Консервы из малины

Уже в Древней Руси малина была любимой садовой культурой. Малина - полукустарник и среди ягодников в СССР занимает одно из первых мест. Ягоды на кусте малины созревают не все одновременно, а постепенно, примерно в течение месяца.

В Узбекистане малина зацветает в середине мая, а вторично - в августе-сентябре. Ягоды начинают созревать с 5-10 июня.

Малина по сравнению с другими ягодниками менее требовательная культура и при хорошей агротехнике может давать высокие урожаи - от 7 до 12 т с 1 га.

Малина на одном и том же участке может расти и давать хорошие урожаи в течение 8-12 лет.

Свежая малина сладка, сочна и ароматна. Она хорошо утоляет жажду, тонизирующе действует на организм, особенно благотворно влияет на пищеварительный тракт. Сушеные ягоды и малиновый сироп издавна используются в быту при простудных заболеваниях. Настой или чай из сушеных ягод применяют в качестве потогонного, жаропонижающего и мочегонного средства.

Из свежих ягод малины вырабатывают варенье, компоты, малину к чаю, джем, сок, желе, сироп и другие виды продукции.

Ягоды малины содержат: сахаров 4,5-10,7%, свободных кислот (яблочной, лимонной, салициловой, муравьиной и уксусной) - 1,1-1,9%, дубильных веществ - до 0,3%, азотистых веществ - 0,7-1,9%, клетчатки - 4-6%. По количеству витамина С (аскорбиновой кислоты) малина не уступает белокочанной капусте и содержит от 25 до 30 мг%. Она содержит также витамины А, В₁, В₂, PP. Калорийность ягод малины достигает до 46 ккал на 100 г.

Из всех сортов малины, выращиваемых в Узбекистане, наибольшее распространение имеют сорта со сроками созревания:

• в первых числах июня - Мальборо,
• среднеспелых сортов - со сроком созревания с середины июня - Кутберт, Ремонтантная Билльарда.

Для консервирования надо брать ягоды темноокрашенные, средней величины. Свежие ягоды нужно перебрать, отбирая недозрелые, помятые, поврежденные, удалить чашелистики и плодоложе. Малина очень часто поражается личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Для удаления этих личинок ягоды малины помещают в таз и заливают на 10 мин. 1%-ным раствором соли (10 г соли - на 1 л воды). Всплывшие на поверхность личинки удаляют шумовкой. Ягоды после выдержки в солевом растворе два-три раза промывают чистой холодной водой под душем или два три раза погружают их в дуршлаге или решете в чистую воду. После этого ягоды несколько раз осторожно встряхивают, чтобы удалить с них воду.

Следует подчеркнуть, что консервы из малины должны укупориваться только лакированными жестяными крышками, так как применение белых крышек приведет к изменению красно-малинового цвета до фиолетового. Период переработки малины с 5-10 по 20-25, июня.

Компот из малины. Подготовленные ягоды малины помещают в эмалированный таз, заливают сахарным сиропом крепостью 55% (на 550 г сахара добавляют 450 г воды), нагретым до температуры 50-60°, и выдерживают 3-4 час. Сиропа для заливки ягод необходимо столько, чтобы он едва покрыл ягоды. После выдержки ягоды извлекают из сиропа, плотно укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом, нагретым до температуры не ниже 93-95° и крепостью не менее 55%. Для Заливки ягод используют сахарный сироп, в котором выдерживались ягоды, но крепость его необходимо довести до 55% добавлением сахарного песка или увариванием до температуры кипения сиропа 102,5°.

Банки с компотом из малины накрывают лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 85-90°, для стерилизации. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, устанавливают вниз горлышком на крышку и охлаждают. В банку емкостью 0,5 л помещается 540 г, в том числе 325 г ягод и 215 г сиропа.

На 10 банок емкостью 0,5 л каждая расходуется ягод малины 3600 г и сахару 1200 г.

