Заготовка и хранение пряностей

Почти все перечисленные травы и пряные растения обладают наибольшей ароматичностью сразу после их сбора и самое лучшее было бы использовать их в свежем виде при консервировании овощей. Но это в большинстве случаев невозможно, так как сезоны заготовки пряностей и переработки овощей не совпадают. Кроме того, при заготовке летних пряностей можно рассчитать потребность в них не только для закладки в банки при изготовлении консервов, но для обычного домашнего употребления в течение целого года.

Можно заготовить все пряности и травы, подвергнув их одному из описанных в этой книге способов - сушке, консервированию солью, маринованию и замораживанию. Все травянистые пряные растения обычно заготовляют в сушеном виде. Убирают их с гряд (или собирают в дикорастущем виде) в период зацветания или полного цветения, когда они содержат наибольшее количество ароматических эфирных веществ. Сбор производят в сухую погоду. Далее растения связывают в небольшие рыхлые пучки и развешивают их для сушки на протянутой веревке под навесом, на чердаке или в другом затененном месте, чтобы на них не падал прямой солнечный свет. Травы высыхают за 2-4 дня. Тогда пучки снимают, пряные стебли и листочки размельчают руками (ломают) или режут ножами (или ножницами) на мелкие кусочки, которые насыпают для хранения в чистые сухие стеклянные, металлические или пластмассовые банки.

Затем банки герметически укупоривают или закатывают так же, как при консервировании обычных овощей, и оставляют на хранение при комнатной температуре, а еще лучше в прохладном помещении (зимой их можно хранить и при минусовых температурах - в сарае, амбаре и т.д.). Чтобы сухие травы можно было плотнее уложить в банки, рекомендуется после первого грубого ручного измельчения пропустить их через мясорубку с крупной решеткой или растолочь в ступке и получить мелкую крупку.

Сушить травы можно и не в пучках, а расстелив их тонким рыхлым слоем на фанерных или металлических листах, противнях и т. д. и поставив их также в затемненные места. В этом случае травы можно заранее нарезать на небольшие кусочки.

Но практика как домашнего, так и промышленного консервирования показала, что именно пряности, и особенно травянистые части растения, часто являются источником сильного бактериального загрязнения пищевых продуктов и даже порчи консервов, приготовленных с такими травами.

Во время их роста во всех частях, особенно в пазухах черешков листьев, на опушенных поверхностях листовых пластинок, в чашечках цветков и т. д., скапливаются большие количества пыли, а вместе с ней и самых разнообразных микроорганизмов. Поэтому все собранные травянистые пряные растения полагается сначала основательно промыть в холодной воде (часто при этом первые порции промывной воды даже по внешнему виду весьма мутные и грязные). Травы, собранные после дождя и еще влажные, тоже сильно загрязнены, так как дождевые капли не в состоянии выбить все загрязнения из углублений на стеблях растений. Даже хуже того именно после сильного дождя такие растения часто оказываются более загрязнены землей и песком, заброшенными крупными каплями дождя, падающими на поверхность земли возле растения.

Правда, на вымытых травах скапливается излишняя влага, для удаления которой при сушке понадобится дополнительное время.

Но приходится идти на это, чтобы обеспечить хорошее качество пряностей.

О сушке пряных корнеплодов - петрушки, сельдерея и других сказано на с. 215.

Другой способ заготовки травянистых пряностей - обычная засолка с добавлением большого количества соли. Промытые и измельченные травы плотно укладывают в эмалированную кастрюлю или деревянный бочонок и пересыпают солью из расчета 1 часть соли на 4 части пряных трав. Этот способ описан выше, в гл. IV, в разделе "Крепкий посол зелени" (с. 159).

Третий способ - маринование зелени - описан на с. 188. Четвертый способ - замораживание - описан на с. 245. Таким образом, все наши читатели, занимающиеся домашним консервированием, могут заготовить разнообразные пряные растения и для консервирования овощей и для домашнего применения.

Каждому консервщику-любителю представляются безграничные возможности подобрать по своему вкусу любые наборы собственных, отечественных (или же в сочетании с импортными) пряностей и в любых соотношениях.

Среди этих вариантов могут оказаться и весьма удачные, которые пригодятся не только для самого их автора, но и для других консервщиков.

Однако заранее надо предостеречь читателей, что в деле обогащения вкуса и аромата консервов путем применения пряностей необходимо соблюдать чувство меры.

При избыточном, неумеренном употреблении их можно прийти к обратному результату - консервы или другие продукты станут напоминать аптечный, лекарственный препарат, а не пищевой продукт, так как пряные компоненты заглушают естественные вкусовые показатели самого продукта.