Консервы из абрикосов (урюка)

Абрикос встречается во многих странах мира, но наибольшие площади, занятые под культурой абрикоса, имеет Советский Союз, где основные посадки сосредоточены в Узбекистане, Таджикистане и Туркмении.

Абрикос в Узбекистане является ведущей культурой и составляет половину всех насаждений республики. Лучшими в мире по сахаристости, вкусовым качествам, величине и окраске являются среднеазиатские сорта.

Абрикос - теплолюбивое растение. Разводить его можно только в районах, где нет постоянных заморозков весной. Дерево абрикоса растет быстро и начинает плодоносить на третий-четвертый год после посадки. Взрослое дерево достигает 15 м высоты с широкораскидистой кроной и дает около 400, а в отдельных случаях и до 700 кг плодов. Плодоносит абрикос ежегодно без всякой периодичности. Существенный недостаток абрикоса - раннее начало вегетации и цветения. Абрикос цветет во второй половине марта, а в более южных районах Узбекистана еще раньше. Весенние заморозки в марте и апреле часто губят цветы и молодую завязь и деревья остаются без урожая.

В Узбекистане разводят местный разнообразный и высокоценный ассортимент абрикосов; европейские сорта культивируют реже.

Плоды абрикоса употребляют в пищу как в свежем, так и в сушеном виде. Сушеные абрикосы, ввиду большой их сахаристости (до 80%), долгое время заменяли сахар.

Созревание абрикосов растянутое, длится до 3-3,5 месяцев, благодаря наличию ранних, среднеспелых и позднеспелых сортов. Начало созревания - конец мая, конец - середина сентября. В Узбекистане в основном распространены сорта раннего и среднего сроков созревания. Позднеспелые сорта встречаются реже. Абрикос характеризуется высокими ценными столовыми, консервными и сухофруктовыми качествами плодов.

Основное направление узбекистанского абрикоса - сухофруктовое. Сухофрукты из абрикосов - курага, кайса, урюк - получили всеобщее признание за их вкусовые достоинства, сахаристость и внешний привлекательный вид.

Из свежих абрикосов вырабатывают широкий ассортимент высококачественных консервов - компоты, варенье, джем, повидло, соки и др. Абрикосовый сок высоко ценится за большое содержание витамина А (каротина) и является вкусным и диетическим напитком.

Плоды абрикоса содержат: воды 80-85%, общего сахара 8-13,5%, общая кислотность 0,65-1,8%, пектиновых веществ до 0,75%, аскорбиновой кислоты (витамин С) от 3 до 10 мг%. Плоды абрикоса отличаются высоким содержанием каротина - от 20 до 100 μ %. Калорийность сушеных абрикосов - до 300 ккал на 100 г, они используются в лечебном питании при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек.

Кроме местных и европейских сортов, в последние годы насаждаются новые сорта абрикоса, выведенные селекционерами Узбекистана. Они сочетают высокую урожайность, несколько позднее цветение, приятный вкус и пригодность как для сушки, так и для консервирования.

Наилучшие и наиболее распространенные сорта абрикоса в Узбекистане:

• ранние - Махтоби, Ахрори, Рухи-Джуванон , - Арзами, Эффект;
• средние - Заря Востока, Ак-Нукул, Новойи, Ак-Пайванды, Кара-Кыз, Кыз-Пайванды, Гулюнги-Лючак;
• поздние - оранжевый поздний, Хурмаи, Субхани, Мирсанжели, Исфарак, Курсадык, Самаркандский поздний, Юбилейный Навои.

Для консервирования нужно отбирать сорта абрикосов с крупными, мясистыми плодами ярко-оранжевой или оранжево-желтой окраски, без прозелени, с мякотью, окрашенной до самой косточки. В абрикосах содержание пектиновых веществ составляет менее 1%. Поэтому из абрикосов не всегда получаются должной консистенции джем, повидло, мармелад, для выработки которых у абрикосов недостаточная желирующая способность. При выработке этих видов консервов к абрикосам нужно добавлять сок из крыжовника или пюре из яблок.

Так как каротин содержится в мякоти плодов, то абрикосовый сок вырабатывают только с мякотью.

