Консервы из винограда

В Узбекистане произрастают многочисленные, прекрасные по качеству сорта винограда, накапливающие большой процент сахаров, замечательной и самой раз-нообразной окраски, имеющие высокую ароматичность и сочную мякоть.

Плоды винограда широко используются для еды в свежем виде (столовые сорта), для производства алкогольных напитков (вино, шампанское, коньяк), виноградного спирта и безалкогольных напитков и продуктов (сок, сушеный виноград-кишмиш, варенье, компоты, маринованный виноград, бекмес и другие виды).

Сок винограда содержит 55-87% воды, 10-30% сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), 0,5-1,7% органических кислот (винная, яблочная и др.), 0,15-0,9% белковых веществ, 0,1-0,3% пектиновых веществ, 0,1-0,5% минеральных веществ (калий, натрий, фосфор, железо, кремний и др.).

Ягоды винограда содержат витамины: В₂ - 0,006 мг%, B₁ - следы, С - до 12,5 мг%. Из отходов виноделия (выжимки, дрожжи) получают виннокаменную кислоту, винный камень и др.

Виноград в свежем виде и продукты его переработки имеют диетическое значение в питании человека и широко применяется при лечении болезней почек, кишечника, малокровия и для общего укрепления здоровья. Поэтому большое значение имеет способность некоторых сортов винограда сохраняться длительное время (до 5 месяцев) в свежем виде - Каттакурган, Нимранг, Хусайне и другие сорта.

Основу виноградников в республике составляют бессемянные сорта - Кишмиш белый - 17,3% и Кишмиш черный - 7,1%, а также замечательные столовые сорта народной селекции, в том числе Хусайне (дамские пальчики), Нимранг, Султани (Джаус), Тайфи белый и розовый, Каттакурган (Маска), Чиляки белый и розовый, Чарас, Паркентский розовый. Многие другие столовые сорта рассеяны на виноградниках в небольших количествах: Вассарга, Бахтиори, Дарои, Ичкимар, Якдона, Нулизок, Джанджал Кара, Бабара и др.

Типичные винные и в основном европейские сорта были завезены в Узбекистан и постепенно распространяются во всех районах республики: Баян-ширей, Саперави, Каберне-Совиньон, Рислинг, Тавквери, Морастель, Мускат розовый и белый, Алеатико, Каберне, Опорто, Ркацители, Серсиаль, Мурведер и др. Из местных сортов выделились и приобретают довольно большое винодельческое значение Бишты, Буаки, Обак, Сояки, Тагоби, Юмалак и другие сорта.

Помимо широкого использования винограда на виноделие, в Самаркандской, Андижанской, Сурхандарьинской и Ташкентской областях свежий виноград исполь-зуется на сушку с получением высококачественного кишмиша (изюма).

Значительное количество свежего винограда используется на консервных предприятиях республики для выработки высококачественной продукции - виноградного сока, компотов, варенья, маринованного винограда, а также для изготовления вакуум-сусла (бекмеса). Для изготовления маринованного винограда и компотов используются столовые сорта - Каттакурган, Нимранг, Тайфи, Паркентский розовый, Султани, то есть сорта с крупной ягодой, у которых достаточно плотная кожица, не лопающаяся при стерилизации.

Период переработки основных сортов винограда, используемых для выработки различных видов консервной продукции - сентябрь-октябрь.

Для выработки консервной продукции, кроме сока, ягоды винограда нужно осторожно, путем почти полного поворота вокруг места прикрепления к плодоножке, отделить от гребней и поместить в таз с холодной водой.

Компот из винограда. Промытые и рассортированные ягоды плотно укладывают в банки и заливают готовым сахарным сиропом 30% концентрации (на 700 см³ воды - 300 г сахара) при температуре 40° с тем, чтобы ягоды не лопались. Сироп должен быть чистым и прозрачным. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками (можно белого цвета) и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 40°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: банок емкостью 0,35 л - 8-10 мин., 0,5 л - 10-12 мин., 1л - 15- 20 мин.; баллонов емкостью 2 л - 25-30 мин., 3 л - 30-40 мин. При стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды. По окончании стерилизации банки закатывают, переворачивают, устанавливают на крышку и подвергают быстрому охлаждению. В банку емкостью 0,5 л (весом нетто 550 г) помещается 410 г ягод винограда и 140 г сиропа; емкостью 1 л (весом нетто 1025 г) - 770 г ягод и 255 г сиропа.

