное растение. Употребляются как листья, так и черешки листьев и его корнеплоды.

Корневые сельдерей, петрушка и пастернак в консервной промышленности обычно употребляются в смеси в равных соотношениях и носят при этом общее групповое название "белые коренья". В таком сочетании они обладают наиболее полным ароматом и можно рекомендовать для домашнего консервирования пользоваться смесью этих трех пряных корнеплодов или же по меньшей мере двух из них. То же относится и к зелени этих растений.

Тмин - дикорастущее травянистое многолетнее растение из семейства зонтичных. Распространено на территории СССР, кроме северных областей. В некоторых районах его культивируют. Употребляются зрелые плоды (семена) тмина, содержащие до 7% эфирного масла. В домашнем консервировании тмин употребляется при засолке огурцов и других овощей, при квашении капусты, а также при приготовлении маринадов и соусов. Кроме того, в летнее время (обычно, в пору сенокоса), когда тмин созревает, полезно собрать его семена для запаса на зиму и, высушив, хранить в закрытой посуде. Использовать же высушенный тмин можно, добавляя к первым блюдам, супам, щам, в хлеб (если производится выпечка хлеба в домашних условиях или на местных предприятиях), в сыры и т. д.

Укроп - однолетнее огородное растение из семейства зонтичных. Распространено повсеместно. Все части растения содержат эфирное масло. Молодые растения используются целиком, кроме корешков. Их добавляют к первым и вторым блюдам, а при консервировании - к овощным маринадам и соленьям вместе с зеленью петрушки, сельдерея и пастернака. Во время цветения и созревания семян целые стебли с цветочными зернами измельчают и добавляют в качестве одной из основных пряностей при засолке огурцов и других овощей. Зрелые семена, содержащие до 7% эфирного масла, употребляют при изготовлении маринадов и закусочных консервов.

Укроп в молодом состоянии рекомендуется заготовлять на зиму путем сушки или замораживания, о чем мы упоминали в соответствующих разделах этой книги.

Хрен - многолетнее растение из семейства крестоцветных. Растет повсеместно. Используются главным образом его корни, содержащие аллилгорчичное эфирное масло.

Хрен - одна из самых распространенных и универсальных пряностей. Кроме общеизвестного применения в домашней кулинарии, измельченный, тертый корень хрена добавляют к свекле при ее мариновании, а также и к другим маринованным и соленым овощам. Листья хрена вместе с другой зеленью (петрушкой, сельдереем и т. д.) добавляют при засолке огурцов и других овощей. Корень хрена не сохраняет удовлетворительное качество при его консервировании обычными методами, как другие овощи. Поэтому рекомендуется сохранить его в свежем виде, если есть возможность, то в подвале, закопав в песок. На короткое время, не более чем на 1 месяц (в зимний период), можно заготовить тертый корень хрена. Для этого его тщательно моют, очищают и натирают на терке. Отдельно готовят маринованную заливку из расчета на 1 л:

Все это смешивают и заливают водой до объема одного литра. Затем тертый хрен заливают равным количеством этой заливки (т. е. на 1 л тертого хрена 1 л заливки) и смешивают. Полученную смесь в чистых и укупоренных банках можно хранить при температуре не выше 10° С не дольше одного месяца. Если же обеспечить температуру около 0° С (например, в холодильнике), то срок хранения может быть увеличен до двух месяцев.

Чабер садовый - однолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. Растет в южных зонах европейской части СССР, в Средней Азии и на Алтае. Используются листья чабера в свежем или высушенном виде. Они применяются при засолке огурцов, томатов и других овощей, а также в смесях пряностей для замены черного и душистого перца.

Чеснок - общеизвестное огородное растение, широко распространенное в нашей стране. Чеснок применяется во всех маринадах и соленьях, при изготовлении соусов и приправ, его добавляют также к овощным закусочным консервам, особенно при консервировании баклажанов.

Чеснок для предохранения его от порчи можно мариновать так же, как маринуют лук (подробнее об этом сказано на с. 184).

Эстрагон - многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Произрастает он больше всего на Кавказе (где носит название тархун) и в Средней Азии, но может выращиваться и в средней зоне СССР. Используются целиком все наземные части растения. Эстрагон применяют при засолке и мариновании овощей, при приготовлении овощных закусочных и других консервов, соусов.

Мы здесь перечислили далеко не все наши пряные растения, которые могут быть использованы и при изготовлении домашних консервов и вообще в домашнем питании, а лишь те из них, которые наиболее распространены и уже широко применяются на практике.

Но есть еще много пряных растений, не получивших большого применения, однако представляющие интерес. Ниже приведен небольшой дополнительный перечень таких растений с тем, чтобы желающие сами провели необходимые испытания и возможно подобрали по своему вкусу новые оригинальные композиции.

Аир болотный - многолетнее растение, повсеместно распространенное на берегах озер и рек. Корневища его содержат эфирное масло. Высушенные корневища в смеси с другими пряностями могут заменить импортный имбирь.

Гравилат городской - травянистое горное растение умеренного пояса. Корневища его содержат эфирное масло с запахом гвоздики и могут употребляться для ее замены.

Дягиль аптечный - растение, корень которого содержит эфирные масла. Он может найти применение как ароматическая пряность.

Иссоп - растение умеренного пояса. Употребляются все наземные части его. Иссоп используют главным образом при мариновании и засолке овощей.

Любисток аптечный - пряное растение, цветы и листья которого содержат эфирное масло. Применяется для всех овощных продуктов.

Можжевельник - кустарник, плоды (ягоды) которого содержат до 1,2% эфирных масел. Их можно применять в смесях для замены импортных пряностей.

Настурция - растение, листья которого имеют острый, несколько жгучий вкус и являются хорошей приправой к салатам, а незрелые, но уже сформировавшиеся семена, также имеющие острый вкус, заменяют каперсы и могут применяться во всех маринадах. Их можно мариновать как и другие овощи для зимнего использования.

В заключение следует привести далеко не полный перечень названий трав и других растений, обладающих свойствами пряностей, для того чтобы наши читатели могли при желании опробовать их свойства в домашней кулинарии и домашнем консервировании: черемша, лук медвежий, горец перечный (водяной), лимонник китайский, лавровишня (листья), донник лекарственный (желтый), купырь дубровный, конский фенхель, порезник закавказский, шалфей лекарственный, душица обыкновенная, тимьян обыкновенный, мята курчавая, чернушка посевная, коричник, смородина черная (листья), фенхель.

Кроме того, большое значение для ароматизации фруктовых консервов и других продуктов имеют ароматические вещества кожуры всех цитрусовых плодов: лимонов, апельсинов, мандаринов, лаймов, померанцев и др.