Консервы из алычи

Алыча в Узбекистане распространена одиночными куртинами в качестве подлеска в горных и предгорных районах. Промышленное значение алыча приобретает в Бостандыкском районе Ташкентской области.

Встречаются формы алычи раннего (июль), среднего (август) и позднего (сентябрь) срока созревания с плодами разнообразной окраски, размера и вкуса.

Плоды алычи используются на сушку, компоты, варенье, джем, повидло, желе и др.

Плоды алычи встречаются с самыми различными вкусовыми качествами, от сладкого до избыточно кислого, с тонкой достаточно плотной кожицей и с неотделяющейся косточкой. Для сохранения плодов в целом виде при изготовлении компотов или варенья алычу нужно накалывать или бланшировать, как сливу. В связи с повышенной кислотностью и интенсивной окраской плодов все виды консервов из алычи укупоривают крышками из лакированной жести.

Период переработки алычи - вторая половина августа и первая половина сентября.

Компот из алычи. Плоды алычи сортируют, отбирают зеленые, перезрелые и поврежденные, отрывают плодоножки и тщательно промывают. Затем накалывают игольчатым ежиком или бланшируют, как и сливы. После подготовки алычу плотно укладывают в банки и заливают горячим сиропом при температуре 60°. Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным и иметь концентрацию 65% (на 650 г сахара - 350 г воды).

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 50-60°, для стерилизации. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 5 мин., 1 л - 10 мин. После стерилизации банки закатывают переворачивают, устанавливают на крышку и охлаждают.

В банку емкостью 0,5 л вмещается 560 г, в том числе плодов 360 г, сиропа 200 г, в банку емкостью 1 л - 1050 г, в том числе плодов 680 г.

Варенье из алычи. Подготовленные плоды (очищенные и промытые) бланшируют в течение 5 мин. в горячей воде при температуре 75-80°, затем накалывают игольчатым ежиком. Наколотые плоды в эмалированном тазу заливают профильтрованным сиропом крепостью 50% при температуре 80°. На каждый 1 кг плодов готовят 1 л сиропа. Чтобы приготовить 1 л сиропа крепостью 50%, берут 600 см³ воды и 600 г сахара.

На 1 кг плодов добавляют 1450 г сахара. Из этого количества 600 г сахара расходуется на приготовление сиропа с начальной концентрацией 50% для заливки алычи, а остальные 850 г сахара добавляют в начале каждой варки равными частями (по 280 г) в виде сиропа 70% крепости.

Варенье из алычи варят в три приема с выдержкой между варками не менее 5 час. Через пять часов залитые плоды при помощи шумовки и дуршлага откидывают, в сироп добавляют 1/3 сахарного сиропа 70% концентрации (на 280 г сахара - 120 см³ воды) и уваривают в течение 10 мин. Затем в кипящий сироп помещают откинутые плоды алычи и опять выдерживают 5 час. В таком порядке производят вторую и третью очередные варки. Концентрация сиропа в конце первой варки должна быть 50%, что соответствует температуре кипения сиропа 102,0°; в конце второй варки - 60% с температурой кипения 103,0°. В третьей варке варенье уваривают до готовности.

Если готовое варенье расфасовывают в стеклянные банки горячим розливом и укупоривают их жестяными крышками, то концентрация увариваемого сиропа в конце третьей варки должна быть 65-68% с температурой кипения 104-105°. Если же варенье не укупоривается герметически, то концентрация сиропа в конце третьей варки должна быть 75% с температурой кипения 108°.

Последовательность варки варенья из алычи та же, что и при варке из абрикосов.

На 10 банок варенья из алычи емкостью 0,5 л каждая требуется свежей алычи 2820 г, сахара - 3800 г.

Джем из алычи варят с косточками. Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз или кастрюлю и добавляют воду (на 1 кг плодов 3/4 стакана воды). Содержимое проваривают 10-15 мин., затем добавляют сахар в виде горячего прозрачного сиропа концентрацией 75% из расчета на 1 кг алычи - 1,2 кг сахара. Чтобы приготовить сироп концентрацией 75%, нужно на 1,2 кг сахара добавить 400 см³ воды. После добавления сахарного сиропа массу уваривают до готовности при постоянном помешивании деревянной лопаточкой во избежании приторания и ухудшения вкуса и цвета. Готовый горячий джем разливают в сухие, нагретые банки, накрывают их прокипяченными крышками, закатывают, устанавливают на крышку и по возможности быстро охлаждают.

Джем из алычи можно приготовить и без косточек, в протертом виде. Для этого после проваривания плодов с водой в течение 10-15 мин., когда плоды хорошо размягчатся, необходимо пропустить их через сито с диаметром отверстий 2-2,5 мм и отделить косточки. Протертую массу уваривают до готовности. В этом случае сахарный песок добавляют в сухом просеянном виде.

В банку емкостью 0,5 л вмещается готового джема 600 г. На 10 банок джема требуется свежей алычи 3400 г, сахара - 3760 г.,

Алычовое желе. Для выработки желе из алычи вначале необходимо приготовить сок.

Для приготовления сока из алычи нужно воспользоваться приемами, которые описаны для изготовления сока из слив (см. стр. 185). Сок алычи может быть получен, как и из сливы, в пределах до 50%.

Полученный после прессования обработанных плодов алычовый сок отстаивается, фильтруется и помещается в эмалированную кастрюлю. В связи с содержанием в алычовом соке значительного количества кислот и пектиновых веществ, желе из этого сока получается хорошего качества.

К соку в кастрюлю добавляют сахарный сироп (на каждый 1 кг сока 800 г сахара), смесь кипятят 10-15 мин., затем фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. После фильтрации массу уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на 1/3 (по замеру) до концентрации 65%, что соответствует температуре кипения увариваемой массы 104°. Продолжительность уваривания сока с сахаром 30-35 мин. Готовое желе разливают в сухие, нагретые банки и закатывают крышками. Банки с готовым желе устанавливают в прохладное место, крышкой вверх, и в спокойном состоянии охлаждают.

В банку емкостью 0,5 л вмещается желе 600 г. На 10 банок желе требуется свежеотжатого сока 4150 г или свежих плодов 8470 г, сахара 3200 г.

Пастила из алычи. Из алычи можно приготовить хорошего качества пастилу. На стр. 42-43 указан способ приготовления пастилы, которого нужно придерживаться.