Консервы из айвы

Родиной айвы считается Западная Азия. В СССР айва культивируется в Крыму, на Украине, на Кавказе, в Средней Азии.

Плоды айвы крупные, лимонно- или темно-желтые, сначала они покрыты пушистым войлоком, который затем отпадает. В зависимости от сорта, плоды напоминают по форме яблоко или грушу; отличаются от них многосеменным гнездом и более твердой мякотью. В мякоти плодов много каменистых клеток. Плоды малосочные, ароматные, сладкие или кислосладкие.

В сыром виде плоды мало съедобные и большей частью употребляются для приготовления различного ассортимента консервной продукции - компоты, варенье, джем, повидло, желе, цукаты и многие другие, очень высокого вкусового качества.

При соответствующем уходе айва приносит почти ежегодно урожаи высококачественных плодов. Период съема различных сортов айвы продолжается в течение сентября-октября, лежкость плодов - до января - марта, что позволяет перерабатывать ее на консервы зимой, когда нет других свежих фруктов.

Большинство сортов айвы в Узбекистане обладает приятным кислым или кисло-сладким вкусом и превосходным ароматом. Химический состав плодов айвы Показал наличие сухих веществ от 13 до 21,8%. Содержание всех видов сахаров от 8,3 до 15,5% (с преобладанием фруктозы), общая кислотность (яблочная) от 0,18 до 1,5%, дубильных веществ до 0,15%, клетчатки 1,86%, пектиновых веществ до 1,2%. Плоды айвы содержат витамина С от 10 до 20 мг%.

Больше всего в республике распространены следующие высококачественные сорта айвы: Ширин, Нордон, Самаркандская крупноплодная, Кувинская обыкновенная, Туруш, Кувинская крупноплодная, Хорезмская яб-локовидная (алма-беги), Хорезмская грушевидная и Нон-беги (хлебная айва).

Лучшим периодом переработки айвы нужно считать, когда айва достаточно вылежится, вызреет (ноябрь-декабрь), мякоть плода станет более сочной и уменьшится количество одеревеневших, каменистых клеток.

В Узбекистане почти все сорта айвы имеют сравнительно тонкую кожицу, поэтому консервируют их с кожицей. Перед обработкой с поверхности айвы снимают опушенность в виде войлока вручную в теплой воде при помощи щетки или мочалки, затем плоды тщательно моют, разрезают на одинаковые дольки и удаляют сердцевину. До бланшировки нарезанные плоды должны храниться в 0,5% растворе лимонной или виннокаменной кислоты, так как в связи с наличием в айве дубильных веществ нарезанные плоды на воздухе быстро темнеют.

Нарезанные дольками плоды бланшируют в кипящей воде или 0,1% растворе лимонной или виннокаменной кислоты до размягчения, а затем охлаждают в холодной воде. Воду после бланширования плодов фильтруют и используют для приготовления сахарного сиропа.

Компот из айвы. Нарезанные на дольки и проблан-шированные плоды аккуратно укладывают в подготовленные банки и тут же заливают горячим (80-85°) сахарным сиропом 40% концентрации (на 600 см³ воды берут 400 г сахара). Сироп должен быть чистым и прозрачным. Наполненные плодами и залитые сиропом банки накрывают прокипяченными крышками (можно белыми) и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 70°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15-20 мин., 1л - 20-25 мин.; баллонов емкостью 2 л - 25-30 мин.; 3 л - 30-40 мин. По окончании стерилизации банки вынимают из ванны, закатывают, переворачивают, устанавливают на крышку и охлаждают.

В банку емкостью 0,5 л (весом нетто 540 г) помещают 380 г плодов и 160 г сахарного сиропа. В банку емкостью 1 л (весом нетто 1010 г) помещают 715 г плодов и 295 г сахарного сиропа.

Айвовое варенье. Нарезанную дольками айву бланшируют в кипящей воде, охлаждают в холодной воде, затем помещают в эмалированный таз и заливают горячим (80°) сиропом крепостью 50%. Сахарный сироп готовят из расчета на 1 кг плодов - 1 л сиропа. Плоды выдерживают в сиропе до первой варки не менее 6 час. для более полного пропитывания сиропом. Для приготовления сиропа используют воду, в которой бланшировалась айва, предварительно хорошо ее профильтровав. Варенье из айвы рекомендуется варить четырехкратным способом (за 4 варки) с минимальной продолжительностью выстаивания плодов между варками 8 час.

