Консервы из смородины

Наиболее хозяйственно ценной является смородина черная. Ее ягоды содержат в значительных количествах витамины С, В₁, Р и провитамин А (каротин). По содержанию витамина С (от 80 до 400 мг в 100 г ягод, а нередко и больше) черная смородина превосходит плоды и ягоды многих других садовых культур.

Витамином С богаты также почки, листья, бутоны и цветы черной смородины.

В ягодах черной (а также красной и белой) смородины содержится от 4,5 до 12,5% сахаров, от 2 до 4,5% лимонной и яблочной кислот, ароматические вещества и минеральные соли - кальция, фосфора и железа. Калорийность черной смородины - до 60 ккал на 100 г.

Ягоды черной и красной смородины широко используют для консервирования. Из них готовят варенье, соки, компоты, смородину перемолотую с сахаром, сироп, сушеную смородину и др.

В Узбекистане ягоды черной смородины созревают в конце июня и их сбор продолжается до второй половины июля. Для посадки рекомендуются сорта:

• Крупноплодная - ягоды от темно-фиолетовой до черной окраски, сорт урожайный, начало созревания ягод в третьей декаде июня;
• Лия плодородная - один из лучших сортов черной смородины;
• Боскопский великан - отличный десертный сорт с крупными плодами, черного цвета;
• Голландская красная - позднеспелый сорт красной смородины;
• Замок Хаутон - выносливый, неприхотливый, очень урожайный сорт;
• Фея плодородная - крупноплодный сорт красной смородины;
• Версальская белая - белоплодная смородина с крупными плодами, желтоватого цвета, сладкая, с небольшой кислотностью.

Некоторые сорта черной смородины требуют опыления пыльцой других сортов, поэтому их нужно высаживать одновременно двумя, тремя различными сортами.

Для консервирования применяют в основном черную смородину. При сортировке удаляют ягоды поврежденные, плодоножки, чашелистики и остатки чашечки цветка. Отсортированные ягоды промывают в холодной воде два-три раза до полного удаления всех загрязнений и различных примесей. Затем дают стечь с ягод излишней воде, поместив их в дуршлаг или решето.

Консервы из черной смородины должны укупориваться только лакированными жестяными крышками, так как от соприкосновения ягод с металлом (оловом) они приобретают темно-фиолетовый цвет.

Период переработки черной смородины - с 5-10 по 25-30 июля.

Компот из смородины. Подготовленные крупные и среднего размера ягоды плотно укладывают в стеклянные банки или баллоны. Для заливки готовят сахарный сироп крепостью 60% (на каждые 400 г воды берут 600 г сахара). Готовый сироп должен быть чистым и прозрачным.

Температура сиропа при заливке ягод должна быть не ниже 90°. После заливки ягод сиропом банки или баллоны накрывают прокипяченными лакированными крышками, устанавливают их в ванну с горячей водой, нагретой до 75-80°, для пастеризации. Пастеризация производится при температуре 90°; для банок емкостью 0,5 л - 20 мин., 1 л - 25 мин.; баллонов емкостью 2 л - 35 мин., 3 л - 45 мин. После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и в таком виде охлаждают.

В банку емкостью 0,5 л помещается 540 г, в том числе 325 г ягод и 215 г сиропа. На 10 банок компота емкостью 0,5 л каждая требуется свежих ягод 3600 г и сахара 1300 г.

Смородина дробленая с сахаром. Имеется два способа консервирования смородины в дробленом виде: холодный способ и способ со стерилизацией.

Первый способ (холодный). Подготовленные ягоды смородины пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Дробленые ягоды помещают в эмалированную кастрюлю или таз, затем добавляют просеянный через сито с ячейками 2X2 мм сахарный песок (на 1 кг дробленых ягод берут 2 кг сахара). Всю массу перемешивают, расфасовывают в стеклянные банки любой емкости. После этого накрывают их влажной пергаментной бумагой и плотно обвязывают шпагатом.

Дробленые ягоды следует хранить по возможности в холодном месте (при температуре не выше +1°), в противном случае происходит брожение и вкусовые качества готового продукта значительно ухудшаются.

