Консервы из слив

В Узбекистане слива распространена сравнительно мало, хотя почвенно-климатические условия во многих районах республики исключительно благоприятны для ее культуры. Слива обладает ценными биологическими свойствами - зимостойкостью, скороплодностью, поздним цветением, высокой ежегодной урожайностью.

Созревание ранних сортов сливы начинается в июне, поздних - в сентябре, а некоторые сорта сливы созревают в конце октября (Анна Шпет). Такая растянутость в созревании слив позволяет при соответствующем подборе сортов равномерно снабжать население и консервную промышленность свежими плодами слив в течение более четырех месяцев.

В ряде областей республики, характеризующихся поздними весенними заморозками, побивающими урожаи абрикосов и персиков, слива, имея более позднее цветение, плодоносит ежегодно.

Корневая система сливы залегает близко к поверхности, и дерево требовательно к влаге. Поэтому поливать ее надо не менее шести - восьми раз за вегетационный период, и обязательно рыхлить почву после поливов.

Сорта слив делят на четыре основные помологические группы: венгерки, ренклоды, мирабель, яичные сливы. Плоды слив имеют разнообразную форму-круглую, яйцевидную, сердцевидную, продолговато-овальную, каплеобразную.

Плоды слив содержат общего сахара от 7 до 15%, кислот - от 0,2 до 1,5, пектиновых веществ - от 0,5 до 1,2%, белков - до 0,7%. Калорийность плодов слив достигает 60 ккал на 100 г. Содержание витамина А сравнительно высокое - до 20 у %, витамина С - до 11 мг%.

Из различных сортов слив приготовляют чернослив, который издавна славится как диетический продукт и применяется при запорах.

Сливы обладают слабительным и мочегонным действием, повышают содержание гемоглобина в крови и поэтому ценны в рационе питания.

Плоды слив употребляют в пищу в свежем виде и широко используют для выработки из них различных видов консервов - компотов, варенья, джема, маринадов, повидла, наливок, мармелада и др.

Все основные и наиболее распространенные в Узбекистане сорта слив делятся по срокам созревания на три группы:

• ранние (июнь - начало июля) - Кок-Султан, Ранняя синяя;
• средние (июль-август) - Кирке, Венгерка, Фиолетовая, Ренклод Альтана, Яичная желтая, Венгерка-Ажанская;
• поздние (сентябрь-октябрь) - Бертон, Кара-Олю, Исполинская, Анна Шпет.

Плоды слив широко используют для консервирования. У большинства сортов слив желирующая способность велика, и из них получается достаточно плотной консистенции джем, повидло, желе и др. Для консервирования берут сливы мясистые, крупного или среднего размера и с небольшой, хорошо отделяющейся косточкой.

Обычно при стерилизации или варке кожица плодов лопается, образуются трещины, плоды расползаются и образуют бесформенную массу. Чтобы предохранить кожицу слив от растрескивания, а плоды от расползания, их подвергают предварительной обработке. Сливы с плотной кожицей бланшируют в горячей (не выше 80 ) воде не более 10 мин. После бланширования плоды тут же помещают в холодную воду. Плоды слив с более плотной кожицей обрабатывают сначала в горячем (90 ) 0,5-1,0%-ном растворе каустической соды в течение. 5-10 сек., а затем погружают в чистую холодную воду. При обработке слив в щелочном растворе на кожице плодов образуется сетка, через которую сахарный сироп легко проникает в ткань, и плоды при стерилизации или варке не лопаются и не теряют своей формы.

После щелочной обработки плоды тщательно промывают в холодной воде. Можно плоды часто наколоть игольчатым ежиком до самой косточки, чтобы сироп лучше пропитывался в ткань плодов.

Мелкие и среднего размера сливы консервируют в целом виде, а крупные - половинками, с удалением косточек. При изготовлении компотов плоды укладывают в банки по возможности одного размера, цвета и зрелости. Удаляют поврежденные или зараженные, отрывают плодоножки, тщательно моют в теплой воде до удаления воскового налета на кожице плодов.

Учитывая, что большинство сортов слив имеют интенсивную окраску и высокое содержание кислот, все виды консервов, содержащих сироп или маринадную заливку, должны укупориваться жестяными крышками из лакированной жести.