Малина к чаю. Подготовленные и очищенные ягоды малины помещают в эмалированную кастрюлю и послойно пересыпают сахаром (на 1 кг очищенных ягод берут 0,5 кг сахарного песка). После пересыпки сахаром ягоды выдерживают 3-4 час. до появления сока, а затем кастрюлю с ягодами ставят на слабый огонь, осторожно помешивая, кипятят 5-7 мин. и в кипящем виде разливают в хорошо подогретые стеклянные банки, наполняя до самого верха. Банки или баллоны тут же герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают вниз горлышком для остывания. Сверху банки или баллоны накрывают плотной тканью для надежной самостерилизации.

В банку емкостью 0,5 л помещается 560 г, в том числе ягод 375 г и сахара 185 г.

На 10 банок емкостью 0,5 л каждая необходимо свежих ягод малины 4200 г и сахара 1850 г.

Малина натуральная (в собственном соку). После подготовки ягоды малины помещают в стеклянные банки и при непрерывном встряхивании плотно укладывают (в банки емкостью 0,5 л укладывают примерно 450 г, емкостью 1 л - около 800 г ягод). После наполнения банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают для стерилизации в ванну с водой, нагретой до 45-50°. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин. После стерилизации банки немедленно герметически укупоривают, устанавливают на крышку и в таком виде они охлаждаются.

На 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется 5 кг свежих ягод.

Варенье из малины. Очищенные и подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, пересыпают послойно сахарным песком и выдерживают в течение 8 час. для выделения сока и лучшего пропитывания ягод сахаром (на 1 кг очищенных ягод берут 1,45 кг сахара). После выстойки таз с ягодами ставят сначала на слабый огонь, а после растворения сахара в соке огонь усиливают и варку варенья проводят возможно быстрее. От продолжительной варки на слабом огне ягоды малины темнеют и теряют свою красивую яркую окраску, Перед расфасовкой с готового варенья в горячем состояний снимается пенка.

При расфасовке варенья в стеклянные банки с герметической укупоркой его можно немногр недоваривать и сделать жиже обычного. Готовое варенье расфасовывают в кипящем состоянии в сухие, хорошо прогретые стеклянные банки, которые по мере наполнения до самого верха венчика немедленно герметически укупоривают прокипяченными жестяными крышками. Укупоренные банки или баллоны с вареньем устанавливают вниз горлышком на крышку и подвергают охлаждению.

На 10 банок варенья емкостью 6,5 л каждая требуется свежих ягод малины 3 кг и сахара 4,3 кг.

Джем из малины. Подготовленные ягоды загружаются в кипящий 70-процентный сахарный сироп и увариваются до полной готовности в эмалированном тазу.

Для приготовления сахарного сиропа концентрацией в 70%, с расходом сахара на 1 кг ягод - 1 кг сахара, нужно на каждые один кг ягод взять 1 кг сахара и добавить 430 г воды.

Уваренный до готовности джем лучше всего расфасовать в кипящем виде в герметически укупориваемую стеклянную тару с самостерилизацией.

Для выработки 10 банок джема по 0,5 л (вес нетто 600 г) требуется 4860 г свежих ягод малины и 3800 г сахара. Выход джема - 69-70%.

Сок из ягод малины (натуральный). Натуральный сок из малины представляет собой исключительно ценный и питательный напиток, который можно употреблять в натуральном виде или для изготовления киселей, желе, мусса, мороженого и т. д.

Подготовленные ягоды малины в целом или дробленом виде (ягоды лучше предварительно хорошо раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясо-рубку) помещают в эмалированную кастрюлю, куда добавляют 10-12% воды к весу всех ягод. Кастрюля с ягодами ставится на огонь, вся масса нагревается до 70-75° и при этой температуре выдерживается в течение 15-20 мин. После выдержки массу подают на прессование. Прессование ягод производится по способу, описанному на стр. 43-48. Полученный сок (выход сока из малины 54-55%) необходимо тщательно профильтровать и в эмалированной кастрюле поставить на огонь. Сок нужно нагреть до 92-95° (не выше) и при этой температуре производить розлив в хорошо подготовленную, прошпаренную тару.

