Консервы из вишни

Вишня - распространенная культура древесных насаждений в Узбекистане. По количеству имеющихся в насаждениях деревьев вишня занимает четвертое место.

Вишневое дерево начинает плодоносить на 3-4 год жизни и ежегодно дает высокий урожай. Отдельные деревья с хорошо развитой кроной дают до 30-35 кг. Вишня размножается корневой порослью и прививкой. Привитые деревца вишни раньше вступают в пору плодоношения по сравнению с порослевыми.

Плоды вишни шаровидной формы, несколько приплюснутые, с неотделяющейся косточкой до темно-красной окраски, мякоть кислая, приятного освежающего вкуса.

Плоды культурной вишни употребляются в свежем виде, но особенно ценны в переработке - компоты, варенье, вишня к чаю, соки, сиропы, настойки, вино, в сушеном виде и др.

Широко распространенный ценный сорт - Самаркандская вишня, составляющая до 60% всех вишневых насаждений в Узбекистане , - отличается богатой экстрактивностью сока и высоким содержанием сахара (12,7%) и кислоты (1,7%). Этот сорт вишни позволяет получить прекрасный по качеству сушеный продукт.

Ранние сорта вишни начинают созревать в конце мая. Общая продолжительность созревания и сбора вишни - примерно 1,5 месяца.

Химический состав плодов вишни (%): воды - 80-86, сахаров до 12 и более, свободных кислот (яблочная, лимонная и др.) - 1,5-2,2; дубильных веществ - 0,05- 0,2; азотистых веществ - от 0,7 до 1,4; клетчатки - 0,2-0,35 и, кроме того, безазотистые экстрактивные вещества. Вишня - очень хороший медонос.

Вишневый сок применяется в медицине как отхаркивающее средство при катарах дыхательных путей. Плоды вишни содержат витамин С - до 20 мг%, калорийность - 60-65 ккал на 100 г.

Из числа лучших местных и других распространенных в Узбекистане сортов вишни можно рекомендовать следующие:

• Самаркандская - превосходный местный широко распространенный сорт, весьма ценен по своим вкусовым и технологическим качествам, созревает в середине июня. Сушеная Самаркандская вишня имеет мировую известность за высокие экстрактивные качества. При сушке выход составляет 30-33%.
• Подбельская - крупноплодный хороший сорт столового назначения. Созревание наступает с середины июня, растянутое.
• Английская ранняя - превосходный ранний столовый сорт. Созревает в конце мая - начале июня.
• Майдюк - ранний столовый сорт (вишня-черешня), созревает 20-31 мая.
• Гриот Остгеймский - высокоурожайный сорт, пригодный для консервирования. Период созревания - с 5 по 20 июня.
• Анадольская - один из позднеспелых сортов. Созревает в конце июня,
• Шпанка черная - столовый сорт, пригоден для консервирования, особенно на компоты, варенье, маринады.

Период переработки вишни с 10-15 июня до 10-15 июля.

Для консервирования ягоды вишни следует срывать с плодоножками, что предохраняет от вытекания сока и быстрой порчи плодов. Вишня, как и черешня, должна дозреть до появления черновато-вишневого цвета, так как приятный вкус развивается только при полной зрелости ягод. Вишню, предназначенную для консервирования, сортируют, удаляют все поврежденные, недозрелые, отрывают плодоножки и тщательно промывают в двух-трех водах.

Все виды консервов, за исключением повидла и джема из вишен, закупоривают лакированными крышками во избежание изменения цвета. С целью улучшения вкуса и аромата многие виды консервов из вишни рекомендуется изготовлять с косточкой.

Компот из вишни. Подготовленные плоды вишни плотно укладывают в стеклянные банки и тут же заливают прозрачным сахарным сиропом крепостью 60% (на 600 г сахара - 400 г воды) при температуре 80-85°.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с горячей водой (70-75°) для стерилизации. Режим стерилизации компотов из вишни при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 10-15 мин., 1 л - 15-20 мин., баллонов двухлитровых - 25-30 мин., трехлитровых - 35-40 мин. После стерилизации банки или баллоны герметически закатывают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

В банку емкостью 0,5 л помещается вишни 395 г и сиропа 175 г, в банку емкостью 1 л - вишни 742 г, сиропа 328 г.

