Консервы из персиков

Персик в Узбекистане - ценная и очень перспективная плодовая культура. Климат и почвы республики способствуют широкому распространению персика, который по количеству насаждений занял третье место после яблонь и абрикосов.

Ценная особенность персика - скороплодность и ежегодная урожайность. При хорошем уходе деревья начинают плодоносить на 2-3 год, а к пяти годам дают полные урожаи - по 70-100 кг и более с дерева.

Биологические особенности персика, заключающиеся в их раннем старении и отмирании (продуктивный период 15-20 лет), широко используются в плодоводстве. Культура персика, как правило, является междурядной (уплотняющей) в яблоневых или других породах садовых насаждений, более долговечных (груша, айва). Такая система посадки позволяет в первые 10-15 лет полно использовать площади в молодых садах, увеличить их урожайность и доходность.

В силу благоприятных природных условий плоды персиков в Узбекистане содержат сахара больше, чем в других районах страны - до 2 и более процентов.

Благодаря высоким вкусовым качествам плоды персиков ценны в свежем виде и с успехом используются для выработки широкого ассортимента консервов - компотов, варенья, джема, повидла, соусов и др. Из персиков получаются хорошего качества сухофрукты, которые содержат до 65% сахара и до 2,5% кислот.

Химический состав плодов персика (%): воды - 80- 90, сахаров - 6-14,5, пектиновых веществ - 0,5-1,2, кислот (преимущественно яблочная, винная, в меньшем количестве лимонная) - 0,4-0,6, витамина С - 9-20 мг% и витамина А - 0,6-1,0 мг%.

Персики Узбекистана по своим хозяйственно-биологическим и морфологическим особенностям отличаются большим разнообразием. Среди них имеется значительная группа сортов с опушенными плодами, имеются голоплодные сорта (нектарины), а также плоские (инжирные) персики.

По видам использования плодов их делят на столовые, консервные, сухофруктовые и универсальные сорта. Общий период плодоношения и сбора урожая персиков растягивается более чем на четыре месяца - с июня по октябрь. Все многообразные сорта персиков могут быть разбиты на три группы, в зависимости от сроков плодоношения:

• ранние - созревают с 10-15 июня по 10-15 июля (Александр, Кумберленд. Май-Фловер, Ред-бред-Клинг);
• средние - созревают во второй половине июля и августе (Ак-Шафтали № 2, Владимир, Лола или нектарин желтомясый Малиновый, Нектарин, желтый, Старт, Эльберта, Нектарин красный);
• поздние - созревают в сентябре и первой половине октября (Сальвей, Фархад, Зафрани, Пауни, Хидиставский поздний желтый).

Благодаря высоким вкусовым качествам персики используются для выработки различных видов консервов. Для консервирования нужно отбирать персики с плотной, желтого цвета мякотью. Такие плоды персиков в большей степени содержат витамины. Персики консервируют половинками, реже - целыми плодами.

Период переработки персиков - июль-август-сентябрь. Наиболее благоприятный срок переработки персиков с 10-15 августа, когда начинает созревать распространенный сорт - Эльберта, из которого вырабатывают качественные по вкусу, аромату и виду компоты и другие консервы.

У всех персиков, кроме нектаринов, удаляют опушенную кожицу. Для очистки ее рекомендуется три способа.

Первый способ. Персики с отделяющейся косточкой разрезают вдоль бороздки, укладывают половинки плодов на тарелки каскана (рис. 24) вниз срезом в один ряд и подвергают шпарке паром в течение 2-3 мин. После этого половинки персиков помещают в холодную воду и кожица легко снимается руками.

Второй способ. Персики в целом виде помещают в дуршлаг, а последний вместе с плодами - в эмалированную кастрюлю с кипящей водой. Можно поместить персики в сетчатую корзину, а затем в кастрюлю с кипящей водой. Бланширование в кипящей воде производят в течение 40-60 сек., после чего плоды быстро опускают в холодную воду. От воздействия высокой температуры и быстрого охлаждения кожица лопается и легко отделяется.

Третий способ - химическая очистка с помощью 2-3%-ного раствора каустической соды (щелочь). Раствор щелочи вливают в чугунный котел или в эмалированную кастрюлю, но не в алюминиевую посуду. Персики погружают в целом виде в кипящий раствор каустической соды на 30-40 сек., а затем быстро перекладывают в ведро или таз с холодной водой, тщательно промывают, меняя несколько раз воду и полностью удаляя с плодов остатки кожицы и следы щелочи.

