Консервы из черешни

Черешня - растение умеренного, теплого и жаркого климата. Светолюбива. Сорта черешни самобесплодные. Для получения хороших урожаев сажают несколько сортов черешен с целью их взаимного переопыления.

Черешня в Узбекистане - распространенная садовая культура. Деревья черешни начинают плодоносить рано, на третий-четвертый год и дают ежегодные обильные урожаи. Черешня в полном возрасте (6-7 лет) плодоношения дает 70-80 кг и до 300 кг с дерева. Плоды черешни шаровидные, сердцевидные, желтой, красной и почти черной окраски, с сочной, мягкой, почти без кислоты мякотью, гладкой шаровидной косточкой. Созревают рано. Ранние сорта черешни начинают созревать в конце апреля (сорт Апрелька) и начале мая, обеспечивая потребителей в период, когда нет еще других фруктов. Общий сезон созревания и сбора урожая от ранних до поздних сортов растягивается у черешен более чем на полтора месяца.

В связи с высокими вкусовыми достоинствами плодов черешню в основном используют на потребление в свежем виде, а также на изготовление компотов, варенья, маринадов.

Черешня до съема должна дозреть на дереве, так как свойственный им вкус развивается наиболее полно только при полном дозревании плодов.

В плодах черешни Узбекистана содержится от 12 до 18% общего количества сахаров и от 0,3 до 0,9% кислоты - яблочной, дубильных веществ от 0,04 до 0,15% и общее содержание пектиновых веществ от 0,45 до 0,7%.

Лучшие сорта черешен, распространенные в Узбекистане и рекомендумые для посадки на приусадебных участках, следующие:

• Савры Сурханы (Апрелька) - плоды созревают в конце апреля или начале мая.
• Рамон Олива - сорт раннего срока созревания (первая половина мая), Кара-Гелез - средне-раннего периода созревания (середина мая).
• Франсис (Франц Иосиф) - созревает в начале июня.
• Наполеон розовый - созревает в начале июня.
• БигароТроля - созревает в конце мая - начале июня.
• Сары-Гелез - созревает в первой половине июня.
• Дрогана желтая - сорт позднего срока созревания (вторая половина июня).
• Золотая - созревает во второй половине июня .
• Воловье сердце - созревает во второй половине июня.

Для консервирования употребляют вполне спелые плоды. Лучшими сортами для консервирования являются черешни с крупными, мясистыми, сахаристыми, темной или светло-желтой окраски плодами. Слабоокрашенные плоды в консервах получаются некрасивой блекло-серой окраски. Перед консервированием у плодов черешни удаляют плодоножки, сортируют их по цвету и размерам, отбирая все недозрелые и поврежденные. Как правило, черешню консервируют с косточками, которые придают консервам лучший вкус. Отобранные плоды помещают в чистую холодную воду, чтобы предохранить их от потемнения. Консервы из темноокрашенных плодов должны укупориваться лакированными крышками, из светлоокрашенных плодов - обыкновенными белыми крышками. Период переработки - вторая половина мая и первая половина июня.

Компот из черешни. Плоды черешни, хорошо промытые и рассортированные по цвету и размерам, укладывают в стеклянные банки и заливают сиропом. Температура сиропа для заливки черешни должна быть не выше 60, а концентрация сиропа - 35% (то есть на 650 г воды нужно взять 350 г сахара). Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. В банку емкостью 0,5 л должно быть уложено плодов 390 г, сиропа 150 г. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 50-60°, для стерилизации. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15-20 мин., 1 л - 30 мин., для 3-литровых баллонов - 40-50 мин. После стерилизации банки или баллоны закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

На 10 банок компота из черешни емкостью 0,5 л каждая требуется черешни 4300 г, сахара 540 г.

В связи с недостаточным содержанием в плодах черешни кислоты, необходимо на каждый 1 кг плодов, уложенных в банки, добавлять по 1,25 г лимонной или виннокаменной кислоты. Лимонную кислоту можно добавлять в сахарный сироп: на 10 банок - 5 г кислоты.

Компот из черешни для детского питания готовят из самых крупных и хорошо вызревших плодов. У отобранных плодов отрывают плодоножки, затем тщательно моют. После мойки из плодов при помощи косточко-выбивной машинки удаляют косточки.

Плоды без косточек укладывают в баночки емкостью 200 или 350 г и заливают сахарным сиропом концентрацией 35% при температуре 60° (на 350 г сахара добавить 650 г воды). Сироп должен быть хорошо профильтрован.

Банки емкостью 200 и 350 г стерилизуют при 100° в течение 10-12 мин. Банки должны закатываться лакированными крышками.

