Консервы из крыжовника

Крыжовник - кустарник различной высоты. Плод - ложная ягода, округлая или продолговатая, белой, желтой, зеленой, пурпуровой или черной окраски, голая или опушенная, с большим количеством семян.

Крыжовник широко возделывается в СССР как скороспелое растение. В плодоношение крыжовник вступает на второй год после посадки. Рекордные урожаи - 30 кг и более с куста.

Ягоды крыжовника содержат 8-11% сахаров, кислотность 1,2-1,9%, пектиновых веществ более 1%. Витамина С в ягодах содержится от 30 до 60 мг %.

Из ягод крыжовника вырабатывают варенье, компоты, джем, сок, желе и многие другие виды консервной продукции.

В связи с большим содержанием в ягодах крыжовника пектиновых веществ при изготовлении джема, повидла и желе из других плодов и ягод, содержащих пектиновые вещества в небольшом количестве, рекомендуется добавлять сок или пюре из ягод крыжовника.

Период сбора и переработки ягод крыжовника - вторая половина июля и первая половина августа.

Лучшими сортами крыжовника считаются:

• Авенариус, Английский желтый - десертные сорта, первый с красными, второй с желтыми ягодами средней величины;
• финик - крупноплодный, ягоды темно-красного цвета;
• Зеленый бутылочный - ягоды крупные, темно-зеленье.
• Мысовский-37 - среднеплодный, ягоды темно-красной окраски.

Для консервирования должны применяться абсолютно свежие ягоды крыжовника без повреждений и каких-либо заболеваний.

Ягоды крыжовника сортируют по размерам, одновременно у них удаляют веточки, чашелистики и плодоножки. Затем отобранные и отсортированные ягода тщательно промывают несколько раз в холодной проточной воде.

При выработке компотов, варенья и маринадов ягоды должны накалываться игольчатым ежиком. Без накалывания ягоды при нагревании лопаются, теряют свою форму и приобретают непривлекательный вид.

Компот из крыжовника. Для сохранения формы и предохранения от разваривания в процессе стерилизации ягоды рекомендуется слегка наколоть, поместить в эмалированный таз или кастрюлю и залить горячим сиропом крепостью 60% (на 600 г сахара - 400 г воды) при температуре 80-85°. Затем ягоды ставят на огонь и кипятят 5 мин. После этого их осторожно откидывают на дуршлаг, укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. Укупорку и охлаждение производят как обычно.

В банку емкостью 0,5 л укладывают 360 г ягод и 180 г сиропа. На 10 банок компота требуется 4000 г ягод и 1080 г сахара.

Варенье из крыжовника. Для варки варенья используют недозрелые ягоды. Подготовку ягод производят, как указано выше. Мелкие и среднего размера ягоды накалывают игольчатым ежиком, а у крупных ягод срезают верхушку или надрезают боковую часть и через разрез при помощи шпильки удаляют семена.

Подготовленные ягоды помещают на 30-60 мин. в холодную воду. Затем ягоды откидывают на дуршлаг или решето, а в воду для лучшего сохранения зеленого цвета ягод добавляют вишневые листья (10-12 шт.) и воду кипятят не более 5 мин., после чего листья отбрасывают. На этой воде готовят сахарный сироп крепостью 40% из расчета на 1 кг ягод - 1 л сиропа.

Для приготовления паренья из крыжовника применяется четырехкратная варка с выстойкой после каждой варки не менее 5 час. Профильтрованный и осветленный сироп крепостью 40% нагревают до 80°. В горячий сироп помещают ягоды крыжовника и оставляют для выстойки на 5 час. При варке варенья на 1 кг свежих ягод берут 1,5 кг сахара. Чтобы приготовить 1 л сиропа крепостью 40%, необходимо взять 700 г воды и 470 г сахара (табл. 2). Остальное количество сахара (1030 г) Надо разделить на четыре равные части и в процессе последующих варок добавлять его в сироп в сухом виде (или же в виде сахарного сиропа крепостью 70%).

Перед первой варкой после выстойки ягод в горячем сиропе их откидывают в дуршлаг, в сироп добавляют 1\4 часть оставшегося сахара (просеянного) - 260 г и кипятят не более 10 мин. Откинутые на дуршлаг ягоды вновь помещают в уваренный горячий сироп и опять выдерживают не менее 5 час. Таким образом производят последующие очередные варки. При четвертой варке варенье доводят до готовности.

В конце варки добавляют кристаллический ванилин из расчета 50 мг на 1 кг варенья.

Уваренное до готовности варенье (чуть жидковатое) в кипящем состоянии расфасовывают в сухие прогретые банки, немедленно закатывают, устанавливают вниз горлышком на крышку и охлаждают.

Джем из крыжовника. Подготовленные ягоды крыжовника подвергают паровому или водяному бланшированию до полного размягчения ягод.

