Консервы из земляники (клубники)

Земляника (клубника) по своим вкусовым и диетитическим качествам, скороплодности и скороспелости в Узбекистане занимает доминирующее место среди других ягодных растений.

Ягоды земляники употребляют в пищу чаще в свежем виде, но она широко используется для консервирования с выработкой варенья, джема, компотов, натурального сока и др.

Свежие ягоды обладают прекрасным вкусом, ароматом и содержат сахаров 4-11%, кислот 0,3-1,6%, легко усвояемые соли железа, фосфора, калия и кальция. Они сравнительно богаты витаминами А, В₁ и С Содержание витамина С колеблется от 25 до 70 мг в 100 г сырья (мг%). Калорийность ягод земляники 45 ккал на 100 г.

Землянику собирают с 5-10 мая и до 5-10 июня. Наилучшими сортами земляники в Узбекистане считаются:

• из ранних сортов, со сроком созревания в первой половине мая - Рощинская;
• из сортов среднего срока созревания, с середины мая - Кульвер, Крымская (Муто), Узбекистанская, Память Шредера, Привет;
• из сортов позднего срока созревания с конца второй половины мая - Поздняя из Леопольдсгалля, Поздняя сладкая, Ташкентская, Консервная.

Для консервирования ягоды земляники следует подбирать среднего размера, темно-красной окраски и зрелые. Помятые, недозрелые и перезрелые для переработки непригодны. Отобранные ягоды очищают от чашелистиков и тщательно моют в дуршлаге или решете под душем или путем двух-, трехкратного погружения в холодную воду. После мойки дают стечь воде с ягод. При хранении консервов из земляники на свету происходит изменение красной окраски до непривлекательного серого цвета. Поэтому все консервы из земляники надо хранить в темном, защищенном от света месте или же банки с продукцией заворачивать в темную, непросвечивающую бумагу.

Следует помнить, что все сильно окрашенные ягоды и плоды нужно укупоривать лакированными крышками, так как от соприкосновения с крышкой из белой жести изменяется цвет ягод и плодов.

Период консервирования ягод земляники - с 10 до 30 мая.

Компот из земляники. Подготовленные ягоды земляники помещают в эмалированный таз, заливают сиропом 65% концентрации, температурой 50-60° и выдерживают 3-4 часа. Сироп должен только покрыть ягоды. За время выдержки часть сиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод переходит в сироп (диффузия). В результате ягоды уменьшаются в объеме, делаются плотнее, меньше развариваются, а главное исключается образование избытка сиропа. После выдержки ягоды осторожно извлекают из сиропа и укладывают плотно в банки, заливают сиропом, в котором выдерживались ягоды. Сироп предварительно уваривают в течение 10- 15 мин. или добавляют сахар, чтобы плотность сиропа была 65-68%, что соответствует температуре его кипения 104-105°. Заливать ягоды нужно при температуре 60-70°.

Банки с компотом из земляники накрывают лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60-70°. Режим пастеризации при 85°: для банок емкостью 0,5 л - 12 мин., 1 л - 15 мин. После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и подвергают интенсивному охлаждению.

На 10 банок компотов емкостью 0,5 л каждая требуется земляники 3,8 кг, сахара 1,3 кг. В поллитровую банку помещается 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа.

Земляника к чаю. Ягоды земляники отбирают, очищают, моют и дают стечь воде. Затем помещают их в эмалированный таз и пересыпают сахарным песком (на 1 кг очищенных ягод следует брать 0,5 кг сахара). Пересыпанные сахаром ягоды выдерживают в течение 3-4 час. Затем таз с ягодами ставят на небольшой огонь и доводят до кипения, осторожно помешивая до полного растворения сахара в выделившемся соке. Затем кипятят 5-7 мин. и в кипящем виде разливают в хорошо прогретые поллитровые банки. Наполненные до самого горлышка банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и тут же герметически закатывают. Закатанные банки переворачивают на крышку и сверху прикрывают плотной тканью для гарантированного процесса самостерилизации. Стерилизовать их при этом уже не надо. Когда банки остынут, их необходимо обтереть и поставить в сухое темное место.

Для выработки 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется свежей земляники 4 кг, сахара 1,8 кг.

Варенье из земляники. Хорошо подготовленные и промытые ягоды земляники помещают в эмалированный таз, пересыпают послойно сахарным песком, чтобы быстрее выделился сок (на 1 кг очищенных ягод следует брать 1 кг сахара) и выдерживают 8-10 час. После появления достаточного количества сока добавляют на каждый 1 кг ягод полстакана воды, и таз с содержимым ставят на небольшой огонь. Вся масса доводится до кипения при частом и осторожном помешивании шумовкой, чтобы не нарушить целость ягод. Варку производят на небольшом огне не более 40-45 мин. Образующуюся пенку при варке варенья нужно осторожно снять шумовкой. Перед окончанием варки (лучше варенье сделать немного жидким), варенье в кипящем виде расфасовывают в хорошо прогретые стеклянные банки емкостью 0,35-0,5 л. Наполненные до самого верха банки немед-ленно накрывают прокипяченными лакированными крышками и тут же герметически укупоривают.

