Консервы из яблок

Яблоня - одна из древнейших и распространенных плодовых пород, известная в культуре свыше 4 тысяч лет. Наибольшую хозяйственную ценность имеют те сорта яблонь, которые рано вступают в плодоношение, дают высокие урожаи, устойчивы к климатическим условиям, болезням и вредителям, а плоды имеют высокие вкусовые качества, транспортабельны, отличаются хорошей лежкостью.

В плодах культурной яблони содержится: сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) - от 5 до 15%; кислоты (яблочная, лимонная) - от 0,2 до 1,3%; пектина - 0,5-1,2%; витамина С - до 50 мг%. В незначительных количествах имеются каротин, тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота. Калорийность яблок определяется в пределах 50 ккал на 100 г.

Плоды яблонь употребляются в свежем, сушеном и консервированном виде - компоты, варенье, джем, повидло, мармелад, пастила, соки, соусы, различные напитки - сидр, вино и др.

По площади насаждений яблоня занимает в нашей республике второе место после абрикосов, или 27% всей садовой площади. Яблоня встречается повсеместно, во всех районах Узбекистана, но наибольшие площади насаждений этой культуры размещены в Ташкентской и Самаркандской областях. В отдельных садовых совхозах республики площади под яблоней превышают 500 га и более.

Разнообразный сортимент яблонь, культивируемый в Узбекистане, дает плоды с длительным периодом их использования и позволяет почти круглый год, при соблюдении соответствующих условий хранения (холод), снабжать население свежими плодами. Яблоки широко употребляются населением в свежем виде, служат прекрасным сырьем для консервирования, а также вывозятся в свежем виде за пределы республики - в города и промышленные центры Урала, Сибири, Дальнего Востока и Крайнего Севера.

Применяемая агротехника позволяет получать очень высокие урожаи яблок (до 300-500 ц/га).

Ранние местные сорта яблони хорошо приспособлены к специфическим условиям жаркого и резко-континентального климата республики, но плоды их содержат мало сахара и кислоты, пресны на вкус, грубоваты и часто имеют ватообразную и малосочную мякоть (ишак алма).

Лучшие промышленные стандартные сорта яблони, распространенные в Узбекистане, разбиты по времени созревания на три группы - ранние (летние), средние (осенние) и поздние (зимние) сорта.

• Ранние сорта яблонь менее требовательны к условиям произрастания, чем осенние и зимние. Они мало транспортабельны и малолежки, мало пригодны для консервирования и сушки; в основном их используют в свежем виде. Созревание этих сортов наступает в конце июня - начале июля (Самаркандское раннее, Первенец Самарканда, Налив белый, Персиковое летнее, Ренет Ташкентский, Регистани, Саратони, Навои, Джизакское, Астраханское красное, Боровинка Ташкентская).
• Средние сорта яблонь более требовательны к почвенно-климатическим условиям и агротехнике, обладают повышенной лежкостью и транспортабельностью и в большинстве своем пригодны для консервирования, сушки и дальних перевозок. Съем плодов начинают в августе, созревание наступает через 7-15 дней после съема. В лежке хранятся до двух с половиной, трех месяцев. К ним относятся Розмарин летний, Пармен Зимний Золотой, Графенштейнское красное, Ренет Ландсбергский.
• Поздние сорта яблонь наиболее требовательны к почвенно-климатическим условиям и уходу; сильнее, чем летние сорта, страдают от морозов. Плоды снимают во второй половине сентября-первой декаде октября. Созревают плоды в лежке в специальных плодохранилищах. Яблони этих сортов обладают высокой урожайностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и широко используются на вывоз. К ним относятся Кандиль Синап, Золотое Грайма, Ренет Орлеанский, Бельфлер, Михмони, Мантуанер, Розмарин, Ренет Симиренко.

Большинство из этих сортов при надлежащих условиях хранения способны к длительной лежке - с октября до апреля-мая, а некоторые и до июня месяца, без заметных ухудшений вкусовых свойств и качества.

