Консервы из кизила

Кизил - дерево до 6-8 м высотой. Начинает цвести рано весной, до появления листьев. Плод - костянка, темно-красного цвета (редко желтого), продолговатой формы, длиной до 2-3 см. Вкус вяжущий, кислый. Плоды содержат до 0,6% дубильных веществ и до 2,9% свободной яблочной кислоты. Имеется несколько сортов кизила - обыкновенный, грушевидный, желтоплодный.

Плоды кизила используют преимущественно для приготовления компотов и варенья.

Компот из кизила. Плоды кизила сортируют, отбирают зеленые помятые, перезревшие, поврежденные. Удаляют плодоножку и плоды тщательно моют в двух, трех водах. Промытые плоды плотно укладывают в подготовленные банки (0,5 л банка - 400 г, 1 л банка - 740-750 г) и заливают горячим сиропом концентрацией 65% (на 350 см³ воды 650 г сахара) при температуре не выше 60°, чтобы не лопались плоды. После наполнения банки прикрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с горячей водой (50-60°) для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 5 мин., 1 л - 10 мин. По окончании стерилизации банки закатывают, переворачивают, устанавливают на крышку и охлаждают.

Варенье из кизила. Плоды сортируют, отбирают непригодные для использования, отрывают плодоножки, моют.

Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз или кастрюлю, в которой бланшируют в 10-процентном сахарном сиропе в течение 1 мин. при температуре 100°. Вместо этого можно плоды пробланшировать в чистой горячей воде при температуре 80° в течение не более 5 мин. Предварительным бланшированием достигается образование на плодах сетки мелких трещин, чтобы в процессе варки варенья плоды не лопались и не теряли формы.

Подготовленные плоды кизила помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом при температуре не выше 80°. Концентрация сахарного сиропа при заливке плодов должна быть не выше 40%. На 1 кг плодов следует приготовить 1 л сиропа.

Варенье из кизила должно вариться двухкратным способом (двумя варками) с выдержкой между варками не менее 8 часов. Весь процесс варки варенья из кизила должен вестись в следующей последовательности. После бланширования плодов кизила в горячей воде (лучший способ) их нужно залить сахарным сиропом 40-процентной крепости. Для приготовления 1 л сиропа этой крепости (табл. 2) надо взять 700 г воды и 470 г сахара. На 1 кг плодов нужно взять 1450 г сахара, следовательно, после заливки плодов сиропом 40-процентной крепости останется неиспользованым 980 г сахара, которые двумя равными порциями по 490 г надо добавлять в сироп в начале каждой очередной варки.

После выдержки плодов в течение первых 8 час. (после заливки плодов сиропом) плоды при помощи шумовки и дуршлага откидывают. Сироп ставят на огонь и при помешивании добавляют первую часть сахара - 490 г на 1 кг плодов. Сахар должен быть просеян через сито с диаметром отверстий в 2-2,5 мм.

Сироп уваривают до концентрации в 45%, что соответствует температуре кипения сиропа около 102° (101,7°). В конце уваривания откинутые плоды помещают в кипящий сироп, таз с сиропом и плодами снимают с огня и выстаивают в течение 8 часов. После окончания вторичного выстаивания (8 часов) плоды вновь откидывают, в сироп добавляют вторую часть сахара - 490 г на 1 кг. После растворения сахара плоды помещают в кипящий сироп и всю массу уваривают до готовности варенья. При расфасовке варенья в герметически укупориваемую стеклянную тару варенье уваривают до концентрации сиропа 65-68%, что соответствует температуре кипения 104-105°, а при расфасовке в обычную тару, с обвязкой бумагой, варенье уваривают до концентрации сиропа 75% с температурой кипения 108°.