Второй способ (стерилизацией). Подготовленные ягоды смородины пропускают через мясорубку, затем помещают в эмалированную кастрюлю и добавляют просеянный сахарный песок (на 1 кг ягод -1 кг сахара). Всю массу перемешивают, ставят на слабый огонь и нагревают до температуры 60-70° при постоянном помешивании деревянной лопаточкой до полного растворения сахара. После этого массу в горячем состоянии расфасовывают в подготовленные стеклянные банки, накрывают лакированными жестяными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 70-80°, для стерилизации. Стерилизацию производят при 100°; для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин.; баллоны емкостью 2 л - 30 мин., 3 л - 40 мин. После стерилизации стеклянную тару немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и устанавливают на крышку для охлаждения.

Можно делать и иным способом: перемешанные с сахаром дробленые ягоды кипятят 5-7 мин. и в кипящем виде расфасовывают в прошпаренные банки или баллоны, которые немедленно герметически укупоривают и устанавливают вниз горлышком на крышку. Банки или баллоны после укупорки накрывают плотной тканью для самостерилизации и медленного охлаждения.

Расфасовку дробленых ягод лучше производить в поллитровые банки.

Смородина натуральная (в собственном соку). Подготовленные ягоды черной смородины плотно укладывают в стеклянные банки (в поллитровые - 450 г), при этом их слегка утрамбовывают деревянной лопаточкой. Наполняют банки ягодами до самого верха, затем заливают прокипяченной водой при температуре 50-60°, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 45-50°, для стерилизации. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 20 мин., 1 л - 25 мин. По окончании стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Смородина натуральная рекомендуется для больных диабетом, приготовления из ягод начинки для пирогов, пирожков, а из сока - киселей, желе и др.

Варенье из черной смородины. Для того чтобы в варенье ягоды черной смородины получились нежными, наполненными сахарным сиропом, а не сморщенными и сухими, отсортированные ягоды бланшируют паром в течение 2-3 мин. или спускают в кипящую воду на 5 мин. После бланширования дают стечь воде, а затем ягоды помещают в эмалированный таз с кипящим сахарным сиропом. Сахарный сироп готовят концентрацией 70% (на 1 кг ягод - 1,5 кг сахара и 2,5-3 стакана воды). После растворения сахара в воде сироп доводят до кипения и фильтруют. Профильтрованный сироп помещают в эмалированный таз, доводят до кипения и всыпают туда пробланшированные ягоды. Варку ведут в один прием без предварительной выстойки, систематически удаляя при этом пенку.

Для приготовления сиропа рекомендуется использовать воду, в которой бланшировались ягоды черной смородины.

При расфасовке варенья в стеклянную тару с герметической укупоркой и самостерилизацией (с розливом в кипящем состоянии), варенье уваривают не до конца, делают его немного жиже обычного, что улучшает качество варенья.

В банку емкостью 0,5 л помещается 600 г варенья. На 10 банок варенья требуется 2900 г свежих ягод и 3900 г сахара.

Варенье из красной смородины. Ягоды красной смородины отделяют от кистей, промывают в чистой холодной воде и помещают в эмалированный таз. Для заливки ягод готовят сахарный сироп крепостью 65%. Сироп должен быть хорошо профильтрованным и прозрачным (на 1 кг ягод рекомендуется добавлять: 1,5 кг сахара и 2,5-3 стакана воды).

Ягоды красной смородины заливают горячим сиропом температурой около 80° и выдерживают в продолжении 10 час. После выдержки варенье варят до готовности в один прием.

Готовое варенье разливают в горячем (кипящем) состоянии в прошпаренные стеклянные банки, которые герметически укупоривают и охлаждают, установив вниз крышками.

Джем из черной смородины. Подготовленные ягоды бланшируют паром в кипящей воде, как и при варке варенья. После бланширования ягоды слегка раздавливают деревянным пестиком. Пробланшированные и раздавленные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю. На 1 кг ягод требуется 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.

Джем уваривают в один прием при постоянном помешивании деревянной лопаточкой, не допуская пригорания. Уваренный до готовности джем расфасовывают в горячем (кипящем) состоянии в сухие, хорошо прошпаренные стеклянные банки и тут же укупоривают прокипяченными, лакированными крышками. Наполненные и укупоренные банки или баллоны устанавливают вниз крышками и охлаждают.

В банку емкостью 0,5 л помещается 600 г джема. На 10 банок джема требуется свежих ягод черной смородины 2600 г и сахара 3900 г.

Сок из смородины (натуральный). Сок из черной смородины имеет большое диетическое и лечебное значение, так как он содержит значительное количество витамина С.