Благодаря содержанию значительных количеств сахаров, кислот, пектиновых веществ и различных витаминов яблоки широко используются для выработки различных консервов. Для консервирования пригодны кислые и особенно кисло-сладкие сорта яблок. Сладкие сорта яблок, не содержащие или почти не содержащие в своем составе кислот и имеющие мучнистую мякоть плодов, для консервирования непригодны.

Перед чисткой, резкой яблоки тщательно промывают. Если яблоки имеют тонкую, нежную кожицу, то она не снимается. Яблоки с грубой и толстой кожицей очищают с помощью специальных ножей (см. рис. 14). Яблоки разрезают и сердцевину удаляют специальным ложеч-кообразным ножом или чайной ложкой из нержавеющей Стали с заостренными краями. Для предохранения от потемнения яблоки после чистки и резки бланшируют в 0,1% растворе лимонной или виннокаменной кислоты при температуре 85° не более 10 мин. с последующим охлаждением в холодной воде. Некоторые сорта яблок бланшируют в сахарном сиропе крепостью 30-35% при температуре 80-90° в течение 4-6 мин. Бланшированием яблок достигается прекращение деятельности окислительных ферментов, вызывающих потемнение очищенных яблок, кроме того, во время бланширования плодов вытесняется воздух, уплотняется ткань, которая потом лучше пропитывается сахарным сиропом.

После бланширования плоды перекладывают в дуршлаг или решето, дают стечь воде или сиропу и охлаждают. Для бланширования яблок можно применить сетку и эмалированную кастрюлю (или дуршлаг - рис. 23).

Компоты из яблок. Промытые, разрезанные, с кожицей или без кожицы, с удаленной сердцевиной и пробланшированные яблоки укладывают в приготовленные банки. Компоты из яблок можно вырабатывать в целом виде, половинками или дольками. Укладывают в банку плоды одного размера, цвета и зрелости.

После укладки банки заливают горячим сиропом крепостью 35% температурой 80-85°, накрывают жестяными крышками (можно белыми) и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 70-75°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 10-15 мин., 1 л - 15-20 мин.; для баллонов емкостью 2 л - 30 мин., 3 л - 40 мин. После стерилизации банки закатывают, устанавливают на крышку и по возможности быстро охлаждают.

В банку емкостью 0,5 л (вес нетто 510 г) помещается плодов 325 г, сахарного сиропа 185 г; в банку емкостью 1 л (вес нетто 950 г) - плодов 610 г, сиропа 340 г.

Яблочное варенье. Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезают дольками или кусочками толщиной 15-20 мм, бланшируют в кипящей воде не более 10 мин., после чего охлаждают в холодной воде. Яблоки с нежной мякотью, которые в воде быстро раз-вариваются, нужно бланшировать в сахарном сиропе крепостью 30% при температуре 80-90° в течение 4-6 мин. Во избежание потемнения нарезанные на дольки плоды нужно держать в 0,1% растворе виннокаменной или лимонной кислоты (на 1 л воды - 1 г кислоты).

При варке варенья из мелких яблок в целом виде (Райка, Китайка и др.) у плодов коротко обрезают плодоножки, удаляют чашелистики, тщательно промывают, затем бланшируют в воде или 5-10% сахарном сиропе в течение 3-5 мин. при температуре 95-100°, После бланширования в воде плоды охлаждают и накалывают игольчатым ежиком. Если бланширование производят в сахарном сиропе, то плоды нужно наколоть до бланширования.

Воду или сироп, в которых производилось бланширование плодов, фильтруют и на них приготовляют сахарный сироп. Подготовленные яблоки помещают в. эмалированный таз, заливают горячим (80°) сахарным сиропом крепостью 50% (на 1 кг плодов - 1 л сиропа) и выдерживают для пропитывания сиропом перед первой варкой в течение 6 час. Яблочное варенье варят четырехкратным способом с выстаиванием между варками в течение 8 час. На 1 кг яблок берут 1,5 кг сахара, а на 1 кг райских яблок - 1,2 кг сахара.

