Консервы из инжира

Зрелые плоды инжира, называемые винной ягодой, нежны и в свежем виде не могут долго сохраняться, поэтому их подвергают сушке.

Химический состав сушеных плодов (%): инвертного сахара 57-77, пектина до 5,9, белка до 5,7, клетчатки 3,4-7,4, жира 0,9-1,3.

Инжир - неморозостойкое растение, и в Узбекистане его культура возможна только при укрытии растений на зиму, поэтому он культивируется в форме куста высотой до 6 м.

Плоды инжира высоко ценятся как в свежем, так и в сушеном виде. Они богаты легко усвояемыми организмом человека моносахарами. Свежие плоды инжира, выращенные в Узбекистане, содержат сахара до 30%, кислот 0,12-0,21. В плодах инжира много витаминов A, B₁, В₂, С и минеральных солей, железа, фосфора, кальция, магния и др.

Плоды инжира - хорошее сырье для консервной промышленности, где их используют для приготовления варенья, джема и др.

Сортимент инжира в Узбекистане очень ограничен. Здесь распространен в основном сорт Узбекский желтый, в Бухарской, Сурхандарьинской и Хорезмской областях культивируют и Узбекский черный. Наряду с указанными в Узбекистане лучшими сортами считаются Кадота, Смирнский черный, Чапла.

В связи с недостаточным содержанием в плодах инжира кислоты, при выработке варенья и джема нужно добавлять лимонной или виннокаменной кислоты, а для улучшения аромата - ванилин.

Компот из инжира. Отбирают плоды средней зрелости, так как вызревшие плоды очень мягкие и в компотах при стерилизации расползаются. Перед консервированием плоды инжира тщательно моют и удаляют плодоножки. Если плоды достаточно плотные, их предварительно бланшируют в горячей (80°) воде в течение 5-10 мин. В банки укладывают плоды одного размера и цвета. После наполнения плодами банки заливают горячим (80-85°) сахарным сиропом крепостью 40% (на 600 см³ воды - 400 г сахара). Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в ванну с водой, нагретой до 70-75°. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 12-15 мин., 1 л - 20-25 мин.; баллонов емкостью 2 л - 25-30 мин., 3 л - 35-40 мин. После стерилизации банки или баллоны закатывают, устанавливают на крышку и охлаждают.

В банку емкостью 0,5 л вмещается 540 г, в том числе инжира 385 г и сиропа 155 г, в банку емкостью 1 л - 1005 г, в том числе инжира 730 г и сиропа 275 г.

Варенье из инжира. Плоды инжира тщательно моют, удаляют плодоножки и бланшируют в горячей (80-85°) воде в течение не более 5 мин. Варенье из инжира рекомендуется варить трехкратным способом с минимальным выстаиванием между варками 8 час. Бланшированные плоды после охлаждения в холодной воде помещают в эмалированный таз и тут же заливают горячим (80°) сиропом крепостью 50%. Сироп готовят на воде, в которой были пробланшированы плоды, после тщательной фильтрации. На 1 кг плодов готовят 1 л сиропа. В этот сироп на 1 кг плодов добавляют 3 г лимонной или виннокаменной кислоты.

Плоды, залитые сиропом, выстаиваются с целью пропитывания их сахаром, до первой варки, в течение не менее 6 час,

Для приготовления I л сиропа с содержанием сахара 50% концентрации берут 600 г воды и 600 г сахара (табл. 2). При варке плодов рекомендуется на 1 кг плодов добавлять 1,2 кг сахара. Для приготовления сахарного сиропа 50% концентрации расходуется 600 г сахара, а остальные 600 г сахара добавляют равными частями перед каждой очередной варкой по 200 г в виде сиропа 60% концентрации. Для приготовления сиропа такой крепости на 200 г сахара добавляют 130 г воды.

После выдержки плодов, залитых сиропом крепостью 50%, в течение 6 час, таз с сиропом и плодами ставят на огонь и туда добавляется первая порция - 200 г сахара и 130 см³ воды на 1 кг плодов. Всю массу доводят до кипения (плоды из сиропа не откидывают), кипятят 7-10 мин., таз снимают с огня и оставляют для выдержки не менее чем на 8 час. В такой же последовательности проводят вторую и третью варки.

Режим варки варенья: в конце первой варки концентрация сиропа должна быть доведена до 60% с температурой кипения 103°; в конце второй варки - до 65% с температурой кипения 104°, во время третьей варки варенье уваривают до готовности и добавляют 0,1 г ванилина на 1 кг плодов.

Расфасовку варенья производят так же, как и варенья из айвы.

При расфасовке варенья в банки необходимо равномерно распределять плоды и сироп.

На 10 банок варенья из инжира емкостью по 0,5 кг каждая требуется свежих плодов 3450 г, сахара 3820 г.

Джем из инжира. Хорошо промытые и очищенные плоды загружают в эмалированный таз или кастрюлю и добавляют на каждый 1 кг плодов по 3/4 стакана воды. Плоды проваривают до размягчения в течение 10-15 мин. К проваренным плодам добавляют сахар в виде сахарного сиропа 75% концентрации из расчета на 1 кг плодов 900 г сахара. Чтобы приготовить сироп 75% концентрации, на 900 г сахара добавляют 300 г воды. Сахарный сироп готовят обычным порядком: смесь воды и сахара в эмалированной посуде при помешивании кипятят 10-15 мин., затем фильтруют и добавляют к проваренным плодам. К профильтрованному сиропу добавляют лимонной кислоты 2-3 г на 1 кг плодов. Смесь плодов с сахарным сиропом уваривают до готовности. Готовность джема определяют пробой, как указано на стр. 169. Готовый джем в горячем (кипящем) состоянии расфасовывают в сухие, прогретые банки, которые по мере наполнения до самого верха закатывают прокипяченными крышками, переворачивают и охлаждают.

На 10 банок джема из инжира емкостью по 0,5 л требуется свежих плодов 4440 г, сахара 3630 г, лимонной кислоты 9-12 г.