Компоты из слив. Подготовленные соответствующим образом сливы укладывают в банки или баллоны целиком или разрезанные на половинки, заливают сахарным сиропом концентрацией 40 или 45% - для сортов слив с повышенным содержанием кислот. Температура сиропа должна быть 60-70°.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60-70°, для стерилизации. Режим стерилизации при 100° для банок емкостью 0,5 л - 12-15 мин., 1 л - 15-20 мин.; для баллонов емкостью 2 л - 25-30 мин., 3 л - 30-35 мин. Сливы достаточно хорошей зрелости можно пастеризовать при 85°: банки емкостью 0,5 л - 15-20 мин., 1 л - 25 мин. После стерилизации или пастеризации банки осторожно вынимают из ванны, герметически закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и по возможности быстро охлаждают. Расход сырья и сахара для выработки компотов из слив указан в табл. 18.

Таблица 18 Потредность плодов и сахара для выработки компотов из слив

Варенье сливовое. Рассортированные и промытые сливы в целом виде помещают в эмалированную кастрюлю с горячей водой, нагретой до 85°, и в течение 5 мин. бланшируют. После бланширования сливы накалывают игольчатым ежиком, помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом при температуре 75-80° крепостью 50% из расчета на 1 кг плодов 1 л сиропа. После заливки сахарным сиропом сливы выдерживают в течение 8 час.

На 1 кг подготовленных плодов добавляют 1,2 кг сахара.

Варенье из слив в целом виде варят четырехкратным способом с выстаиванием между варками по 8 час.

Варенье из слив половинками варят трехкратным способом.

При варке варенья целыми плодами весь процесс ведут в следующей последовательности: в конце первой варки сироп доводят до крепости 50%, что соответствует температуре кипения сиропа 102°, в конце второй варки - до 60% с температурой кипения 103°, в конце третьей варки - до 70% с температурой кипения 106,5° и в конце четвертой варки - до 75% с температурой кипения 108,2°.

При расфасовке готового варенья в стеклянные банки методом горячего разлива (самостерилизацией) с герметической укупоркой жестяными крышками, варенье уваривают до концентрации сахарного сиропа 65-68%, что соответствует температуре кипения сиропа 104-105°. В начале каждой варки добавляют сахарный сироп концентрацией 70%. Все расчеты и порядок варки варенья из слив ведут так же, как при варке варенья из абрикосов.

На 10 банок емкостью 0,5 л каждая при варке варенья из слив целыми плодами с косточкой требуется свежих плодов 3380 г, сахара - 3780 г. При варке варенья из слив половинками, без косточек, необходимо свежих плодов 3700 г, сахара - 3820 г.

Джем сливовый. Подготовленные сливы режут на половинки или дольки и удаляют косточки. В эмалированный таз или кастрюлю с плодами добавляют на 1 кг плодов 3\4 стакана воды, ставят на огонь и проваривают в течение 10-15 мин. Затем добавляют хорошо просеянный сахарный песок (на 1 кг слив - 1,1 кг сахара) небольшими порциями, чтобы он лучше растворялся. После добавления сахара массу уваривают до готовности при частом помешивании деревянной лопаточкой, чтобы не образовалось пригара, не ухудшились цвет и вкус.

Горячий (кипящий) джем расфасовывают в сухие и нагретые банки до самого верха венчика горлышка. Затем банки накрывают прокипяченными жестяными крышками, закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку для охлаждения.

На 10 банок сливового джема емкостью по 0,5 л каждая требуется свежих плодов 4800 г, сахара - 3680 г.

Сливовое пюре используют для выработки приправы, повидла, пасты, мармелада и др. Отсортированные и промытые сливы разрезают на дольки и удаляют косточки. В эмалированную кастрюлю наливают воды слоем 2-3 см и помещают нарезанные сливы. Кастрюлю ставят на огонь и массу проваривают в течение не более 10 мин. до размягчения. Вместо проваривания сливы можно в целом виде прошпарить также не более 10 мин. После проваривания или прошпаривания плоды протирают через сито с диаметром отверстий 1-1,5 мм. Полученное пюре нагревают до кипения и при температуре 95-97° расфасовывают в прогретую стеклянную тару. Наполненные банки или баллоны накрывают лакированными крышками, закатывают, устанавливают вниз горлышком, сверху прикрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Для выработки 1 кг сливового пюре требуется около 1200 г свежих плодов.

Сливовый соус. Для выработки сливового соуса рекомендуется использовать свежеприготовленное пюре из темноокрашенных слив. К хорошо протертому сливовому пюре добавляют просеянный сахарный песок (на 1 кг пюре - 110 г сахара). Все тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают в течение 5-7 мин. при помешивании деревянной лопаточкой. После уваривания полученный соус в горячем (кипящем) состоянии расфасовывают в подготовленные и прошпаренные банки и баллоны до самого верха, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и немедленно закатывают. Укупоренные банки или баллоны переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и прикрывают сверху плотной тканью для медленного ох-лаждения.