Крупные плоды консервируют половинками, разрезая их вдоль бороздки. Мелкие плоды консервируют в целом виде, с косточками. В этом случае компоты и варенье получаются лучшего качества по вкусу и аромату.

Период переработки абрикосов - июнь-июль.

Компоты из абрикосов. Для выработки компотов отбирают абрикосы без повреждений, зрелые, с плотной мякотью, отбрасывая перезрелые и мятые. У отсортированных абрикосов удаляют плодоножки и тщательно моют. Крупные плоды разрезают на половинки, мелкие укладывают в целом виде. Половинки абрикосов нужно укладывать в банки вниз разрезом, по возможности одного размера и окраски. После наполнения банки осторожно переворачивают, придерживая плоды, чтобы стекла вода.

Наполненные банки заливают горячим сахарным сиропом при температуре 80-85°. Сахарный сироп гото-вят различной концентрации: для мелких плодов в целом виде-30%, для средних размеров в целом виде - 40% и для разрезанных половинками - 50%. Сироп должен быть светлым и прозрачным (Приготовление сиропа описано на стр. 32-33), При заливке сиропом все плоды должны быть им покрыты, иначе при стерилизации плоды сильно темнеют. Наполненные банки накрывают жестяными крышками (можно белыми), устанавливают в ванну с водой (70-75°) Для пастеризации или стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: Для банок емкостью 0,5 л - 8-10 мин., 1 л - 12-15 мин.; для баллонов емкостью 2 л - 20-25 мин., 3 л - 30-35 мин.

Режим пастеризации при 95°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин., для баллонов емкостью 3 л - 40 мин. При стерилизации нужно следить, чтобы не было бурного кипения воды. После стерилизации банки или баллоны закатывают, устанавливают на крышку и подвергают по возможности быстрому охлаждению во избежание размягчения плодов.

Таблица 16 Потредность плодов и сахара для выработки компотов из абрикосов

Варенье из абрикосов. Варенье из абрикосов целыми плодами. Варенье из целых плодов абрикосов с косточками нужно варить четырехкратным способом (четыре варки).

Подготовленные плоды накалывают, помещают в эмалированный таз и заливают профильтрованным сахарным сиропом концентрацией 50% с температурой не ниже 80° (на 1 кг плодов готовят 1 л сиропа). При варке варенья на 1 кг плодов добавляют 1450 г сахара. Для приготовления 1 л сиропа начальной концентрацией 50% берут 600 см³ воды и 600 г сахара (табл. 2). Остальные 850 г сахара делят на четыре равные части и добавляют в начале каждой очередной варки по 210 г в виде сиропа 70-процентной крепости (210 г сахара и 90 см³ воды).

После заливки плоды выдерживают для пропитывания сиропом в течение 8 час. Затем плоды осторожно при помощи шумовки и дуршлага откидывают, в сахарный сироп добавляют сироп 70% концентрации (одну четвертую часть) и уваривают его в течение 7-10 мин, В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые абрикосы, таз снимают с огня и оставляют для выдерживания на 8 час. В таком же порядке производят вторую и третью варки. При четвертой - варенье вместе с плодами уваривают до полной готовности.

При уваривании концентрация сиропа в конце первой варки должна быть 55%, с температурой кипения 102,5; в конце второй варки - 60%, с температурой кипения 103°; в конце третьей варки - 65%, с температурой кипения 104° (табл. 2).

При выработке варенья из абрикосов, содержащих незначительное количество кислоты (сладкие сорта), с целью предотвращения засахаривания, на 1 кг подготовленных плодов добавляют в сироп, в начале третьей варки 2-3 г лимонной или виннокаменной кислоты.

Если варенье расфасовывают в горячем (кипящем) состоянии (самостерилизацией) с герметической укупоркой стеклянных банок, то в конце четвертой варки варенье уваривают до 68% концентрации с температурой кипения 105°.

При расфасовке в банки в холодном виде, без герметической укупорки, варенье следует уваривать до 75%; концентрации с температурой кипения сиропа 108°.

Наполнять банки с вареньем нужно до самого верха горлышка и равномерно распределять плоды и сироп.

При расфасовке варенья в горячем виде банки должны быть сухими и нагретыми. Наполненные банки закрывают прокипяченными крышками (можно белыми), закатывают, переворачивают на крышку и охлаждают.