В процессе обработки (резки на половинки, удаления косточек) плоды должны находиться в холодной воде. Чтобы до укладки в банки или до бланширования плоды персиков не темнели, их выдерживают в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (на 1 л воды - 10 г лимонной кислоты).

Компот из персиков. Очищенные от кожицы и разрезанные на половинки персики аккуратно, срезом вниз, укладывают в подготовленные банки.

Небольшого размера (менее 40 мм в диаметре) персики консервируют в целом виде.

Наполненные плодами банки тут же заливают горячим, прозрачным сиропом концентрацией 40% и температурой 80-85° (на 600 г воды берут 400 г сахара). Приготовление сиропа описано на стр. 32-33. Наполненные плодами и сиропом банки накрывают прокипяченными крышками (можно белыми), устанавливают в ванну с горячей водой (65-75°) для стерилизации.

Режим стерилизации для персиков половинками при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 10-12 мин., 1 л - 15-20 мин.; для баллонов емкостью 2 л - 25-30 мин., 3 л - 35-40 мин. Режим стерилизации для персиков в целом виде с косточками при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15-20 мин., 1 л-20-25 мин.; для баллонов емкостью 2 л - 30-35 мин., 3 л - 40-45 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Расход сырья для выработки компотов из персиков указан в табл. 17.

Таблица 17 Потредность плодов и сахара для выработки компотов из персиков

Варенье персиковое. Очищенные от кожицы мелкие персики разрезают на половинки, крупные - на 1-8 долек. Нарезанные дольками плоды помещают в эмалированную кастрюлю и бланшируют при температуре не выше 85° в течение не более 5 мин. Воду для бланширования oплодов нужно брать в таком количестве, чтобы только прикрыть плоды сверху. После бланширования плоды перекладывают в чистый таз.

На бланшировочной воде после ее фильтрации через 3-4 слоя марли готовят сахарный сироп крепостью 50%, из расчета на 1 кг плодов 1 л сиропа. Горячим сиропом после его фильтрации (температурой не ниже 80°) заливают плоды, которые затем выстаивают в течение 8 час.

На 1 кг плодов добавляют 1,2 кг сахара. Варенье из персиков готовят в три приема (три варки). Продолжительность выстаивания между варками - не менее 8 час.

Для приготовления 1 л сиропа начальной концентрацией 50% берут 600 см³ воды и 600 г сахара (табл. 2). Остальные 600 г сахара, требующиеся по рецептуре, делят на три части и добавляют в начале каждой варки по 200 г в виде сиропа 70% концентрации (200 г сахара и 90 см³ воды).

После заливки плодов горячим сиропом и их выстойки в течение 8 час, плоды осторожно, при помощи шумовки и дуршлага откидывают, в сахарный сироп добавляют 70-процентный сироп, приготовленный из 200 г сахара и 90 см³ воды на 1 кг плодов, и смесь сиропов уваривают в течение 7-10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые персики, таз снимают с огня и оставляют для выдерживания на 8 час. В таком же порядке производят вторую и третью варки. При третьей варке варенье вместе с плодами уваривают до готовности. При уваривании сахарного сиропа в конце первой варки концентрацию сиропа доводят до 50° с температурой кипения 102°, в конце второй варки - до 60% с температурой кипения 103°. В готовом варенье концентрация сиропа должна быть 65-68%, с температурой кипения 104-105°. Разливают в горячем виде (самостерилизацией) в сухие, горячие банки.

С целью предотвращения засахаривания готового варенья на каждый 1 кг подготовленных плодов добавляют oв начале второй варки 2-3 г лимонной или виннокаменной кислоты.

На 10 банок варенья емкостью по 0,5 л каждая требуется свежих персиков 4700 г, сахара 3850 г, лимонной или виннокаменной кислоты 8-12 г.

Джем персиковый. Подготовленные половинками плоды персиков разрезают на равные и одинаковой формы кусочки или дольки и в таком виде бланшируют в 10%-ном сахарном сиропе. Весь процесс приготовления джема из персиков следует производить так же, как и при варке джема из абрикосов.

На 10 банок персикового джема емкостью по 0,5 л каждая требуется свежих персиков 6000 г, сахара - 3700 г, лимонной или виннокаменной кислоты - 12-18 г.

Пюре персиковое используется для выработки повидла, соуса и других консервов, в связи с чем пюре представляет определенный интерес.