Черная смородина так же, как и некоторые другие ягоды и плоды, отдает свой сок с трудом и не полностью. Чтобы получить из черной смородины больше сока, ягоды надо после подготовки хорошо раздробить, пропустив через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Дробленые ягоды надо поместить в эмалированную кастрюлю и туда же добавить 10-12% воды к весу дробленых ягод (на 1 кг ягод - 120 г воды), а затем поставить на огонь и подогреть до 70° и при этой температуре выдержать 15-20 мин. После такой выдержки дробленые ягоды подают на прессование (отжим сока). Отжим сока на ручных прессах подробно описан на стр. 43-48.

Полученный сок из ягод необходимо поместить в эмалированную кастрюлю и дать хорошо отстояться в течение 2-3 час, а затем осторожно слить с осадка и дополнительно профильтровать, чтобы сок получился чистым и прозрачным.

Фильтрованный сок нагревают в эмалированной кастрюле до 95° и затем разливают в хорошо подготовленную и нагретую стеклянную тару. Банки с соком нужно наполнять как можно полнее, до самого верха венчика горлышка. Наполненные банки тут же накрывают прокипяченными лакированными крышками и закатывают. После закатки банки переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку, закрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Профильтрованный сок можно нагреть до 80-85° и при этой температуре разлить в банки. Банки, наполненные соком, накрывают лакированными крышками, уста-навливают в ванну с горячей водой, нагретой до 80-85° и при температуре 85° (не выше) подвергают пастеризации в течение: банки емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин., баллоны емкостью 2 л - 30 мин., 3 л - 40 мин. По окончании стерилизации или пастеризации банки закатывают и охлаждают в обычном порядке.

Выход сока из ягод черной смородины достигает 41 - 42%. Для получения 1 л сока нужно затратить 2440 г свежих ягод.

Использование выжимок. После отжатия сока образуется значительное количество выжимок - свыше 50% (остальное количество - отстой, отходы при сортировке и потери). Эти выжимки необходимо поместить в эмалированную посуду и залить водой из расчета 10% воды от веса выжимок, хорошо перемешать, поставить на огонь, нагреть до 70° и в таком виде оставить на 4-5 час. После выдержки отходы подвергают прессованию. Полученный сок после вторичного прессования можно использовать для приготовления сиропа при вaр-ке компотов, варенья и джема, а также для использования на кисели и др.

Черносмородиновый сок для детского питания. Полученный сок после прессования отстаивается 2-3 час., тщательно фильтруется, помещается в эмалированную кастрюлю и смешивается с 17,5% сахара. На 1 кг (или 1 л) сока следует добавить 210 г сахара. Кастрюлю с соком и сахаром устанавливают на огонь и массу нагревают до 70-75°, помешивая шумовкой до полного растворения сахара. После растворения сок вновь подвергают тщательному фильтрованию, а затем опять в чистой эмалированной кастрюле нагревают до 85° и при этой температуре расфасовывают в хорошо промытую и прошпаренную стеклянную тару емкостью 200 или 350 г.

Наполненные до самого верха банки тут же закатывают лакированными крышками и устанавливают в ванну с горячей водой, нагретой до 80-85°, и при температуре 85° пастеризуют в течение 10-15 мин.

То, что банки рекомендуется закатывать до пастеризации, опасений вызывать не должно, так как розлив сока и пастеризация проводятся при одной и той же температуре. После пастеризации сок охлаждается 6 обычном порядке.

Желе из смородины. Желе из смородины можно получить путем уваривания свежеотжатого сока с соответствующим количеством сахара. Свежеотжатый сок черной смородины после отстаивания и фильтрации помещают в эмалированную кастрюлю и туда же добавляют просеянный сахарный песок (на 1 кг сока - 800 г сахара), ставят на огонь и подогревают до кипения при постоянном помешивании, пока не растворится весь сахар. Полученную смесь в горячем виде фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок с сахаром вновь вливают в кастрюлю и подвергают увариванию до уменьшения первоначального объема на 1\4-1\5 часть (на 20-25%).

Уваренную массу в горячем состоянии при температуре 75-80° разливают в подготовленные банки (емкостью 0,35-0,5 л), которые закупоривают прокипяченными лакированными крышками. Закатанные банки устанавливают вверх крышками и охлаждают в спокойном состоянии.

В банку емкостью 0,5 л помещается 600 г готового желе. На 10 банок готового желе емкостью 0,5 л каждая требуется свежеотжатого сока 4000 г или свежих ягод 9000 г, сахара 3400 г.