Вишня к чаю. У отсортированных и хорошо промытых плодов при помощи ручной косточковыбивной машинки удаляют косточки. На каждый 1 кг плодов добавляют 0,5 кг просеянного сахарного песку. Всю смесь хорошо перемешивают и оставляют для выстаивания на 4-5 час. После образования сока смесь ставят на огонь, помешивая деревянной лопаточкой, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин. В кипящем состоянии плоды с соком разливают в нагретые стеклянные банки любой емкости. Наполняют банки или баллоны до самого верха, затем накрывают прокипяченными лакированными крышками и тут же закатывают. Герметически закатанные банки переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку, сверху прикрывают плотной тканью для медленного охлаждения (самостерилизации).

В банку емкостью 0,5 л помещается 600 г, в том числе плодов 400 г и сахара 200 г. В банку емкостью 1 л помещается 1100 г, в том числе плодов 740 г и сахара 360 г.

Вишня натуральная без сахара. После сортировки и мойки плоды вишни с косточками плотно укладывают в банки (емкостью 0,5 л - 450 г, емкостью 1 л - 850 г). Плоды нужно укладывать до самого верха банок.

После наполнения банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с горячей водой, нагретой до температуры 45-50°, для стерилизации. Продолжительность стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. После стерилизации банки немедленно закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Таблица 15 Расход свежих плодов вишни для изготовления консервов 'Вишня в собственном соку'

Вишня в собственном соку (без сахара). Обычно в процессе стерилизации (нагревания) вишня выделяет значительное количество сока, и общий объем, занимаемый плодами вишни, даже при плотной укладке, уменьшается. В банке остается свободное пространство, наполненное воздухом, что неблагоприятно сказывается на сохранении всех полезных веществ, особенно витаминов. С тем, чтобы избежать этого, рекомендуется другой способ консервирования вишни в натуральном виде без сахара (для больных диабетом и др.).

Подготовленные плоды вишни после мойки делят на две части. Часть плодов, примерно 70%, отделяют и в целом виде плотно укладывают в банки, а из другой (примерно 30%) вынимают косточки, измельчают ягоды на мясорубке, затем отжимают сок на ручном прессе. Полученный сок отстаивают в течение 2-3 час, фильтруют и нагревают до кипения, а затем горячим заливают банки, наполненные плодами вишни. После этого банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, устанавливают в ванну с горячей водой, нагретой до 60-70°, для стерилизации.

Режим стерилизация при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин., баллонов емкостью 2 л - 25-30 мин., 3 л - до 40 мин. Стерилизацию нужно вести при очень слабом кипении воды в ванне, чтобы сок не выливался через край банок. По окончании стери-лизации банки закатывают, переворачивают и устанавливают на крышку для охлаждения.

Варенье из вишни варят с косточками и без косточек.

Варенье из вишни без косточек, Варку варенья из вишни без косточек проводят двукратным способом. Из отсортированных, хорошо промытых плодов с оторванными плодоножками при помощи ручной косточковыбивной машинки удаляют косточки. Плоды без косточек помещают в эмалированный таз и заливают профильтрованным, горячим сахарным сиропом концентрацией 60% из расчета на каждый 1 кг плодов 1 л сиропа.

По рецептуре при варке варенья из вишни без косточек на 1 кг плодов добавляют 1 кг сахара.

Чтобы приготовить 1 л сиропа крепостью 60% необходимо, согласно табл. 2, взять 520 см³ воды и 780 г сахара. Остальные 220 г сахара нужно добавлять в начале каждой варки по 11О г на 1 кг плодов.