На 10 банок варенья емкостью по 0,5 л требуется абрикосов целыми плодами с косточками 2850 г, сахара - 3850 г и лимонной или виннокаменной кислоты 6-9 г.

Варенье из абрикосов половинками. Нарезанные половинками абрикосы не накалывают. Варенье варят трехкратным способом. Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом концентрацией 55% с температурой не ниже 80°. На 1 кг плодов требуется приготовить 1 л сиропа. По рецептуре при варке варенья на 1 кг плодов добавляют 1450 г сахара. Для приготовления 1 л сиропа начальной концентрацией 55% берут 570 см³ воды и 700 г сахара (табл. 2). Остальные 750 г сахара делят на три части и добавляют в начале каждой варки по 250 г в виде сиропа 70% концентрации (250 г сахара и 110 см³ воды).

После заливки плодов сиропом концентрацией 55% они выдерживаются 8 час. Все остальные процессы аналогичны варке варенья из абрикосов целыми плодами с косточками.

Концентрация сиропа в конце первой варки должна быть 55%, с температурой кипения 102,5°; в конце второй варки - 60%, с температурой кипения 103° и в конце третьей варки варенье уваривается до готовности вместе с плодами до 65-68% концентрации с температурой кипения - сиропа 104-105°. Расфасовывают варенье в кипящем состоянии в герметически укупориваемые стеклянные банки.

С целью предотвращения засахаривания на 1 кг подготовленных плодов нужно добавить 2-3 г лимонной или виннокаменной кислоты в сироп, в начале второй варки.

Для приготовления 10 банок варенья емкостью по 0,5 л требуется абрикосов половинками без косточек 3000 г, сахара 3850 г, лимонной или виннокаменной кислоты 6-9 г.

Джем абрикосовый. После сортировки и мойки абрикосы разрезают на половинки и удаляют косточки. Подготовленные плоды бланшируют в 10%-ном сахарном сиропе в течение 10-20 мин., после чего добавляют просеянный сахарный песок и уваривают джем до полной готовности (на 1 кг плодов расходуют 1100 г сахара).

Сахар добавляют в виде сиропа 75% концентрации. Чтобы получить сироп крепостью 75%, на 1100 г сахара добавляют 360 см³ воды. Все это количество воды добавляют на каждый килограмм абрикосов в виде сиропа 10% крепости. Чтобы получить сироп 10% концентрации, к 360 см³ воды добавляют 40 г сахара, а остальные 1060 г сахара всыпают в абрикосы в сухом просеянном виде после бланширования. Уваривание плодов с сахаром производят при частом помешивании деревянной лопаточкой, чтобы избежать пригорания, ухудшения цвета и вкуса.

Готовность джема определяют по охлаждению на стекле небольшой пробы. Если образуется плотная не-растекающаяся масса, варку джема прекращают.

Хорошего качества и однородной консистенции джем получается, если плоды абрикосов после бланширования пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия 6-7 мм. Для получения джема более плотной консистенции рекомендуется за 10-15 мин. до окончания варки в джем добавить до 15% сока или пюре из крыжовника, яблок или айвы. Абрикосовый джем расфасовывают горячим в сухие прогретые банки. Наполненные до самого верха банки закатывают жестяными крышками и охлаждают.

При изготовлении джема из сладких сортов абрикосов с целью предотвращения засахаривания на каждый 1 кг подготовленных плодов добавляют 2-3 г лимонной или виннокаменной кислоты.

Пюре абрикосовое. Абрикосы сортируют, моют и подвергают паровому бланшированию (рис. 23, 24) до полного размягчения, однако не более чем в течение 10 мин. Можно вместо шпарки абрикосы после удаления косточек пропустить через мясорубку, поместить в эмалированную кастрюлю, туда же налить воды слоем 2-3 см и проварить 5-10 мин. После размягчения плодовую массу в горячем виде протирают через сито с диаметром отверстий 1-1,5 мм.

Полученное пюре доводят до кипения и в таком состоянии расфасовывают в подготовленные банки или баллоны до самого верха, накрывают прокипяченными жестяными крышками (можно белыми), закатывают, переворачивают вниз горлышком, прикрывают плотной тканью для медленного охлаждения.

