Консервы из груш

Груша - одно из древнейших культурных растений. Впервые в литературе о культуре груши упоминается за 1000 лет до н. э.

Культурная груша выведена в результате длительной работы садоводов. Она отличается от дикорастущей крупными красивыми плодами с нежной мякотью и гармоничным приятным вкусом.

Различают основные сорта груш по следующим признакам: десертные - с нежной, тающей, маслянистой мякотью; компотные - с грубой, малосладкой мякотью; винные (сидровые) - с грубой, водянистой, кисловато-терпкой мякотью.

По срокам созревания различают сорта летние, поспевающие до сентября, осенние - до конца ноября и зимние - с декабря.

Основные достоинства груши - биологическая приспособленность, жаро- и засухоустойчивость, устойчивость к вредителям, долговечность дерева (70 лет и более) и высокая урожайность.

Груша ценится благодаря хорошему вкусу плодов. При правильном подборе сортов плоды груши можно иметь круглый год, так как, помимо летних и осенних сортов, есть много сортов, плоды которых хранятся до глубокой зимы и даже до весны.

Плоды культурных и дикорастущих груш употребляются в свежем, сушеном и консервированном виде.

Пищевая ценность груш определяется главным образом большим содержанием сахаров - от 10 до 18%; плоды груш содержат сравнительно небольшое количество кислот - от 0,1 до 0,7%, пектиновых веществ от 0,4 до 1,1%, дубильных веществ до 0,025%, витамина С - 4-6 мг%, в небольших количествах содержатся витамины А, В, и др.

Из груш вырабатываются варенье, повидло, цукаты, пастилы, компоты, мармелад и различные напитки - вино, квас, мед и др.

Все стандартные сорта груш, принятые для широкого внедрения в производство в садовых хозяйствах Узбекской республики, разбиты на три группы:

• ранние - со сроком съема плодов в июне-июле, К ним относятся Ранняя из Треву, Любимица Клаппа, Ласточка;
• средние - со сроками съема плодов в августе; Лесная Красавица, Вильямс летний, Подарок;
• поздние - со сроками съема плодов в сентябре и октябре: Бере Лигеля, Жозефина Мехельнская, Оливье де Серр, Зимняя Нашваты № 2, Ташкент-нон, Зимняя Кзыл-нашваты, Дилафруз, Куляля № 2, Бере-Рояль.

Груши, предназначенные для консервирования, должны обладать хорошим вкусом и ароматом, иметь нежную, но достаточно плотную, не разваривающуюся мякоть. Груши консервируют с кожицей и без кожицы. Тонкая нежная кожица не очищается. Очищают груши от грубой кожицы специальными ножами, причем чистить начинают от чашечки и доходят до плодоножки, а не вокруг плода, как это делается при чистке яблок.

При чистке груш форма их должна сохраняться. Толщина снимаемой кожицы - не более 1 мм. После чистки груши разрезают пополам или на четыре части и удаляют семенное гнездо, плодоножки и чашечки. Если груши консервируют в целом виде, сначала обрезают плодоножки и удаляют чашечки. С помощью металлической трубочки высверливают сердцевину (семенное гнездо).

Для предохранения от потемнения очищенные и нарезанные груши до бланширования и укладки в банки помещают в 0,1% раствор алюминиевых квасцов. Если груши имеют твердую мякоть, то их бланшируют в 0,1% растворе лимонной кислоты не более 15 мин. при температуре не выше 85°. После бланширования груши помещают в холодную воду, а затем укладывают в банки или используют для варки варенья и т. д. При бланши-ровании в слабом водно-кислотном растворе улучшается цвет груш, и твердые недозрелые плоды размягчаются. Груша содержит мало кислот и поэтому для повышения кислотности плодов И готового продукта в сахарный сироп при изготовлении компотов добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (0,3% от веса сиропа). При варке варенья добавляют 2,5-3,0 г кислоты на 1 кг варенья.

Период переработки груш самый различный - июль, август, сентябрь и даже октябрь.

Компот из груш. Разрезанные на половинки или четвертинки груши, пробланшированные и охлажденные, укладывают в подготовленные банки. Укладывают гру-ши в банки срезанной частью вниз и заливают горячим (80-85°) сахарным сиропом крепостью 35% (на 650 см³ воды - 350 г сахара). Сироп должен быть чистым и прозрачным. Для предотвращения помутнения заливки и в процессе хранения компота и улучшения его вкусовых качеств во время приготовления сиропа добавляют 0,3% к его весу лимонной или виннокаменной кислоты (на 1 л сиропа - 3-3,5 г кислоты).

Заливать банки нужно так, чтобы плоды были полностью покрыты сиропом. После наполнения горячим сиропом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками (белыми крышками компоты из груш укупоривать не рекомендуется, так как от воздействия олова груши приобретают розовую окраску) и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 75°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15-20 мин., 1 л - 25-30 мин.; баллонов емкостью 2 л - 35-40 мин., 3 л - 45-50 мин.