Укупоренные банки устанавливают горлышком вниз на крышку и оставляют для медленного охлаждения. Охлажденные банки протирают вначале мокрой тряпкой, а затем сухой и помещают в сухое темное место.

Джем из земляники. Подготовленные ягоды погружают в кипящий сахарный сироп (на 300 г воды берут 800 г сахара) уваривают до готовности и в кипящем состоянии расфасовывают в горячие и совершенно сухие стеклянные банки. Накрывают банки прокипяченными жестяными лакированными крышками и тут же герметически укупоривают. Затем банки или баллоны устанавливают на крышку и оставляют для охлаждения. После охлаждения обтирают их и помещают в сухое темное место.

На 1 кг очищенных ягод следует брать 800 г сахара и 1,5 стакана воды.

Земляника в собственном соке (без сахара). Этот вид консервов рекомендуется для больных диабетом. Хорошо подготовленные ягоды земляники как можно плотнее укладывают в стеклянные банки, не нарушая целость ягод. При укладке необходимо добиться, чтобы в банку емкостью 0,5 л поместилось до 450 г ягод, а в банку емкостью 1 л - не менее 800 г. При укладке допускается осторожное утрамбовывание деревянной лопаточкой.

После наполнения банки накрывают лакированными крышками, устанавливают в ванну с водой, нагретой до 40-50°, и подвергают стерилизации.

Режим стерилизации при 100° банок емкостью 0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин. Можно вместо стерилизации применить пастеризацию при 85°. Продолжительность пастеризации должна быть для банок емкостью 0,5 л - 15 мин. и 1 л - 25 мин. После стерилизации или пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения банки протирают и устанавливают в темное место.

Этот вид консервов можно использовать для различных видов изделий. Из ягоды - начинку для пирогов или пирожков, из сока - кисель, желе и прочее.

На 10 банок емкостью 0,5 л требуется до 5 кг свежих ягод.

Пюре из земляники. Подготовленные свежие ягоды земляники помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на небольшой огонь и при постоянном помешивании нагревают до 85-90°. В нагретом виде ягоды протирают через сито с диаметром отверстий не более 1 мм с помощью деревянной лопаточки. Полученное протертое пюре помещают в чистую эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 5-7 мин. В кипящем состоянии пюре разливают в горячие стеклянные банки или баллоны до самого верха венчика горла и тут же укупоривают прокипяченными лакированными крышками. После герметической укупорки банки или баллоны устанавливают вниз горлышком на крышку, прикрывают плотной тканью и подвергают медленному охлаждению. Хранить готовое пюре надо в темном месте.

Для изготовления 1 кг пюре требуется до 1 кг 200 г свежих ягод земляники.

Сок из земляники. Подготовленные ягоды земляники пропускают через мясорубку. Дробленые ягоды помещают в ручной пресс и сок отжимают в два-три приема (порядок отжима см. стр. 43), Каждый раз отжатую массу (мезгу) нужно хорошо перемешать и вновь отжимать. Отжатый сок профильтровывают через грубую ткань или через марлю в 3-4 слоя. Профильтрованный сок помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют до 10% сахара и сок подогревают при помешивании до 95°. Разлив сока надо производить в горячем состоянии не ниже 92-95° в хорошо промытую и прогретую стеклянную тару.

Банки и баллоны нужно наполнять до самого верху венчика горлышка и после наполнения закрыть прокипяченными лакированными крышками и тут же герметически укупорить. После укупорки банки и баллоны переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и подвергают медленному охлаждению (самостерилизация). Затем протирают и устанавливают в темное место для хранения. После длительного хранения на дне банок или баллонов образуется слой осадка. При вскрытии банок, сок надо осторожно сливать не взбалтывая. Из 1 кг свежих ягод земляники можно получить до 700 г неосветленного сока. Чтобы получить 1 кг сока (без сахара), надо затратить 1450 г свежих ягод. После отжатия сока остаются значительные отходы, которые можно использовать. Для этой цели их заливают водой (из расчета до 10% от веса отходов), выдерживают 3-5 час. и вновь прессуют. Полученный вторично отжатый сок может быть использован для приготовления киселей, желе или сиропа с использованием последнего при варке варенья, джема и компотов.