Виноградное варенье. Подготовленные ягоды винограда помещают в эмалированный таз, заливают горячим (40°) сахарным сиропом концентрацией 50%. На 1 кг ягод готовят 1 л сиропа. Залитые ягоды выстаивают для лучшего пропитывания сиропом в течение 5 час, после чего подвергают первой варке. Для выработки виноградного варенья на 1 кг ягод добавляют 1,2 кг сахара. Варку варенья производят трехкратным способом с минимальным выстаиванием между очередными варками по 8 час. Для приготовления 1 л сиропа крепостью 50% берут 600 г сахара и 600 г воды. Остальные 600 г сахара добавляют в сухом виде перед началом каждой варки равными частями по 200 г на каждый 1 кг увариваемых ягод винограда.

По истечении 5-часовой выдержки ягод в сиропе 50% крепости в таз добавляют 200 г сахарного песку и всю массу уваривают в течение 10-15 мин. до крепости сиропа в 60% при температуре его кипения 103°. Затем дается очередная выдержка 8 час. Вторую варку производят в таком же порядке, с доведением крепости сиропа до 65% с температурой кипения 104°. Уваренная масса вновь выстаивается в течение 8 часов. В начале третьей варки к массе добавляют очередную порцию Сахара по 200 г и варенье уваривают до готовности. В конце уваривания на 1 кг варенья добавляют 0,05 г ванилина для улучшения аромата. Виноградное варенье рекомендуется уваривать до 68% концентрации сиропа, что соответствует температуре кипения 105°, и в горячем виде разливают в сухие и нагретые банки, которые укупоривают жестяными крышками.

На 10 банок варенья емкостью 0,5 л каждая требуется свежего винограда 3800 г, сахара 3720 г. На каждый 1 кг ягод винограда требуется 0,05 г (50 мг) кристаллического ванилина.

Виноградный сок. Ягоды винограда тщательно моют, затем раздавливают деревянным пестиком или на специальной валковой дробилке. При этом нужно стремиться, чтобы все ягоды были хорошо раздавлены, так как от этого зависит выход сока. Порядок отжима сока описан на стр. 43-48.

Полученный виноградный сок после прессования отстаивают 2-3 час, фильтруют, помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 92-95° и разливают в прошпаренные кипятком банки или баллоны, которые укупоривают прокипяченными крышками и закатывают. Укупоренные банки или баллоны переворачивают вниз горлышком и устанавливают на крышку. Сверху их прикрывают плотной тканью для сохранения тепла и медленного охлаждения. После охлаждения виноградный сок нужно хранить в прохладном месте, чтобы быстрее произошло выпадение винного камня и сок самоосветлился.

После осветления сока и выпадения винного камня образуется осадок. Чтобы сок использовать в прозрачном виде, его при помощи резиновой трубки сливают в другую тару.

Для получения 1 л сока требуется 1660 г свежих ягод винограда.

Виноград маринованный. Виноград можно мариновать отдельными ягодами или гроздьями - небольшими соцветиями по 5-6 ягод. Виноград перед маринованием тщательно моют. В банку емкостью 0,5 л помещают 410 г ягод и 140 г маринадной заливки (табл. 3). Ягоды винограда заливают маринадной заливкой с содержанием сахара 25% и уксусной кислоты 1% (табл. 6). Для приготовления маринадной заливки крепостью 1,0% на каждый 1 л маринада добавляют по 12,5 см³ уксусной кислоты 80% крепости (табл. 5). На 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется приготовить 1,5 л маринадной заливки и на это количество добавить 19 см³ крепкой уксусной кислоты. Чтобы приготовить 1 л маринадной заливки содержанием 25% сахара, необходимо взять 830 см³ воды и 280 г сахара (табл. 2), Для приготовления 1,5.л маринада в эмалированную посуду наливают 1250 см³ воды и 420 г сахара. Смесь кипятят в течение 10-15 мин. и фильтруют. Полученный сироп переливают в чистую эмалированную кастрюлю и добавляют 19 см³ уксусной кислоты крепостью - 80%.

Температура маринада при заливке ягод винограда не должна превышать 30°. Перед укладкой винограда в банки емкостью 0,5 л кладут пряности; душистый перец 3-4 горошка, корицы ломаной 1 кусочек, гвоздики 2-3 зерна, затем в банки укладывают ягоды винограда и заливают готовым маринадом. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 30°, для пастеризации.

Режим пастеризации при 85°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. При изготовлении маринованного винограда в баллонах производится стерилизация при 100°: для баллонов емкостью 2 л - 20 мин., 3 л - 25 мин. После пастеризации или стерилизации банки и баллоны закатывают, устанавливают на крышку и по возможности быстрее охлаждают.