Для приготовления 1 л сиропа начальной концентрацией 50% необходимо взять примерно 600 см³ воды и 600 г сахара (табл. 2). Остальные 900 г сахара делят на четыре части и добавляют в начале каждой варки по 225 г в виде сиропа 60% концентрации (225 г сахара и 150 см³ воды).

После заливки плодов сиропом крепостью 50% и выдержки их в течение 6 час. проводят первую варку. Для этой цели плоды осторожно вынимают из сиропа с помощью шумовки и дуршлага, и в него добавляют 225 г сахара и 150 см³ воды на 1 кг плодов. Сироп уваривают 7-10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые кусочки яблок, таз снимают с огня и оставляют для выдерживания на 8 час. В такой последовательности проводят вторую, третью и четвертую варки.

Режим варки варенья: в конце первой варки крепость сиропа должна быть доведена до 50% с температурой кипения 102°; в конце второй варки крепость сиропа 60% с температурой кипения 103°, в конце третьей варки-65% с температурой кипения 104° и в конце четвертой варки варенье уваривают до готовности. Если варенье расфасовывают в горячем (кипящем) состоянии (самостерилизацией) с герметической укупоркой стеклянных банок, то в конце четвертой варки концентрация должна быть 68% с температурой кипения 105°.

Банки должны быть сухими и нагретыми. Наполненные банки закрывают прокипяченными крышками (можно белыми), закатывают, переворачивают на крышку и охлаждают.

При расфасовке в банки в холодном виде, без герметической укупорки, варенье следует уваривать до 75-процентной концентрации сахарного сиропа с температурой кипения сиропа 108°.

Наполнять банки вареньем нужно до самого верха и равномерно распределять плоды и сироп.

На 10 банок варенья емкостью 0,5 л каждая требуется свежих яблок 3740 г, сахара 3900 г. На 10 банок варенья емкостью 0,5 л из яблок сорта Райка или Китайка требуется свежих яблок 3320 г, сахара 3720 г.

Яблочный джем. Яблоки, очищенные от кожицы, или с кожицей нарезают на тонкие дольки или кусочки, помещают в эмалированную кастрюлю и добавляют воды из расчета на 1 кг плодов 3\4 стакана. Плоды проваривают 10-15 мин. На 1 кг подготовленных плодов берут 1,1 кг сахара и добавляют к проваренным яблокам в виде сиропа 75% концентрации. Чтобы приготовить сироп, нужно на 1,1 кг сахара добавить 360 см³ воды, Смесь сахара и воды нагревают до кипения, фильтруют, в горячем виде добавляют к плодам, а затем всю массу уваривают до готовности.

Готовый джем лучше всего расфасовывать методом горячего розлива (самостерилизацией) в хорошо подготовленные, сухие, прогретые банки с герметической укупоркой. На 10 банок джема емкостью 0,5 л каждая требуется свежих яблок 4950 г, сахара 3750 г.

Яблочное пюре. Из яблок можно приготовить большой ассортимент консервов - повидло, соус, приправы, мармелад, детские консервы, для выработки которых используют яблочное пюре.

Предназначенные для изготовления пюре плоды тщательно моют, удаляют поврежденные части, семенное гнездо, плодоножки, затем плоды разрезают на дольки или мелкие кусочки. Нарезанные плоды помещают в эмалированную кастрюлю, в которую наливают немного воды (слоем 2-3 см), чтобы плоды не подгорали. Яблоки равномерно проваривают в течение 10-15 мин. до полного размягчения, затем протирают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм. Твердые непротертые частицы плодов следует дополнительно проварить и вторично протереть через сито.

Полученное яблочное пюре можно законсервировать методом горячего разлива (самостерилизацией) или использовать для выработки других видов консервной продукции.