Варенье из черешни варят как с косточками, так и без косточек. Черешю светло-желтого и розового цвета нужно пробланшировать в горячей воде при температуре 90° в течение 3 мин., а затем охладить в холодной воде.

Варка варенья из черешни без косточек. Варенье из черешни без косточек варят двукратным способом. У отсортированных плодов отрывают плодоножки и при помощи косточковыбивной машинки (рис. 16) удаляют косточки. Плоды черешни бланшируют в горячей воде и охлаждают, а затем на этой воде готовят сахарный сироп крепостью 60%, из расчета на 1 кг подготовленных плодов 1 л сиропа.

На 1 кг плодов черешни берут 1200 г сахара. Для приготовления 1 л сиропа начальной концентрацией 60% (табл. 2) берут примерно 500 см³ воды и 800 г сахара. Остальные 400 г сахара делят на две части и добавляют перед началом очередной варки в просеянном виде. В профильтрованный (осветленный) горячий кипящий сахарный сироп 60%-ной концентрации помещают пробланшированные плоды черешни без косточек и выдерживают не менее 5 час. После выдержки плоды из сиропа откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют первые 200 г сахара, и сироп уваривают в течение 5-7 мин. до температуры кипения 102,5°. В конце уваривания плоды ив дуршлага перекладывают в горячий (кипящий) сироп 2-3 мин. проваривают, а затем опять выдерживают не менее 5 час. После второй выдержки в сироп добавляют оставшиеся 200 г сахара и варят до готовности, все время помешивая и снимая пенку. Готовность варенья можно определить при помощи термометра, так как чем больше крепость или концентрация сиропа, тем выше температура его кипения. Уваривание рекомендуется производить до концентрации сиропа 65-68%, что соответствует температуре кипения 104-105° (табл. 2).

На 10 банок варенья из черешни без косточек емкостью 0,5 л каждая требуется: свежих плодов - 4000 г, сахара - 3800 г, ли мойной кислоты - 22 г и ванилина - 300 мг.

Варка варенья из черешни с косточками. Варенье из черешни с косточками варят трех- или четырехкратным способом, с выдержкой после каждой варки не менее 5 час. Плоды черешни при этом будут наполнены сахарным сиропом и не сморщиваются. Подготовленные и промытые плоды без плодоножек вначале бланшируют в горячей воде при температуре 90° в течение 3 мин. и после охлаждения в холодной воде помещают в горячий (кипящий) сироп 50%-ной крепости. Сахарный сироп готовится из расчета на 1 кг плодов - 1 л сиропа.

На 1 кг варенья берут 1200 г сахара. Чтобы приготовить 1 л сиропа начальной концентрации 50%, нужно взять 600 см³ воды и 600 г сахара. Остальные 600 г сахара делят на четыре равные части и добавляют перед каждой очередной варкой.

В профильтрованный, осветленный горячий (кипящий) сироп помещают пробланшированные плоды и выдерживают не менее 5 час. После выстойки плоды из сиропа откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют 1\4 часть очередной порции сахара в сухом просеянном виде и сироп уваривают до 50% крепости - до кипения сиропа при 102°. В конце первой варки плоды из дуршлага перекладывают в горячий (кипящий) сироп, проваривают 2-3 мин. и вновь выдерживают не менее 5 час. В такой же последовательности производят следующие варки варенья. В конце второй варки крепость сиропа должна быть доведена до 55% с температурой кипения 102,5°, в конце третьей варки - до 60% с температурой кипения 103,0°, в конце четвертой варки - до 65-68% с температурой кипения сиропа 104-105°,

Перед окончанием четвертой варки для придания аромата в варенье добавляют ванилин - 50 мг на 1 кг варенья. Вместо ванилина можно положить лимон или лимонные корочки. Для предупреждения возможности засахаривания в варенье добавляют 3-3,5 г лимонной кислоты на 1 кг варенья.

Готовое варенье в горячем (кипящем) виде расфасовывают в подготовленные сухие и прогретые банки, накрывают жестяными крышками и герметически укупоривают. Наполненные и закатанные банки переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и по возможности быстро охлаждают.

Если расфасовку варенья производят в банки без герметической укупорки, то в конце четвертой варки концентрацию сахарного сиропа нужно доводить до 75% с температурой кипения сиропа 108°.

На 10 банок варенья из черешни с косточками емкостью 0,5 л каждая требуется свежих плодов черешни - 3300 г, сахара - 3700 г, лимонной кислоты - 22 г, ванилина - 300 мг.