Консервы из граната

Гранат - сильно ветвистое деревцо или кустарник с колючими ветвями. Плод граната ягодообразный, крупный, большей частью с красным или красноватым кожистым околоплодником. Многочисленные семена (от 300 до 1500 шт. в одном плоде) окружены сочной съедобной мякотью различной окраски, от бледно-розовой до темно-пурпурной. Вес плодов достигает 250-800 г, а отдельные плоды - до 1000 г и выше.

Гранат распространен в Европе и Азии. В СССР растет в диком состоянии на Кавказе, горной Туркмении и Средней Азии. Культивируется в Крыму, Закавказье и Узбекистане.

Плоды граната употребляют в свежем виде, из них делают сок и вино. Гранатовый сок содержит 8-19% сахара, от 0,4 до 2,5% кислоты (лимонной) и витамин С, благодаря чему гранат является хорошим противоцинготным средством. Значительное содержание сахаров и кислот, наряду с основным специфическим привкусом, определяет превосходное освежающее действие гранатового сока.

Сок граната не только вкусен, но и крайне полезен. Высокое содержание таннидов, значительный процент железа, наличие лимонной кислоты и другие полезные свойства придают гранатовому соку качества лечебного средства, в частности при атеросклерозе, лихорадочных и других заболеваниях. Кора граната употребляется в медицине в виде отваров или экстрактов в качестве противоглистного средства при ленточных глистах.

В зависимости от содержания в соке кислот, гранаты условно делят на три группы: сладкие, с содержанием до 0,9% кислоты, кисло-сладкие - от 0,9 до 1,8% и кислые - свыше 1,8% кислоты.

В Узбекистане в культуре граната распространены весьма ценные сорта по вкусу, выходу сока, химическому составу, не уступающие мировым стандартам. Наиболее распространены сорта Казаке, Кзыл-анор, Ачик-дона, Ак-дона и др.

Гранатовый сок. Особенно хорошего качества сок получают из кисло-сладких гранатов - Казаке, Кзыл-анор, Ачик-дона.

Отобранные плоды гранатов с кисло-сладким или кислым вкусом, с темно-красной или малиновой окраской семян тщательно промывают, обрезают ножом из нержавеющей стали вместе с частью кожуры верхнюю цветочную часть. Затем надрезают кожу плода на четыре части так, чтобы не разрезать ягоды (семена), и разламывают на кусочки. У крупных плодов надрезают кожуру на шесть или восемь частей. Из плода осторожно вынимают семена (ягоды), стараясь их не раздавить, так как при соприкосновении сока с кожурой или с внутренними перегородками сок обогащается танинами и делается темно-коричневым. При удалении из плодов ягод (семян) нужно следить, чтобы в собираемые ягоды не попадали частицы кожуры или внутренние перегородки плода. Ягоды собирают в эмалированную посуду и прессуют на ручных прессах (рис. 27). Отжатые семена несколько раз перемешивают и вновь подвергают прессованию (процесс прессования описан на стр. 43-48).

Из гранатов можно получить около 30% сока. Свежеотжатый сок собирают в эмалированную кастрюлю, дают отстояться, затем нагревают до 70-75° и фильтруют. Для сохранения в отжатом гранатовом соке присущего свежим плодам вкуса и аромата отстоенный и профильтрованный сок подогревают до 85° и в горячем виде разливают в подготовленные банки или баллоны, затем накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 80°, для пастеризации.

Режим пастеризации при 85°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин., баллонов емкостью 2 л - 30 мин., 3 л - 40 мин., при этом температура в ванне должна быть все время в пределах 85°. В процессе хранения сок будет осветляться и на дне банок отстаиваться осадок черно-бурого цвета. Поэтому перед употреблением сок нужно сливать осторожно, чтобы не взбалтывать осадок.

Для выработки 1 л гранатового сока требуется 3330 г плодов гранатов. Из гранатов с кислым соком после прессования полученный сок можно сдобрить сахаром (15-20%), после чего сок с сахаром нагревают до 70-75° и фильтруют. Дальше сок консервируют в том же порядке, как описано выше.

Компот из гранатов. Отобранные, тщательно промытые плоды гранатов надрезают ножом, осторожно вынимают семена и собирают в эмалированную посуду. Чистые семена без внутренних перегородок и частиц кожуры плотно укладывают в стеклянные банки, которые после наполнения заливают горячим (60-70°) сахарным сиропом крепостью 30-40% (кисло-сладкие) или 40- 50% (кислые) в зависимости от содержания в семенах кислоты. Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 70-80°, для пастеризации. Режим пастеризации при 85° для банок емкостью 0,5 л - 12-15 мин., 1 л - 15-20 мин.

После пастеризации банки закатывают, переворачивают, устанавливают на крышку и охлаждают.