Если пюре нужно законсервировать, то его нагревают до кипения и в кипящем виде разливают в подготовленные банки или баллоны, которые по мере наполнения закатывают прокипяченными крышками (можно белыми), устанавливают на крышку вниз горлышком и прикрывают плотной тканью для медленного охлаждения.

Для выработки 1 кг пюре требуется 1140 г свежих яблок.

Яблочный соус вырабатывается из свежего или консервированного пюре. Желательно перед изготовлением соуса готовое пюре повторно пропустить через протирочное сито с диаметром отверстий 0,75-1,0 мм. Пюре подогревают и к нему добавляют просеянный сахарный песок (на 1 кг пюре - 110 г сахара). При помешивании деревянной лопаточкой массу доводят до кипения и проваривают в течение 10-15 мин., а затем горячим (кипящим) разливают в подготовленные банки или баллоны. Наполненные до самого верха банки или баллоны тут же закатывают прокипяченными крышками, переворачивают, сверху прикрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Яблочное повидло. Из яблочного пюре получается хорошей, плотной консистенции повидло. Для этого яблочное пюре (по весу) помещают в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения, затем добавляют просеянный сахарный песок.

Чтобы приготовить повидло с расфасовкой его в банки с герметической укупоркой, на 1 кг сахара добавляют 1,25 кг яблочного пюре. Если повидло готовится более плотной консистенции, то на 1 кг сахара добавляют 1,5 кг яблочного пюре.

В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют 50% сахара от всего количества и уваривают 15- 20 мин., а затем кладут остальное количество сахара и уваривают до готовности.

Готовое повидло в горячем (кипящем) состоянии расфасовывается в сухие, нагретые банки, которые по мере наполнения до самого верха закатывают прокипяченными крышками, переворачивают и устанавливают на крышку. После охлаждения до 40-50° банки нужно поставить вверх крышками. Готовое повидло, увариваемое до плотной режущей консистенции, при температуре 60-70° расфасовывают в фанерные или дощатые ящички емкостью 2-3 кг с прокладкой пергаментной или подпергаментной бумагой.

Яблочный сок (натуральный). Хорошего качества сок получается из всех кисло-сладких сортов яблок: Кандиль Синап, Розмарин, Симиренко и др. После тщательной мойки и удаления червоточины и других повреждений яблоки разрезают на дольки и пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке 6-7 мм. Полученную дробленую массу тут же прессуют. Порядок прессования подробно описан на стр. 43-48.

Полученный сок после прессования дробленой массы фильтруют через 3-4 слоя марли, нагревают до 92-95° (не выше) и при этой температуре расфасовывают в хорошо промытые и прошпаренные кипятком двух- и трехлитровые баллоны. По мере наполнения баллоны накрывают прокипяченными крышками, закатывают, переворачивают вниз горлышком и устанавливают на крышку. Укупоренные баллоны сверху накрывают плотной тканью для медленного охлаждения.

В процессе длительного хранения яблочный сок будет самоосветляться и делаться прозрачным. На дне баллона образуется осадок. Поэтому перед употреблением сок необходимо осторожно слить при помощи резиновой трубки в другой, чистый баллон.

Для выработки 1 л яблочного сока (не осветленного) требуется свежих яблок 1668 г.

Выход яблочного сока составляет до 60%. Из остального количества яблок получаются выжимки (мезга). Из выжимок можно получить протертое пюре или вторично отжать сок. Для получения вторичного сока в выжимки добавляют до 10% к весу выжимок горячей воды (75-80°). Всю массу тщательно перемешивают и выдерживают в течение 3-4 час, затем вторично прессуют.

Полученный сок может быть использован при изготовлении джема, повидла, варенья и др. Этот сок можно законсервировать путем горячего розлива.