Плоды вишни, залитые 60-процентным сахарным сиропом, выдерживают не менее 5 час, а затем откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют по 110 г сахара на 1 кг плодов и уваривают не менее 15 мин. После уваривания в кипящий сироп помещают откинутые плоды и опять выдерживают не менее 5 час

После второй выдержки в сахарный сироп добавляют остаток сахара (по 110 г на 1 кг плодов) и варенье уваривают до готовности.

Если варенье расфасовывают в банки без герметической укупорки, то в конце второй варки его уваривают до концентрации сиропа 75%, что должно соответствовать температуре кипения сиропа 108,2°. В этом случае банки с вареньем после расфасовки накрывают влажной пергаментной бумагой и плотно увязывают шпагатом.

Если варенье расфасовывают в банки в горячем (кипящем) состоянии с герметической укупоркой и самостерилизацией, то делают его несколько жиже, то есть уваривают до концентрации сиропа 65-66%, что соответствует температуре кипения 104-105°. Готовое варенье расфасовывают обычным способом.

В банку емкостью 0,5 л помещается 600 г варенья. На 10 банок варенья требуется 4750 г вишни и 3680 г сахара.

Варенье из вишни с косточками. Варенье из вишни с косточками варят трехкратным способом (три варки). Для лучшего пропитывания сахарным сиропом подготовленные плоды накалывают игольчатым ежиком или заливают горячим сиропом концентрацией не выше 40% с последующей выдержкой в течение 5-7 час. По рецептуре при варке варенья на 1 кг плодов добавляют 1 кг сахара. Сироп концентрацией 40% для заливки плодов готовят из расчета на 1 кг плодов 1 л сиропа.

Чтобы приготовить 1 л сиропа крепостью 40% берут 700 г воды и 470 г сахара (табл. 2), остальные 530 г сахара добавляют в начале каждой варки по одной трети - примерно по 180 г. После первой выдержки в течение 5-7 час. плоды откидывают в дуршлаг или сито, в сироп добавляют 1/3 сахара в сухом виде и уваривают его в течение 10-15 мин. до 50% крепости с температурой кипения 102°. В конце первой варки плоды помещают в кипящий сироп и опять выдерживают в течение 5-7 час. После второй выдержки плоды вновь откидывают, в сироп добавляют еще 1\3 сахара и уваривают 10-15 мин. до 60% концентрации с температурой кипения 103°,

В конце второй варки откинутые плоды помещают в кипящий сироп, варят не более 5 мин. и оставляют для выдержки на 5-7 час. При третьей варке в сироп добавляют оставшуюся 1\3 сахара, и сироп вместе с плодами уваривают до готовности, как это указано при варке варенья из вишни без косточек. Варенье разливают в банки или баллоны горячим методом - самостерилизацией с герметической укупоркой жестяными лакированными крышками.

На 10 банок варенья емкостью 0,5 л требуется плодов вишни - 4030 г, сахара - 3600 г.

Варенье из вишни с малиной. Для изготовления варенья из смеси вишни с малиной используют свежие ягоды и плоды. К подготовленным плодам вишни, из которых удалены косточки, добавляют до 15-20% к весу вишни очищенные и промытые ягоды малины. Смесь ягод и плодов выдерживают в горячем (50-60°) сахарном сиропе концентрацией 60% до первой варки в течение не менее 5 час.

В дальнейшем варку варенья производят так же, как и варенья из вишни без косточек.

Вишневый сок (натуральный). Для получения вишневого сока из подготовленных плодов вишни удаляют косточки и плоды, пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке 6-7 мм для измельчения, а затем подвергают прессованию на ручных винтовых прессах, как это указано на стр. 43-48.

Полученный сок помещают в эмалированную кастрюлю и отстаивают в течение 2-3 час. После отстаивания сок осторожно сливают и фильтруют, чтобы он был чистым и прозрачным.

Профильтрованный сок нагревают до 92-95° и разливают в подготовленные банки или баллоны, которые после наполнения до самого верха закатывают лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и оставляют для охлаждения.

Для получения 1 л натурального вишневого сока требуется 1640 г свежих плодов вишни.

