О фруктах

Фрукты (плоды и ягоды) по своему строению, морфологическим и биологическим признакам подразделяются на следующие группы:

• семечковые - яблоня, груша, айва, боярышник, рябина, мушмула;
• косточковые - абрикос, персик, миндаль, слива, вишня, черешня, кизил;
• орехоплодные - грецкий орех, пекан, фисташка;
• субтропические - апельсин, лимон, мандарин, гранат, инжир, грейпфрут, хурма, шелковица;
• ягодные - земляника, малина, ежевика, крыжовник, смородина, виноград.

Значение фруктов в питании не исчерпывается одними вкусовыми свойствами. Хотя калорийность свежих фруктов сравнительно невелика, в них очень мало растительного белка и практически отсутствуют жиры, все же фрукты имеют исключительную питательную ценность, так как в них содержатся углеводы - легко усвояемые сахара, самые различные витамины, минеральные элементы и др. Огромную роль в питании человека играют плоды и ягоды как источники различных витаминов, без которых невозможна жизнь человека.

Ягоды и плоды содержат в значительных количествах различные кислоты - яблочную, винную и лимонную и в меньших количествах -уксусную, муравьиную, салициловую и др.

Кислоты, возбуждая деятельность пищеварительных желез, способствуют пищеварению. Многие плоды и ягоды содержат в том или ином количестве дубильные вещества, которые усиливают восприятие кислот, придают плодам и ягодам вяжущий, терпкий вкус. Эти свойства дубильных веществ используются в лечебном питании при расстройствах кишечника.

Плоды и ягоды - хороший источник клетчатки и пектиновых веществ. Клетчатка, из которой состоят оболочки растительных клеток, не усваивается организмом, но она усиливает перистальтику кишечника и тем самым способствует нормальному его функционированию. Пектиновые вещества содержатся в клеточных оболочках и соке ягод и плодов. Эти вещества способны образовывать при варке желе (гель) и они необходимы для выработки повидла, джема, мармелада, желе и других видов продукции.

Пектиновые вещества, так же как и клетчатка не усваиваются организмом человека и являются балластным веществом, но они обладают обволакивающим свойством, в связи с чем многие плоды и ягоды, содержащие пектиновые вещества, применяются в качестве лечебных средств при нарушении деятельности кишечника.

Все ягоды и плоды богаты различными минеральными элементами. Наибольшее значение имеют соли калия, железа, меди, йода, фосфора, кобальта и многих других. Соли калия полезны при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, при гипертонической болезни. Калий усиливает выведение излишней жидкости из организма и тем самым уменьшает отеки.

Соли железа, меди и кобальта способствуют кроветворению и поэтому используются в детском питании и при лечении малокровия.

Соли фосфора являются наилучшим источником для питания и улучшения работы мозга. Йод регулирует работу щитовидной железы и предотвращает образование зоба.

В условиях Узбекистана, из числа многочисленных и многообразных ягод и плодов, наибольший интерес для его консервирования представляют:

• из ягодных культур - земляника (клубника), малина, черная и красная смородина, крыжовник;
• из плодовых культур - черешня, вишня, абрикосы, персики, слива, кизил, алыча, яблоки, груша, айва, инжир, гранат и виноград.