Яблоки маринованные. Яблоки небольших размеров маринуют в целом виде с удалением сердцевины, с кожицей или без кожицы в зависимости от ее толщины,

Яблоки крупного размера разрезают на половинки или четвертинки и удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин. После бланширования яблоки охлаждают в холодной воде. Пробланшированные яблоки укладывают в банки. Предварительно в каждую поллитровую банку кладут пряности: душистый перец 3-4 горошины, корицы ломаной 1 кусочек, гвоздики 2-3 зерна. Банка емкостью 0,5 л вмещает 510 г, в том числе плодов 330 г, маринадной заливки 180 г.

Маринадная заливка для яблок должна содержать сахара 25% и уксусной кислоты 1% (табл. 6). Для приготовления маринадной заливки с содержанием в ней 1 % уксусной кислоты необходимо на каждый 1 л заливки добавить по 12,5 см³ уксусной кислоты крепостью 80% (табл. 5).

На 10 банок емкостью 0,5 л каждая нужно приготовить примерно 2 л заливки. Для приготовления 2 л заливки в эмалированную кастрюлю помещают 1660 см³ воды и 560 г сахара (табл. 2). Смесь нагревают, кипятят 10-15 мин., затем фильтруют и вновь вливают в кастрюлю. В полученную смесь при помощи мерного стакана или цилиндра добавляют 25 см³ уксусной кислоты 80% крепости. Горячим маринадом при температуре 80° заливают банки с уложенными пряностями и пробланшированными яблоками.

После наполнения маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60-70°, для пастеризации. Режим пастеризации при 85°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. Если расфасовку производят в баллоны, то маринованные яблоки стерилизуют. Режим стерилизации при 100°: для баллонов емкостью 2 л - 20 мин., 3 л - 25 мин.

По окончании пастеризации или стерилизации банки или баллоны закатывают, устанавливают на крышку и охлаждают.

Яблочное желе. Из свежеотжатого яблочного сока можно выработать высокого качества желе. Для улучшения вкуса и цвета желе яблочный сок можно подкрасить путем добавления к нему законсервированного сока малины, черной смородины или вишни. Для приготовления яблочного желе из одного яблочного сока или с добавлением других соков, сок дополнительно фильтруют, помещают в эмалированную кастрюлю и на каждый литр добавляют 800 г сахара. Смесь сока с сахаром нагревают до 80-90° и хорошо перемешивают до растворения сахара. Затем смесь фильтруют через 3-4 слоя марли или фланель. Хорошо профильтрованный раствор сока с сахаром вновь помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до концентрации сиропа 65%, что соответствует температуре кипения 104°. Уваренную массу охлаждают и при температуре 80-85° расфасовывают в сухие и нагретые банки. По мере наполнения банки закатывают прокипяченными крышками, устанавливают вверх крышкой в прохладное место. Готовое желе охлаждают в спокойном состоянии.

На 40 банок яблочного желе емкостью 0,5 л каждая требуется яблочного сока 4420 г или свежих яблок 7900 г и сахара 3520 г.

Яблоки с вишней. Для приготовления этого вида консервов берут свежие яблоки любых сортов и свежую вишню или вишневое пюре (можно консервированное). Яблоки тщательно моют, удаляют плодоножки, семенное гнездо, нарезают дольками, помещают их в эмалированную кастрюлю и бланшируют в горячей воде при температуре не выше 95° или в слабом сахарном сиропе крепостью 10-15% в течение 5-10 мин. Пробланшированные дольками яблоки перекладывают в эмалированный таз, добавляют вторично протертое через сито с отверстиями диаметром 1 мм вишневое пюре и сахар в виде сиропа концентрацией 75%.

Всю массу тщательно перемешивают и уваривают до готовности в течение 45-50 мин. Для изготовления 1 кг смеси яблок с вишней берут яблоки дольками 1,5 части, или 450 г, вишневого пюре 1 часть, или 300 г, и сахара 2 части, или 600 г. Для приготовления сахарного сиропа концентрацией 75% в кастрюлю всыпают 600 г сахара и наливают 200 г воды. Смесь нагревают, проваривают 10-15 мин., после чего фильтруют. После фильтрации сироп добавляют к смеси яблок и вишневого пюре. Для приготовления сиропа нужно использовать воду или сироп, в которых бланшировались яблоки.