Оставшиеся после отжатия сока выжимки помещают в эмалированную посуду и на каждые 1 кг выжимок добавляют по 100-120 г воды. После тщательного перемешивания ставят на огонь, напревают до 70-75° и оставляют для выстаивания на 3-4 час. После выстаивания выжимки вновь прессуют. Полученный сок от вторичного прессования используют для приготовления сиропа, киселей, желе и т. п.

Вишневый сок с сахаром. Полученный в результате прессования натуральный сок содержит значительное количество кислоты, и в таком виде сок как напиток не употребляется. Поэтому натуральный сок разбавляют сахарным сиропом 20%-ной концентрации. Для приготовления такого сока надо взять 60% натурального сока и 40% сахарного сиропа крепостью 20%. На 1 кг разбавленного сока берут 600 г натурального сока и 400 г сахарного сиропа крепостью 20% (на 400 г воды-80 г сахара). При приготовлении сахарного сиропа вместо воды можно использовать сок, полученный при вторичном прессовании мезги (выжимок).

Вишневый сок, разбавленный сиропом, подогревают в эмалированной кастрюле до 92-95° и в горячем виде разливают в подготовленные банки или баллоны, которые немедленно закатывают лакированными крышками, переворачивают, прикрывают сверху плотной тканью для медленного охлаждения.

Вишневый сироп. Вместо вишневого сока с сахаром можно приготовить ценный продукт - натуральный вишневый сироп.

Для приготовления такого продукта нужно взять свежеотжатый хорошо профильтрованный натуральный вишневый сок, поместить его в эмалированную кастрюлю и добавить сахарный песок из расчета на 1 кг сока 1,5 кг сахара. Сок с сахаром подогреть до 75-85° при помешивании, чтобы сахар хорошо растворился, а затем в горячем виде профильтровать через фланель или марлю в четыре слоя.

Профильтрованный сироп вновь поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 92-95° и при этой температуре разлить в хорошо подготовленную и прошпаренную стеклотару (банки, баллоны).

Наполнять банки или баллоны сиропом нужно до самого верха и тут же герметически закатывать прокипяченными лакированными крышками, после чего перевернуть вниз горлышком, установить на крышку и сверху прикрыть плотной тканью для медленного охлаждения.

Пюре вишневое. Из плодов вишни после их сортировки и мойки удаляют косточки, затем пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке 6-7 мм. Измельченную вишню помещают в эмалированную кастрюлю, наливают немного воды (слоем 2-3 см) и ставят на огонь. Проваривают не более 10 мин. при частом помешивании. По окончании разваривания измельченную вишню в горячем виде протирают через сито с диаметром отверстий 1-1,5 мм.

Протертое пюре в эмалированной кастрюле вновь нагревают до кипения и кипящим разливают в прошпаренные банки или баллоны. Наполняют их до самого верха, накрывают прокипяченными лакированными крышками, закатывают, переворачивают вниз горлышком и оставляют для охлаждения.

Для получения 1 кг вишневого пюре необходимо затратить 1250 г свежих плодов.

Повидло вишневое. Для приготовления повидла применяют свежее или законсервированное вишневое пюре. Для получения хорошей, режущей консистенции повидла к вишневому пюре добавляют до 30-40% пюре из свежих яблок (сорта белый налив, астраханское, персиковое и др.), срок созревания которых совпадает со сбором вишни.

Для варки повидла берут смесь вишневого - 750 г и яблочного - 500 г пюре: на 1250 г пюре - 1 кг просеянного сахара. Всю смесь уваривают до готовности при постоянном помешивании во избежание пригорания, а также ухудшения цвета и вкуса.

Готовность повидла определяют небольшой пробой на стекле. Если при остывании уваренная масса не растекается, варку прекращают. Расфасовку повидла производят в горячем виде в сухие и нагретые банки. После наполнения банки укупоривают жестяными крышками или же накрывают влажной пергаментной бумагой и обвязывают их шпагатом.