Продолжительность стерилизации устанавливают в зависимости от размеров плодов и степени их зрелости. После стерилизации банки или баллоны закатывают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают. При недостаточно быстром охлаждении после стерилизации груши приобретают розовую окраску.

Таблица 20 Потредность плодов и сахара для выработки компотов из груш

Грушевое варенье. Плоды очищают от кожицы, нарезают дольками толщиной 15-20 мм, удаляют семенное гнездо, а затем бланшируют в кипящей воде не более 15 мин. Продолжительность бланширования устанавливается в зависимости от степени зрелости плодов. После бланширования плоды охлаждают в холодной воде. Груши с нежной мякотью бланшируют в сахарном сиропе 10-15% концентрации при температуре 90-100° в течение 5-7 мин. Воду или сахарный сироп, в котором производилось бланширование плодов, фильтруют и на ней готовят сахарный сироп для заливки груш при варке варенья.

Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз и заливают горячим (80-85°) сахарным сиропом концентрацией 50%. На 1 кг плодов готовят 1 л сиропа. После заливки сиропом плоды выстаиваются до первой варки в течение 6 час. При приготовлении сиропа 50% концентрации добавляют лимонную или виннокаменную кислоту 0,2% к весу сиропа. Чтобы приготовить 1 л сиропа 50% крепости, берут 600 г воды, 600 г сахара и 2 г лимонной кислоты. Сироп варят в эмалированной кастрюле и в горячем виде фильтруют.

Варенье из груш варят четырехкратным способом (4 варки), с минимальным выстаиванием плодов в сиропе между варками по 8 час. При варке варенья на 1 кг подготовленных груш берут 1,2 кг сахара. Из этого количества 600 г сахара расходуется на приготовление сиропа с начальной концентрацией 50% для заливки плодов, а остальные 600 г добавляют в начале каждой очередной варки равными частями по 150 г в виде сиропа 75%-ной крепости (на 150 г сахара - 50 см³ воды), то есть по 200 г сиропа на каждый 1 кг плодов.

Через 6 час. выстаивания плоды осторожно откидывают в дуршлаг или сито, в сироп первоначальной концентрации добавляют порцию сахарного сиропа 75%-ной концентрации, смесь уваривают в течение 10-15 мин., в конце уваривания откинутые плоды помещают в кипящий сироп и варенье вновь выстаивается не менее 8 час. В таком порядке производят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье доводят до готовности.

При варке варенья концентрация сиропа в конце первой варки должна быть 55%, что соответствует температуре кипения сиропа 102,5°; в конце второй варки - 60% с температурой кипения 103°; в конце третьей варки - 65,0% с температурой кипения сиропа 104,2° и в конце четвертой варки - 68% с температурой кипения 105°, если варенье расфасовывается в стеклянные банки с герметической укупоркой, или до 75% концентрации с температурой кипения сиропа 108°- если варенье будет расфасовываться в банки без герметической укупорки.

На 10 банок варенья емкостью 0,5 л требуется свежих груш 4830 г, сахара 3730 г.

Груша маринованная. Груши небольшого размера маринуют в целом виде с высверленной сердцевиной, с кожицей или без нее. Груши покрупнее нарезают половинками или четвертинками, удаляют сердцевину, плодоножки и чашечки. До бланширования плоды после очистки хранят в 0,1% растворе алюминиевых квасцов или 0,1% растворе лимонной или виннокаменной кислоты, чтобы избежать потемнения плодов. Очищенные и нарезанные плоды бланшируют в кипящей воде не более 10 мин,, затем охлаждают в холодной воде. Воду, в которой бланшировались плоды, фильтруют и на ней готовят маринадную заливку.

В банку емкостью 0,5 л (весом нетто 542 г) помещается 380 г очищенных и нарезанных груш и 162 г маринадной заливки (табл. 3). Груши должны заливаться маринадной заливкой, содержащей 25% сахара и 1,5% уксусной кислоты (табл. 6). Для приготовления маринадной заливки крепостью 1,5% на 1 л маринада добавляют по 19 см³ уксусной кислоты 80% крепости (табл. 5), Для заливки 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется приготовить примерно 2 л маринадной заливки.

Чтобы приготовить 1 л маринадной заливки с содержанием сахара 25%, необходимо взять 830 г воды и 280 г сахара (табл. 2). Для приготовления 2 л маринада в эмалированную кастрюлю наливают 1660 г воды и добавляют 560 г сахара. Смесь нагревают и варят в течение 10-15 мин., а затем фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь помещают в эмалированную кастрюлю и, отмерив при помощи мерного цилиндра, добавляют 38 см³ уксусной кислоты 80% крепости.

Перед наполнением в каждую банку кладут пряности: перца душистого 3-4 горошины, корицы ломаной 1 кусочек, гвоздики 2-3 зерна. Наполненные горячей (80°) маринадной заливкой банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 75°, для пастеризации.

Режим пастеризации при 85° : для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. Режим стерилизации при 100°: для баллонов емкостью 2 л - 20 мин., 3 л - 25 мин.

После пастеризации или стерилизации банки и баллоны закатывают, переворачивают на крышку и устанавливают в холодное место для быстрого охлаждения.