Черносмородиновый сироп. Свежеотжатый сок черной смородины очень кислый. Кислотность сока достигает в среднем до 2,5%. В таком виде сок употреблять не всегда возможно. Поэтому из свежеотжатого сока рекомендуется готовить сироп. Для этой цели свежеотжатый сок черной смородины отстаивают, фильтруют и помещают в эмалированную кастрюлю. В этот сок добавляют сахар из расчета на 1 кг сока - 1,5 кг сахара. Сок нагревают до полного растворения сахара и вновь фильтруют в горячем виде через фланель или через марлю в 3-4 слоя, затем нагревают до 95° и разливают в подготовленные и прошпаренные стеклянные банки. Наполненные до самого верха банки закатывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают на крышку. Сверху банки прикрываются плотной тканью и подвергаются медленному охлаждению.

Смородина маринованная. Из черной смородины получают хорошего качества маринованные ягоды. Для маринования отбирают крупные ягоды. В банку емкостью 0,5 л помещается 324 г ягод и 216 г маринадной заливки (табл. 3).

Маринадную заливку готовят крепостью сахарного сиропа 40% и уксусной кислоты 0,6% (табл. 6).

Чтобы приготовить на 10 банок (емкостью 0,5 л) маринадной заливки (2,2 л) концентрацией 40% требуется сахара 940 г, воды 1,4 л (табл. 2) и уксусной кислоты 80% - 15 см³. Кроме того, на каждый 1 л маринадной заливки добавляют пряности: корицы 3 г, перца душистого 1-2 г, гвоздики 1 г.

В эмалированную кастрюлю помещают 1,4 л воды и 940 г сахара, нагревают до кипения. После растворения сахара сироп фильтруют и вновь нагревают до 85-90°, затем при помощи мерного цилиндра отмеряют 15 см³ уксусной кислоты крепостью 80% и вливают в горячий сироп.

В каждую банку предварительно кладут перца душистого 3-4 горошины, корицы 1 кусочек, гвоздики 2-3 зерна, а затем плотно укладывают ягоды.

Наполненные пряностями и ягодами банки тут же заливают нагретой до 85-90° маринадной заливкой, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с горячей (60-70°) водой для пастеризации. Режим пастеризации при 85°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. После окончания пастеризации банки закатывают, переворачивают и устанавливают на крышку для охлаждения.

Галерет из красной смородины. Отсортированные ягоды промывают под краном или два-три раза погружают в чистую холодную воду.

Затем для размягчения ягоды подвергают бланшированию паром или в кипящей воде и протирают через сито с отверстиями диаметром не более 1 мм. Протертое пюре в эмалированной кастрюле ставят на огонь и нагревают. При постоянном помешивании деревянной лопаточкой в пюре добавляют просеянный сахарный песок (на 1 кг пюре берут 1 кг сахара). Всю массу уваривают на 1\4 часть (по замеру). В процессе уваривания необходимо следить, чтобы не было пригорания массы. По окончании уваривания массу в кипящем состоянии расфасовывают в стеклянные банки емкостью 0,5 л, немедленно закатывают, переворачивают и охлаждают.

На 10 банок галерета емкостью 0,5 л (вес 700 г) требуется свежей красной смородины 6800 г, сахара 4700 г.

Компот из ягод черной смородины для детского питания. В связи с большим содержанием в ягодах черной смородины витамина С и других полезных веществ, эти ягоды приобретают особое значение для детского питания.

При приготовлении компотов для детского питания необходимо особенно тщательно проводить все технологические процессы. Во время сортировки необходимо отобрать самые крупные ягоды, тщательно промыть их в проточной воде, а затем откинуть на дуршлаг или решето и дать полностью стечь излишней влаге.

Расфасовывать ягоды нужно в стеклянные банки емкостью 200 и 350 г. Для укупорки банок емкостью 200 г необходимо иметь лакированные жестяные крышки с диаметром 58 мм и специальную закаточную машинку или сменные части (патрон и ролик) к имеющейся.

Отсортированные, хорошо промытые ягоды плотно укладывают в банки и заливают горячим (не ниже 90°) сахарным сиропом крепостью 60% (на 600 г сахара добавить 400 г воды).

Заполненные банки накрыть прокипяченными лакированными жестяными крышками и установить в ванну (кастрюлю) с горячей водой (85-90°) для пастеризации. Режим пастеризации при 90° для указанных банок 15 мин. После пастеризации банки закатать, перевернуть вниз горлышком, установить на крышку и охладить.