По мере наполнения стеклянную тару нужно немедленно герметически укупоривать жестяными лакированными крышками, переворачивать вниз горлышком и устанавливать на крышку. Для гарантированного процесса самостерилизации стеклотара должна прикрываться плотной тканью. Охлаждение должно быть медлен-ным.

Для получения 1 л сока нужно 1800 г свежих ягод малины.

Использование отходов-выжимок. После отжатия сока получаются отходы - выжимки, в количестве до 40%, из которых можно получить сок второго прессования. Для этой цели выжимки (мезгу) вынимают из пресса, помещают в эмалированную кастрюлю и добавляют до 10% воды к весу отходов, хорошо перемешивают и выстаивают 4-5 час. Лучше эту массу подогреть до 70-75° и в горячем виде выдерживать. После выдержки произвести вторичное прессование. Полученный сок по своей экстрактивности и содержанию полезных веществ будет, конечно, намного хуже, чем сок от первого прессования. Этот сок можно использовать для добавления вместо воды в новую партию ягод, приготовленных для получения сока, или использовать для киселей, желе и др.

Подслащивание малинового сока. Получающийся после прессования малиновый сок очень кислый и в таком виде употреблять его как напиток не всегда приятно. Поэтому после получения сока, отстаивания и фильтрования рекомендуется к полученному соку добавлять до 15% сахара. Когда сахар растворится, сок надо еще раз. профильтровать, а затем только нагревать и расфасовывать. Можно подслащивать сок перед самым употреблением, а консервировать без сахара, в натуральном виде.

Желе из малины. Желе приготавливают из свежеотжатого малинового сока. Отжатый сок необходимо очень хорошо профильтровать, чтобы он был по возможности чистым и прозрачным. Вначале нужно убедиться, что сок содержит достаточное количество пектиновых веществ и пригоден для выработки желе. Для этого нужно сделать опытную варку с небольшим количеством сока. На 1 л сока берут 800 г сахара. Смесь помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают примерно нa 1\4-1\3 часть. Уваренную смесь расфасовывают в стеклянную посуду и охлаждают. Если получится достаточно плотная желейная масса, можно считать, что сок пригоден для выработки желе.

Если в соке недостаточно пектиновых веществ, в желе добавляют пищевой пектин в количестве не более 3,5% (считая на сухой пектин). Для этого пищевой пектин в виде порошка в необходимом количестве (потребность пектина устанавливают небольшими опытными варками) заливают холодной водой за сутки до употребления. На 5 частей порошка берется 95 частей воды (по весу). Хорошо отфильтрованный сок из ягод (на 1,1 кг сока - 1 кг сахара) помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают по объему на 1\4 часть. После уваривания добавляют раствор пектина, который имеет вид студенистой массы и легко растворяется в горячем уваренном соке с сахаром.

Добавлять пектин нужно постепенно, при постоянном помешивании. После добавления пектина массу уваривают не более 5-6 мин. После окончания варки вся масса фильтруется через сито, чтобы отделить нерастворившиеся комочки пектина. Расфасовку готового желе необходимо производить при температуре не ниже 75° в подготовленную стеклянную тару. После расфасовки стеклотара герметически укупоривается и устанавливается вверх крышкой с охлаждением в спокойном состоянии.

На 10 банок желе емкостью 0,5 л (вес нетто 600 г) требуется сока 3900 г или свежих ягод 7200 г и сахара 3540 г.

Сироп из малины приготовляется из свежеотжатого сока путем растворения в нем сахара, без добавления воды.

Свежий, хорошо отфильтрованный сок в эмалированной кастрюле ставят на огонь. Во время нагревания при помешивании в сок добавляют сахар (на 1 кг сока - 1,5 кг сахара). Нагретая до кипения смесь сока с сахаром, после полного растворения сахара, фильтруется через марлю в 3-4 слоя и в горячем состоянии, при температуре не ниже 92-95°, расфасовывается в подготовленную стеклянную тару и укупоривается жестяными лакированными крышками. После укупорки банки с сиропом устанавливаются вниз крышками и подвергаются медленному охлаждению.