После бланширования ягоды слегка раздавливают деревянным пестиком. На 1 кг подготовленных ягод нужно добавить 1,35 кг сахару и 450 г воды. Ягоды, сахар и воду помещают в эмалированную посуду и уваривают до готовности, часто помешивая деревянной лопаточкой во избежание пригорания.

Уваренный до готовности джем, в кипящем состоянии расфасовывают в сухую горячую стеклотару, закатывают жестяными крышками, переворачивают вниз горлышком и подвергают возможно быстрому охлаждению, чтобы сохранить пектиновые вещества.

Сок из ягод крыжовника (натуральный). Натуральный сок из ягод крыжовника представляет определенную ценность и в первую очередь как полуфабрикат, содержащий значительнее количество пектиновых веществ для добавления к плодам и ягодам, обладающим недостаточной желирующей способностью (малина, абрикосы, вишня и др.). Отсортированные и промытые ягоды крыжовника подвергают дроблению на мясорубке с отверстиями в решетке 6-7 мм. Дробленые ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, в которую добавляется чистая вода до 10% к весу ягод. Кастрюлю ставят на слабый огонь, массу подогревают до 70° и при этой температуре выдерживают 20-25 мин.

После выдержки дробленую массу подвергают прессованию на ручных винтовых прессах (см. стр. 117). Полученный сок отстаивают 2-3 час, фильтруют и помещают в эмалированную кастрюлю. Выход сока при первом прессовании составляет примерно 46%. К. выжимкам добавляют до 10% воды (по весу), затем вновь нагревают до 70-75° и оставляют для выстаивания на 4-5 час. После выстаивания выжимки вторично прессуют и полученный сок после фильтрования смешивают с соком первого прессования.

Сок в эмалированной кастрюле нагревают до 95° и при такой температуре разливают в подготовленные стеклянные баллоны, которые герметически закатывают прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и устанавливают на крышку. Для лучшей самостерилизации баллоны сверху накрывают плотной тканью и подвергают медленному охлаждению.

Для получения 1 л сока из ягод крыжовника (при первом прессовании) требуется 1852 г свежих ягод.

Желе из ягод крыжовника. Из сока крыжовника можно получить хорошего качества желе. Так как сок крыжовника содержит значительное количество пектиновых веществ, то к этому соку, чтобы улучшить вкусовые качества, цвет и аромат, рекомендуется добавить до 35% сока из малины, черной смородины или других фруктов.

Профильтрованный и по возможности осветленный сок из ягод крыжовника, или смесь с другими плодо-ягодными соками помещают в эмалированную кастрюлю. На 1 л сока добавляют 850 г сахара. После растворения сахара сок в горячем виде фильтруют через фланель или марлю в 3-4 слоя, вновь помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1\4-1\5 часть (по замеру).

Уваренное желе в горячем состоянии при температуре не ниже 80° расфасовывают в подготовленные сухие, нагретые банки, которые тут же герметически укупоривают. Банки с желе охлаждают в спокойном состоянии.

На 10 банок емкостью 0,5 л с весом нетто 600 г требуется свежеотжатого сока 4080 г или свежих ягод 8800 г и сахара 3460 г.

Маринованные ягоды крыжовника. Для маринования отбирают ягоды среднего и крупного размера. Хорошо промытые ягоды накалывают игольчатым ежиком.

По табл. 3 и 6 определяют, что маринадная заливка должна содержать сахара 40% и уксусной кислота 0,6%. На стр. 51 рекомендуется в каждую банку емкостью 0,5 л положить пряности: душистого горошка в зернах 3-4 шт., корицы ломаной 1 кусочек, гвоздики в зернах 2-3 шт.

В банку емкостью 0,5 л нужно поместить ягод крыжовника 360 г и маринадной заливки 180 г.

Чтобы приготовить 10 банок маринованных ягод крыжовника нужно примерно 2 кг (литра) маринадной заливки указанного выше состава, в том числе 15 см³ уксусной кислоты крепостью 80% и 1800 г сахарного сиропа крепостью 40%.

С помощью табл. 2 определяем - чтобы приготовить 1805 г сахарного сиропа крепостью 40%, нужно взять воды 1300 г и сахара 850 г. После определения состава готовят маринадную заливку. Для этой цели в эмалированную кастрюлю наливают 1,3 л воды и добавляют 850 г сахарного песку. Все содержимое доводят до кипения и после растворения сахара сироп фильтруют. Профильтрованный сироп вновь помещают в эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и в него добавляют 15 см³ уксусной кислоты крепостью 80% (если кислота слабее, сделать перерасчет).

На дно подготовленных банок укладывают пряности (душистый горошек, корица, гвоздика), затем плотно укладывают наколотые ягоды крыжовника, после чего банки заливают горячей маринадной заливкой при температуре не ниже 80°. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с горячей водой, нагретой до 70-80°, для пастеризации.

Режим пастеризации при 85°: банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. После пастеризации банки закатывают, переворачивают на крышку и охлаждают.