Уваренную до готовности массу разливают в горячем (кипящем) состоянии в чистые, сухие и нагретые банки. После наполнения банки закатывают прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и устанавливают для охлаждения.

В банку емкостью 0,5 л помещается 600 г смеси яблок с вишней.

На 10 банок требуется свежих яблок 3300 г. вишневого пюре 1800 г, сахара 3600 г.

Яблочная паста готовится из свежевыработанного пюре. Для этого пюре нужно вторично протереть через сито с отверстиями размером 0,75-0,8 мм.

Протертое пюре помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема (по замеру) в 1,5-2 раза. Во время уваривания необходимо все время массу перемешивать и не допустить пригорания, во избежание ухудшения вкуса и цвета готового продукта. Уваренную пасту в горячем (кипящем) состоянии расфасовать методом горячего розлива (самостерилизацией) в подготовленные, прошпаренные банки.

Яблочная приправа так же, как яблочный соус и яблочная паста, готовится из свежепротертого пюре. При выработке яблочной приправы нужно руководствоваться описанием и рецептурой, изложенными на стр. 41.

Яблочно-сливовая приправа. Из смеси яблочного и сливового пюре можно приготовить хорошего качества продукцию - яблочно-сливовую приправу - по описанию и рецептуре, которые изложены на стр. 41.

Яблочно-фруктовая смесь для детского питания. Изготовление яблочно-фруктовой смеси для детского питания рекомендуется в следующем ассортименте: пюре из яблок и вишни, пюре из яблок и абрикосов, пюре из яблок, абрикосов и моркови; пюре из яблок, слив и земляники; пюре из яблок, груш и айвы. Из-за различных сроков созревания ягод и плодов пюре из земляники, абрикосов, слив, вишни должно заготовляться в консервированном виде в период созревания и сбора этих плодов и ягод.

Способ приготовления пюре из всех перечисленных плодов и ягод указан в соответствующих разделах настоящей книги.

Приготовление морковного пюре производят следующим образом: морковь нужно брать только красного цвета (в ней больше содержится каротина - провитамина А), тщательно вымыть в чистой холодной воде, очистить от поверхностной кожицы, удалить зеленую часть корнеплода и тонкие корневища. После очистки морковь вновь тщательно промывается и помещается в эмалированную кастрюлю, добавляется необходимое количество воды и морковь проваривается до полного размягчения ткани, чтобы ее можно было легко протереть.

Протирание всех видов пюре перед варкой рекомендуется производить через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,75-0,8 мм. Протертое через сито пюре помещается в эмалированную кастрюлю, где смешивается согласно рекомендуемой рецептуре. В смесь пюре добавляется хорошо просеянный сахарный песок. Вся масса нагревается и при помешивании деревянной лопаточкой уваривается в течение 10-15 мин. Необходимо следить, чтобы во время уваривания масса не пригорела.

Готовая уваренная масса расфасовывается в горячем (кипящем) состоянии в хорошо подготовленные, прошпаренные перед наполнением банки емкостью 200 или 350 г, которые тут же накрываются прокипяченными лакированными крышками, устанавливаются в ванну с горячей водой (85-90°) для стерилизации.

Необходимо строго следить за расфасовкой пюре в банки, которые должны наполняться до самого верха венчика. В банку емкостью 200 г нужно поместить 220 г, а в банку емкостью 350 г - 380 г готового пюре. Режим стерилизации при 100° банок емкостью 220 и 380 г - 15 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают и устанавливают на крышку для охлаждения.

Таблица 19 Потребность фруктовых пюре и сахара при изготовлении консервов для детского питания 'Яблочно-фруктовая смесь'