На 10 банок вишневого повидла с добавлением яблочного пюpe емкостью 0,5 л каждая требуется 4470 г (вишневого - 2680 г и яблочного - 1790 г) пюре и 3550 г сахара.

Джем вишневый. У подготовленных плодов вишни удаляют косточки, помещают в эмалированный таз и на каждый 1 кг плодов добавляют 150 г воды. Ставят на огонь и проваривают. Затем добавляют просеянный сахарный песок (на 1 кг плодов - 1,1 кг сахара) и всю массу уваривают до готовности при постоянном помешивании. Для лучшего желирования рекомендуется в конце варки добавлять до 15% к весу плодов сок крыжовника. После добавления сока джем уваривают до готовности.

Вид и качество джема улучшаются, если плоды после удаления косточек, перед увариванием, пропустить через мясорубку с отверстиями в решетке 2,5 мм. В таком виде дробленая масса плодов быстрее уваривается, а консистенция джема получается красивой и однородной. Готовый джем в горячем (кипящем) виде разливают в сухие и прогретые банки.

После наполнения банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, закатывают, устанавливают на крышку для охлаждения.

На 10 банок джема из вишни емкостью 0,5 л каждая требуется свежих плодов вишни 5000 г, сахара 3600 г.

Вишня маринованная. Маринованная вишня - это один из лучших по своим вкусовым качествам консервированных продуктов. Для маринования отбирают свежие, крупные и мясистые плоды. В банку емкостью 0,5.л должно быть уложено 395 г плодов и 175 г маринадной заливки. В маринадной заливке содержание сахара должно быть 40% и уксусной кислоты 0,8% (табл. 6).

На 10 банок емкостью по 0,5 л требуется приготовить 1750 г маринадной заливки, в которую нужно добавить по 10 см³ уксусной кислоты на каждый 1 л заливки, а всего 17,5 см³ уксусной кислоты 80%-ной крепости (табл. 5). Чтобы приготовить 1750 г маринадной заливки с содержанием сахара 40%, следует взять 1220 г воды и 820 г сахара (табл. 2).

На дно подготовленных банок укладывают пряности (3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек корицы ломаной, 2-3 зерна гвоздики), затем в банки укладывают отсортированные и подготовленные плоды вишни. Одновременно готовят маринадную заливку. В эмалированную кастрюлю наливают 1,2 л воды и добавляют 820 г сахара. Смесь кипятят до полного растворения сахара и в горячем виде фильтруют. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения и в горячий сироп осторожно при помощи мерного цилиндра отмеряют 17,5 см³ уксусной кислоты крепостью 80% (если крепость уксусной кислоты меньше, нужно сделать перерасчет). Горячим (80-85°) маринадом заливают уложенную в банки вишню.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с горячей водой, нагретой до 60-70°.

Режим пастеризации при 85°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. После пастеризации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Компот из вишни для детского питания. Для выработки компота, предназначенного для детского питания, необходимо отобрать самые крупные, хорошо вызревшие, темной окраски плоды вишни.

После тщательной промывки из вишни удаляют косточки при помощи косточковыбивной машинки. Затем плоды вишен укладывают в стеклянные банки емкостью 200 или 350 г. Для укупорки банок емкостью 200 г нужно иметь специальные лакированные крышки диаметром 58 мм и сменные части к закаточной машинке (патрон и ролик) или специальную закаточную машинку. Банка емкостью 350 г укупоривается обычной лакированной крышкой. Наполненные плодами банки заливаются сахарным сиропом, который должен быть чистым и прозрачным. Для заливки плодов сироп должен иметь температуру не ниже 85° и крепость 60% (на 400 г воды 600 г сахара).

Наполненные банки накрываются прокипяченными лакированными жестяными крышками и устанавливаются в ванну с горячей водой (70-75°) для стерилизации. Режим стерилизации при 100° для банок емкостью 200 и 350 г - 10-12 мин.

После стерилизации банки тут же закатываются, переворачиваются вниз горлышком, устанавливаются на крышку и охлаждаются.