Для приготовления пюре очищенные от кожицы персики нарезают дольками, помещают в эмалированную кастрюлю, туда же наливают слоем 2-3 см воду, и персики проваривают в течение не более 10 мин. в зависимости от зрелости плодов.

Проваренные плоды немедленно протирают через сито с отверстиями диаметром 1 -1,5 мм. Протертое пюре в эмалированной кастрюле кипятят 7-10 мин. и в кипящем виде разливают в предварительно прогретые стеклянные баллоны.

Наполненные до самого верха баллоны прикрывают прокипяченными крышками, закатывают, переворачивают вниз горлышком, сверху прикрывают плотной тканью для медленного охлаждения.

Для приготовления 1 кг персикового пюре требуется затратить около 1500 г свежих плодов (отходов 33% за счет сортировки, снятия кожицы и удаления косточек).

Соус персиковый лучше вырабатывать сразу, вслед за изготовлением пюре из свежих плодов. Для этого приготовленное персиковое пюре нужно поместить в эмалированную кастрюлю и на каждый кг пюре добавить 10% предварительно просеянного сахарного песку (на 1 кг пюре 110 г сахара). Все тщательно перемешивают, доводят до кипения и проваривают в течение 5-10 мин.

Полученный соус в горячем (кипящем) состоянии расфасовывают в подготовленную, прошпаренную стеклянную тару, которая должна быть наполнена до самого верха, немедленно укупорена прокипяченными жестяными крышками, затем переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку, сверху прикрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Повидло персиковое можно вырабатывать из одного персикового пюре или из смеси персикового и яблочного. Яблочное пюре можно добавлять к персиковому в пределах до 40%. В этом случае повидло будет получаться более плотной, режущей консистенции, что для повидла считается ценным качеством. Такое повидло можно расфасовывать в любую тару.

Повидло, приготовленное из одного персикового пюре, лучше расфасовывать горячим методом (самостерилизацией) в стеклянную тару с герметической укупоркой жестяными крышками. При желании изготовить повидло нормальной желирующей консистенции, необходимо на 1 кг сахара добавить 1,25 кг персикового пюре. При желании изготовить повидло более плотной консистенции, необходимо на 1 кг сахара добавить 1,5-1,8 кг пюре. В первом случае, если на 1 кг сахара добавляют 1,25 кг пюре, нужно отмеренное количество пюре поместить в эмалированную посуду (таз, кастрюлю), поставить на огонь и уварить в течение 10-15 мин., после чего постепенно, небольшими порциями, добавить нужное количество просеянного сахарного песку. После добавления сахара повидло уваривают до готовности.

Во втором случае, когда на 1 кг сахара добавляют 1,5-1,8 кг пюре, нужно все пюре поместить в эмалированную посуду и к нему добавить 50% от всего отвешенного количества сахара. Смесь уваривают в течение 25-30 мин., затем добавляют остаток сахара и повидло варят до готовности. Общая продолжительность варки не должна превышать 50 мин. При варке, особенно в конце, когда увариваемая масса делается густой, нужно следить, чтобы не было пригорания массы, ухудшения цвета и вкуса, что достигается непрерывным перемешиванием увариваемой массы деревянной лопаточкой.

Готовность повидла определяют пробой, помещенной на стекло. Если при остывании образуется плотная нерастекающаяся масса, варку повидла прекращают.

Персиковое повидло расфасовывают в горячем (кипящем) состоянии в сухие, горячие банки. Наполненные до самого верха банки закатывают жестяными крышками и охлаждают.

Компоты персиковые для детского питания изготовляют из персиков с мякотью, окрашенной в оранжево-желтый цвет, хорошо вызревших, но не перезрелых. Для этой цели лучше всего брать персики сорта Эльберта.

Снятие опушенной кожицы с плодов нужно производить со всей тщательностью, горячим способом, без применения щелочи. У очищенных от кожицы персиков удаляют косточку и плоды небольшого размера разрезают на четыре, а крупные плоды - на восемь долек.

Укладку персиков нужно производить в банки емкостью 200 и 350 г. После укладки персики заливают хорошо профильтрованным и прозрачным сиропом крепостью 40% (на 600 см³ воды 400 г сахара).

Температура сиропа должна быть не ниже 85°. Наполненные баночки прикрывают лакированными крышками, устанавливают в ванну с горячей водой, нагретой до 75°, и стерилизуют. Режим стерилизации при 100° для банок указанной емкости 10-12 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают. Все процессы, связанные с приготовлением компотов из персиков для детского питания, должны выполняться быстро и с особой тщательностью.