Сливовая приправа. Для приготовления приправы сливовое пюре протирают через сито с диаметром отверстий 0,75-0,8 мм и помещают в эмалированную кастрюлю. В протертую массу добавляют до 20% к весу пюре просеянного сахарного песку.

Все содержимое в кастрюле уваривают в течение 10 мин., а затем добавляют тонкоизмельченные и просеянные через сито пряности и всю массу тщательно перемешивают.

Полученную сливовую приправу в горячем (кипящем) состоянии при температуре 95-97° расфасовывают в чистые, прошпаренные стеклянные банки, которые по мере наполнения накрывают прокипяченными лакированными крышками и закатывают. После укупорки банки переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку, сверху прикрывают плотной тканью и медленно охлаждают. Для выработки 1 кг сливовой приправы требуется: сливового пюре - 800 г, сахара - 200 г, мелкоизмельченных корицы - 160 мг, гвоздики - 160 мг. имбиря - 60 мг.

Сливовое повидло можно вырабатывать как из свежеприготовленного, так и законсервированного сливового пюре. Чтобы повидло было плотной (режущей) консистенции, к сливовому пюре добавляют до 30-40% по весу яблочного пюре.

Для выработки повидла из одного сливового пюре, которое получается менее плотной консистенции, на 1 кг сахара берут 1,25 кг сливового пюре. Сливовое пюре уваривают в течение 10-15 мин., а затем в эмалированную кастрюлю небольшими порциями добавляют просеянный сахарный песок и массу уваривают до готовности повидла.

Для выработки из сливового пюре повидла более плотной консистенции на 1 кг сахара добавляют 1,5-1,8 кг сливового пюре В этом случае в эмалированную кастрюлю загружают пюре и 50% сахара, полагающегося по рецептуре. Смесь уваривают 25-30 мин., затем добавляют остальное количество сахара и массу уваривают до готовности повидла. Общая продолжительность варки не должна превышать 40-50 мин.

Готовое повидло горячим (или кипящим) расфасовывают в сухие, нагретые стеклянные банки и закатывают жестяными крышками.

Для выработки 10 банок емкостью 0,5 л каждая сливового повидла требуется свежих плодов слив 6100 г, сахара - 3360 г.

Сливовый сок. Сливы очень трудно и далеко не полностью отдают сок, даже при очень сильном прессовании в дробленом виде. Чтобы повысить отделение сока при прессовании, плоды слив подвергают одному из следующих способов обработки.

Сливы сплющивают - раздавливают и загружают в эмалированную кастрюлю, куда добавляют 10% воды к весу сырья. Плоды нагревают в течение 10-15 мин. до достижения температуры в плодах 70-72° не более. Признаком готовности плодов к прессованию, является появление сетки мелких трещин на кожице плодов. Нельзя допускать при нагревании превращения плодов в разваренную пюреобразную массу, так как при этом отжатие сока будет крайне затруднено и сок получится мутным, пониженного качества.

Плоды в нагретом состоянии подают на прессование вместе с добавленной перед бланшированием водой.

Лучшим методом является шпарка плодов паром. Для этой цели очень удобен каскан, рис. 24, в котором можно равномерно прошпарить сливы. Между тарелками каскана нужно разместить партию плодов, которые надо прошпарить 3-4 мин. Об окончании шпарки можно судить по появлению на плодах сетки трещин и отдельных капелек сока. При сдавливании таких плодов пальцами сок легко вытекает. Температура внутри плодов должна быть 72-76°. Если процесс шпарки продолжить, то появятся крупные трещины и через них сок из плодов начнет вытекать, а сливы при этом настолько размягчаются, что при прессовании сок плохо будет отделяться. После окончания шпарки плоды подвергают прессованию в горячем виде. Сок, полученный из ошпаренных слив, отличается хорошими вкусовыми качествами. Порядок прессования изложен на стр. 43-48. Полученный из под пресса сок отстаивают 2-3 час. и фильтруют.

Для подслащивания сливового сока нужно на 1 кг сока добавить 90 г сахарного песку. После растворения сахара сок в эмалированной кастрюле нагревают до 70- 75° и фильтруют. Профильтрованный сок вновь нагревают до 92-95° и при этой температуре разливают в подготовленную, прошпаренную стеклянную тару, наполняя ее до самого верха. Затем закатывают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку, накрывают сверху плотной тканью и медленно охлаждают.

Для выработки 1 кг сливового сока при выходе его до 50% требуется 1775 г слив и 90 г сахара (при бланшировании плодов с водой).

Использование выжимок. После отжатия сока остается значительное количество выжимок, из которых можно получить некоторое количество сока при вторичной обработке и прессовании.