Для приготовления 1 л сахарного сиропа с начальной концентрацией 50% для заливки пробланшированных плодов берут 600 г воды и 600 г сахара (табл. 2). При варке варенья необходимо на 1 кг плодов добавить 1,2 кг сахара. Для приготовления сиропа с начальной концентрацией 50% требуется 600 г сахара, а остальные 600 г добавляют равными частями по 150 г сахара в начале каждой очередной варки в виде сиропа 60% крепости (на 150 г сахара добавить 100 см³ воды) на 1 кг плодов.

Первая варка. После выстаивания в течение 6 час. в сиропе концентрацией 50% плоды при помощи шумовки и дуршлага откидывают, сироп ставят на огонь и добавляют сироп 60% крепости. Сироп уваривают в течение 7-10 мин. до 50% концентрации с температурой кипения 102°. В конце уваривания откинутые плоды помещают в кипящий сироп и плоды вновь выстаиваются 8 час.

Вторая варка. После 8-часового выстаивания плоды вновь откидывают. В сироп добавляют очередную порцию сиропа 60% крепости, массу уваривают в течение 7-10 мин. до 60%) концентрации сиропа, что соответствует температуре кипения 103°. В конце уваривания откинутые плоды вновь помещают в кипящий сироп и опять оставляют для выстаивания на 8 час.

Третья варка проводится так же, как предыдущие. В конце третьей варки сироп должен иметь 65% крепость с температурой кипения 104°. Откинутые плоды перед варкой помещают в кипящий сироп и варенье опять оставляют на 8 час.

При изготовлении варенья из айвы сладких сортов, с целью предотвращения засахаривания, на каждый килограмм плодов добавляют в начале третьей варки 2-3 г лимонной или виннокаменной кислоты.

Четвертая варка. По окончании очередного выстаивания в таз с плодами и сиропом добавляют последнюю порцию сиропа 60% крепости и варенье уваривают до готовности.

При расфасовке готового варенья в горячем (кипящем) виде (методом самостерилизации) с герметической укупоркой банок крышками варенье рекомендуется уваривать до 68% концентрации сиропа, что соответствует температуре его кипения 105°.

При расфасовке в холодном виде без герметической укупорки банок варенье уваривают до 75% концентрации сиропа с температурой его кипения 108,2°.

Готовое варенье лучше расфасовывать в горячем (кипящем) состоянии в сухие, прогретые банки, равномерно распределяя плоды и сироп. Наполненные до верху банки закатывают прокипяченными крышками (можно белыми), переворачивают вниз горлышком и охлаждают. На 10 банок варенья из айвы емкостью 0,5 л каждая требуется свежих плодов 5200 г, сахара 3700 г, лимонной или виннокаменной кислоты 15-18 г.

Айвовый джем. В связи со значительным содержанием пектиновых веществ джем из айвы получается исключительно высокого качества по вкусовым достоинствам, аромату и цвету. Для выработки айвового джема подготовленные плоды загружают в эмалированную кастрюлю и к ним добавляют до 10-15% к весу плодов воды (на 1 кг плодов 3/4 стакана воды). Плоды проваривают до размягчения, после чего добавляют сахарный сироп 75% концентрации из расчета на 1 кг плодов 1,2 кг сахара. Для приготовления сиропа 75% концентрации на 1,2 кг сахара добавляют 400 г воды.

При изготовлении джема из айвы сладких сортов необходимо на каждый 1 кг подготовленных плодов добавлять 2-3 г лимонной кислоты.

Сахарный сироп готовится обычным способом. Профильтрованный сироп добавляют к проваренным плодам и всю массу уваривают до полной готовности джема.

Горячий джем разливают в подготовленные сухие, прогретые банки, которые затем закатывают прокипяченными крышками (можно белыми), переворачивают, устанавливают на крышку и по возможности быстро охлаждают. На 10 банок айвового джема емкостью 0,5 л каждая требуется свежей айвы 5160 г, сахара 3700 г, лимонной или виннокаменной кислоты - 15 г.

Айвовое пюре. Из айвы можно получить очень вкусное повидло, соус, мармелад и другие виды консервов. Все они готовятся из айвового пюре.

Чтобы приготовить айвовое пюре, нужно подготовленные плоды, нарезанные мелкими кусочками или дольками, поместить в эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли наливают воду слоем 2-3 см, чтобы в начале проваривания плодов они не подгорели и чтобы не понизились вкусовые качества пюре.

Масса проваривается до равномерного размягчения плодов в течение 5-10 мин. Вместо проваривания можно воспользоваться алюминиевой посудой "каскан", в котором прошпарить плоды айвы в течение 10-15 мин. до размягчения.

