Температура хранения

Прежде всего следует учитывать, что все свежие плоды и овощи являются живыми объектами. Хотя они уже сорваны с растений или выкопаны из земли (корнеплоды и картофель), в них продолжаются жизненные - физиологические и биохимические - процессы. Они сводятся к обмену веществ с внешней средой, главным образом к дыханию. При дыхании плоды и овощи поглощают кислород из окружающего их атмосферного воздуха и выделяют в воздух образовавшийся в процессе дыхания углекислый газ. Скорость дыхания (интенсивность) различна и зависит от вида плодов и овощей, степени их зрелости (в недозрелых плодах и овощах этот процесс, как правило, протекает гораздо быстрее, а в созревших - замедленно), температуры в хранилище (чем ниже температура, тем медленнее протекают эти процессы) и т. д. Так как при дыхании расходуются (на образование углекислоты) составные питательные части плодов и овощей, главным образом сахара и крахмал, невыгодно создавать при хранении условия, благоприятные для интенсивного дыхания.

С другой стороны, нельзя допускать понижения температуры до точки замерзания плодов и овощей, как это делается при их искусственном замораживании (о чем мы говорили несколько выше). При замерзании плодов и овощей в них происходят очень глубокие внутренние физические изменения, разрушаются и прекращают существовать живые клетки. Из замороженных плодов и овощей после оттаивания уже нельзя снова получить свежие. Поэтому замораживания или даже частичного подмораживания растительных продуктов во время их хранения следует избегать.

Какие же температуры хранения следует рекомендовать для хранения?

Не следует ли, исходя из сказанного выше, все виды плодов и овощей хранить при самых низких температурах, лишь не допуская образования льда в их тканях? (Напомним, что плоды и овощи замерзают не при 0°С, а при несколько более низких температурах).

Точная температура замерзания различна для каждого вида продукта, зависит от концентрации сахароз, солей и других веществ в их соке и составляет около - 1÷-2,5°С.

Оказывается, так делать нельзя. Для каждого вида плодов и овощей рекомендуются различные температурные условия хранения. Для большинства видов овощей, произрастающих в зоне умеренного климата, она находится в пределах от -1 до +1°С, а иногда до +3°С. Но, например, известные у нас тропические фрукты - бананы, ананасы, грейпфруты - рекомендуется хранить при сравнительно высоких температурах - примерно 10-15° С, так как при более низких температурах в них протекают различные нежелательные ферментативные процессы, приводящие к ухудшению качества фруктов.

Наряду с дыханием в плодах и овощах при их хранении протекают и другие биохимические и физиологические процессы. Наибольшее значение имеют процессы дозревания. Иногда это очень желательный процесс, например, если на хранение заложены недозревшие зеленые томаты. Температура в помещении при этом должна быть повышена для ускорения согревания. В других случаях дозревание нежелательно (например, при хранении зеленого горошка в зерне или в стручках) и тогда стараются снизить температуру.