На 1 кг абрикосового пюре требуется 1150 г свежих плодов.

Соус абрикосовый вырабатывают из свежеприготовленного абрикосового пюре. На 1 кг пюре нужно добавить 110 г сахара. Пюре и сахар помещают в эмалированную кастрюлю, тщательно перемешивают, нагревают и проваривают в течение 10 мин. Полученный соус в горячем (кипящем) состоянии расфасовывают в прошпаренные кипятком банки или баллоны. Наполненные соусом до самого верха банки и баллоны накрывают прокипяченными крышками (можно белыми), закатывают, устанавливают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и охлаждают.

Сок абрикосовый отличается от яблочного, виноградного и других тем, что приготовляется вместе с мякотью, в которой содержится много каротина. Осветленный сок из абрикосов не вырабатывается.

Подготовленные и промытые абрикосы прошпаривают до размягчения в кастрюле с сетчатой корзиной или в каскане. Продолжительность шпарки плодов не должна превышать 10 мин., чтобы ткань плодов не разваривалась. После шпарки у плодов удаляют косточки, а мякоть протирают через протирочное сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм. Желательно полученное пюре протереть вторично через сито с отверстиями диаметром 0,75-0,8 мм.

К протертой массе добавляют сахарный сироп концентрацией 15%, из расчета на 1 л абрикосового пюре - 1 л сиропа. Для приготовления 1 л сиропа крепостью 15% берут 900 г воды и 160 г сахара (табл. 2). Сахарный сироп в эмалированной кастрюле кипятят 10-15 мин., фильтруют и в горячем виде тщательно смешивают с протертой массой абрикосов.

Полученный сок нагревают до 92-95° и быстро разливают в подготовленные баллоны. Наполненные до самого верха баллоны накрывают прокипяченными крышками, закатывают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и охлаждают.

Повидло абрикосовое. Для приготовления повидла используют свежее или консервированное абрикосовое пюре. Плоды абрикосов содержат недостаточное количество пектиновых веществ, и для получения повидла плотной (режущей) консистенции к абрикосовому пюре следует добавлять до 30-40% яблочного пюре. При варке повидла только из абрикосового пюре на одну часть сахара берут 1, 2 части пюре и все вместе уваривают до готовности.

Повидло получается не очень плотной консистенции и его расфасовывают в горячем виде в банки с герметической укупоркой жестяными крышками.

Для получения повидла более плотной консистенции на 1 кг сахара нужно взять 1,8 кг пюре. В этом случав вначале пюре уваривают до уменьшения первоначального объема на 1\4-1\5 часть, а затем добавляют сахар. В обоих случаях сахар следует добавлять в пюре постепенно, небольшими порциями, для лучшего его растворения. При уваривании необходимо следить, чтобы масса не пригорала, не ухудшались вкус и цвет повидла. Продолжительность варки 45-50 мин.

Абрикосовая приправа. Из абрикосов получается очень хорошего качества приправа, приготовление которой подробно описано на стр. 41.

Абрикосовый компот для детского питания. Из абрикосов без косточек рекомендуется приготовлять компоты для детского питания. Для этого необходимо отобрать хорошо вызревшие, но не перезрелые плоды, равномерной оранжевой окраски. Их разрезают по бороздке на две половинки и удаляют косточку. Крупные половинки плодов нужно разрезать еще раз (на четвертинки). Разрезанные и тщательно промытые абрикосы укладывают в банки емкостью 200 г (если имеются крышки из лакированной жести диаметром 58 мм и закаточная машинка) или в банки емкостью 350 г, заливают горячим сиропом при температуре 80-85° и концентрацией 50% (на 500 г воды 500 г сахара). Сироп должен быть чистым и прозрачным. Наполненные банки накрывают лакирован-ными крышками и устанавливают в ванну с горячей водой (70-75°) для пастеризации.

Пастеризацию проводить при температуре 95° для банок 200 и 350 г в течение 10 мин. После стерилизации банки закатывакот, переворачивают вниз крышкой и охлаждают по возможности быстро.

Абрикосовая пастила (Кюк-узб.). При наличии большого количества абрикосов на приусадебном участке, занимающихся домашним консервированием, рекомендуется приготовление абрикосовой пастилы.

Способ приготовления описан на стр. 42.