Прошпаренные или проваренные плоды в горячем виде при помощи деревянной лопаточки и протирочного сита с диаметром отверстий 1,5-2 мм протираются. Оставшиеся твердые частицы плодов вновь подвергаются провариванию, а затем повторной протирке.

Если готовое айвовое пюре будет использоваться для выработки других видов консервов не сразу, то его нужно законсервировать в стеклянной таре. Для этого пюре помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают и кипятят 5-10 мин., после чего разливают в кипящем состоянии в баллоны емкостью 2 л или 3 л. Баллоны нужно наполнить до самого верха, тут же закатать прокипяченными крышками, перевернуть и установить на крышку. Сверху баллоны необходимо прикрыть плотной тканью для сохранения тепла и медленного охлаждения.

Если из айвового пюре будут приготовляться другие виды консервов, то пюре нужно поместить в кастрюлю, прокипятить 2 - 3 мин. и в таком виде хранить до использования.

Для приготовления 1 кг айвового пюре требуется свежих плодов 1190 г.

Айвовый соус. Из готового, свежепротертого айвового пюре можно приготовить очень хорошего качества соус. Для этого необходимо айвовое пюре вторично протереть через сито с более мелкими отверстиями, диаметром до 1 мм.

Вторично протертое пюре по весу помещают в эмалированную кастрюлю и к нему добавляют предварительно просеянный сахарный песок в количестве 10% к весу пюре (на 1 кг пюре 110 г сахара). Содержимое в кастрюле перемешивают и уваривают в течение 10-15 мин. Готовый айвовый соус в горячем (кипящем) состоянии расфасовывают в хорошо подготовленные, прошпаренные банки, наполняя их до самого верха. Банки закатывают, переворачивают и устанавливают на крышку. Сверху банки накрывают плотной тканью для сохранения тепла и медленного охлаждения.

Для выработки 1 кг айвового соуса требуется свежих плодов 1072 г и сахара 11О г.

Айвовое повидло. Айвовое повидло вырабатывают из свежеприготовленного или консервированного пюре. Для этого пюре нагревают в эмалированной посуде и в горячем виде протирают через сито, с ячейками диаметром до 1 мм. Чтобы приготовить повидло с расфасовкой в банки с герметической укупоркой на 1 кг сахара добавляют 1,25 кг айвового пюре. Для приготовления повидла более плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг айвового пюре. Варят повидло в следующем порядке: в эмалированную посуду по весу помещают айвовое пюре и к нему добавляют 50% просеянного сахара от всего количества по рецептуре. Сахар и пюре хорошо перемешивают и уваривают в течение 15-20 мин. После этого добавляют остальной сахар и массу уваривают до готовности.

Готовое повидло разливают в стеклянные банки методом горячего розлива (самостерилизацией), а более плотной консистенции после охлаждения до 60-70° расфасовывают в подготовленные ящички.

Айвовый сок. Плоды сортируют, тщательно моют, нарезают на дольки, удаляют испорченные и поврежденные, а затем размельчают на мясорубке с отверстиями в решетке 6-7 мм. Измельченную массу прессуют. Порядок прессования подробно описан на стр. 43-48.

Полученный сок после прессования помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 75-80° и фильтруют. После фильтрации сок вновь нагревают до 92-95° и при этой температуре разливают в подготовленные стеклянные баллоны, предварительно хорошо прошпаренные кипятком.

Наполненные соком до самого верха баллоны накрывают прокипяченными крышками, укупоривают и устанавливают на крышку. Сверху баллоны прикрывают плотной тканью для сохранения тепла и медленного охлаждения.

Для получения 1 л айвового сока требуется свежих плодов 2220 г при выходе сока 45%.

После отжатия сока получаются в значительных количествах выжимки, которые можно использовать для получения айвового пюре.

Айвовое желе вырабатывают из свежеотжатого сока. Для этого профильтрованный айвовый сок помещают в эмалированную кастрюлю и добавляют сахар из расчета на 1 кг сока 800 г сахара. Смесь сока с сахаром нагревают до 80-90°, хорошо перемешивают и после растворения сахара в горячем виде фильтруют. Профильтрованную смесь вновь в эмалированной кастрюле уваривают примерно на 1/3 первоначального объема (по замеру) или до крепости сиропа 65%, что соответствует температуре кипения 104°.

Уваренную массу при температуре 85° расфасовывают в сухие и прогретые банки. После наполнения банки закатывают прокипяченными крышками, устанавливают вверх горлышком в прохладное место для охлаждения. Охлаждение нужно обеспечить в спокойном состоянии.

На 10 банок айвового желе емкостью 0,5 л каждая требуется свежих плодов 9000 г или свежеотжатого сока 4050 г, сахара 3200 г.