Для этой цели выжимки нужно поместить в эмалированную кастрюлю и к ним добавить 10-12% по весу воды. Выжимки тщательно перемешать, нагреть до 72-75° и дать выстояться 3-4 час. После выстойки подвергнуть прессованию. Вторично полученный сок отстаивают, фильтруют и используют для добавления к соку первого прессования или в виде сиропа при изготовлении компотов, варенья, джема и других видов продукции.

Сливовый сироп. Полученный сливовый сок обладает значительной кислотностью и в таком виде его употреблять не всегда приятно. Чтобы сделать его более сладким, рекомендуется изготовление сливового сиропа. Для его приготовления свежий сок тщательно отстаивают и фильтруют.

Профильтрованный сок поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахарный песок из расчета 1 л сока - 1500 г сахара. Сок с сахаром подогреть до 75-80°, до полного растворения сахара, после чего вновь профильтровать в горячем виде через фланель или марлю в 3-4 слоя. После фильтрации сироп поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 92-95° и разлить в подготовленную, прошпаренную стеклянную тару. Наполнять банки или баллоны нужно до самого верха. После наполнения банки или баллоны немедленно накрыть прошпаренными лакированными крышками, закатать, перевернуть вниз горлышком на крышку, прикрыть сверху плотной тканью и немедленно охладить.

Сливовое желе. Свежеотжатый сок из слив помещают в эмалированную кастрюлю и добавляют сахарный песок из расчета на 1 кг сливового сока - 600 г сахара. Смесь доводят до кипения, пока не растворится весь сахар, и в горячем виде фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок с сахаром вновь уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на Уз (по замеру). Процесс уваривания должен длиться не более 30-35 мин. После уваривания готовое желе в горячем виде расфасовывают в сухие, нагретые банки, тут же закатывают прокипяченными крышками и оставляют для медленного охлаждения в спокойном состоянии.

Слива маринованная. Для маринования отбирают сливы средней величины, равномерной зрелости и окраски, с плотной мясистой мякотью, а сливы крупного размера - с отделяющейся косточкой. У слив отрывают плодоножки и тщательно моют в теплой воде до удаления воскового налета. Для предохранения плодов от растрескивания их бланшируют или накалывают.

В банку емкостью 0,5 л (весом нетто 560 г) помещается слив в целом виде с косточкой 375 г и маринадной заливки 185 г. В маринадной заливке содержание сахара должно быть 40% и уксусной кислоты 0,8% (табл. 6).

На 10 банок маринованных слив емкостью по 0,5 л каждая требуется приготовить примерно 2 л заливки, в которую нужно добавить 20 см³ уксусной кислоты крепостью 80% (табл. 5). Чтобы приготовить 2 л заливки с содержанием сахара 40%, следует взять воды 1400 см³ и 940 г сахара (табл. 2).

На дно подготовленных банок укладывают пряности: душистого перца 3-4 горошины, гвоздики 2-3 зерна, корицы 1 кусочек, затем банки плотно наполняют сливами одного размера, окраски и спелости. Одновременно готовят маринадную заливку, В эмалированную кастрюлю наливают 1,4 л воды и добавляют 940 г сахара. Смесь кипятят 10-15 мин., в горячем виде фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения и в горячий сироп осторожно вливают 20 см³ уксусной кислоты концентрацией 80%. Горячим маринадом, температурой не выше 60°, заливают уложенные в банки сливы с пряностями.

Банки накрывают лакированными жестяными крыш-ками (прокипяченными) и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 50-60°, для пастеризации.

Режим пастеризации при 85°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. Режим стерилизации при 100°: для баллонов емкостью 2 л - 20 мин., 3 л-35 мин. После стерилизации или пастеризации банки и баллоны закатывают, переворачивают на крышку и по возможности быстро охлаждают.

Компоты из слив для детского питания готовят из слив с гармоничным содержанием сахара и кислоты. Крупные сливы после тщательной мойки в теплой воде разрезают на 4-8 долек, а средних размеров - пополам. Накалывать половинки или дольки слив не нужно. Расфасовку плодов нужно производить в маленькие стеклянные банки емкостью 200 г или 350 г. После наполнения плоды заливают сахарным сиропом крепостью 40% (на 600 см³ воды 400 г сахара). Температура сиропа при заливке должна быть 60-70°, сироп должен быть чистым и прозрачным.

После наполнения банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 70°, для стерилизации. Стерилизацию банок емкостью 200 и 350 г проводить при 100° в течение 8-10 мин. После стерилизации банки тут же закатать, перевернуть на крышку и охладить.

Сливовая пастила. Из слив можно изготовить очень хорошего качества пастилу. На стр. 42-43 указан способ приготовления пастилы, которым и нужно пользоваться.