В банку емкостью 200 г нужно поместить 220 г, в том числе плодов 145 г и сиропа 75 г.

Домашняя наливка из вишни. В хорошей вишневой наливке содержание спирта должно составлять 16-18° и сахара - 40%. Чтобы получить в домашних условиях вишневую наливку примерно с таким содержанием спирта и сахара, необходимо взять хорошо вызревшие плоды вишни, промыть в холодной воде, удалить плодоножки и поврежденные плоды, дать стечь излишней воде и вынуть косточки при помощи ручной косточковыбивной машинки, булавки или шпильки.

Желательно плоды вишни без косточек пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия 6-7 мм. На 1 кг дробленых плодов вишни без косточек добавить 400 г сахарного песку, смесь поместить в эмалированную кастрюлю, поставить на слабый огонь и нагреть до 30-35° (не выше), при постоянном помешивании массы деревянной лопаточкой, чтобы растворился весь сахар. Когда сахар растворится, положить до 15-20%; вынутых косточек, чтобы придать наливке соответствующий специфический вкус и аромат. Всю массу переложить в стеклянную бутыль (баллон), которую нужно заполнить на 4/5 объема, завязать марлей и установить в теплое место или на подоконник с солнечной стороны. Через 3-5 дней, когда начнется брожение всей массы, вместо марли бутыль (баллон) нужно плотно закрыть тампоном из негигроскопической ваты или установить водяной затвор, и в таком виде массу выдерживать до окончания активного брожения - примерно 25-30 дней.

Водяной затвор можно приготовить своими силами. Для этого нужно взять резиновую трубку диаметром 6-8 мм и длиной 30-40 см. Один конец трубки пропустить посередине через резиновую, корковую или деревянную пробку, которой должна плотно закрываться бутыль (баллон), с таким расчетом, чтобы конец трубки проходил насквозь через пробку и был опущен ниже края пробки внутри баллона на 1-1,5 см. Свободный конец трубки нужно поместить в стеклянную банку, наполненную чистой холодной водой.

Пробка должна плотно закрывать бутыль (баллон), чтобы внутрь не попадал воздух. Для этой цели хорошо залить ее вокруг горлышка расплавленным парафином или воском.

Через 25-30 дней, когда закончится активное брожение, сброженный вишневый сок тщательно отделяют от косточек и дробленой массы плодов, пользуясь ручным прессом.

Отжатый сброженный вишневый сок необходимо хорошо профильтровать для отделения всех взвешенных частиц, поместить в эмалированную кастрюлю и добавить на каждый литр сока 250-300 г сахарного песку.

Всю смесь тщательно перемешать до полного растворения сахара, а затем вновь поместить в чистую стеклянную бутыль (баллон), которая должна быть заполнена до самого верха горлышка и плотно закрыта пробкой. Бутыль установить в прохладное место для самоосветления, которое обычно наступает через 1-2 месяца, после чего наливка считается готовой к употреблению. Перед употреблением ее необходимо осторожно, чтобы не взболтать осадок, слить из баллона (бутыли), разлить в винные бутылки, плотно закрыть пробкой и хранить в прохладном месте.

Использование выжимок. Из полученных после прессования вишневых выжимок можно получить легкое, приятное на вкус вишневое вино. Для этой цели в выжимки нужно добавить сахарный сироп крепостью не выше 30% (на 700 см³ воды 300 г сахара). При заливке сахарный сироп должен иметь температуру не выше 30°, чтобы не убить живые дрожжевые клетки. Количество сиропа, добавляемого к вишневым выжимкам, должно составлять не более 20% к весу выжимок (на 1 кг выжимок следует добавить 200-250 см³ сахарного сиропа).

После добавления к вишневым выжимкам сахарного сиропа начнется повторный процесс брожения, по окончанию которого (через 25-30 суток) необходимо вновь отжать полученное вино от выжимок, поместить его в стеклянную посуду, наполнив ее до самого верха, и выдерживать в холодном месте 2-3 месяца, до полного самоосветления.