Консервирование овощей в домашних условиях

Овощи представляют собой сочные части травянистых растений и имеют исключительно важное значение в питании человека. В пищу употребляется не все овощное растение, а какая-либо его часть - плод, стебель, листья, корень, клубень и т. д.

Свежие овощи содержат разнообразные полезные вещества, которые нельзя получить из других пищевых продуктов - мяса, рыбы, хлеба, крупы.

Человек для своего питания использует свыше 70 видов различных овощей. Среди них:

• листовые овощи - салат, шпинат, щавель, капуста, укроп, петрушка, листья хрена, мяты и др.;
• корнеплодные - морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква;
• клубнеплодные - картофель;
• цветочные - цветная капуста;
• стеблевые - спаржа, кольраби;
• томатные - помидоры, баклажаны, перец;
• бахчевые - дыни, арбузы, огурцы, тыква и др.

В меню человека должно быть ежедневно не менее 600 г различных овощей вместе с картофелем, причем часть их обязательно должна быть в сыром виде.

Все виды свежих овощей весной, летом и ранней осенью являются источником витамина С. Этот важнейший витамин участвует почти во всех процессах, протекающих в организме. Витамин С больше всего содержат красный и зеленый болгарский перец, а также брюссельская и цветная капуста. В этих видах капусты витамина С в два с лишним раза больше, чем в белокочанной капусте, в семь раз - чем в картофеле или свекле, десять раз - чем в моркови.

Овощи являются источником каротина, из которого в организме образуется витамин А. Общеизвестно значение этого витамина для органа зрения. Витамин А помогает сохранять в здоровом состоянии кожу и слизистые оболочки, увеличивает их защитные силы в борьбе с микроорганизмами. В последние годы получены данные о важной роли витамина А в профилактике атеросклероза.

Источником каротина является зелень - щавель, шпинат, листья петрушки, укропа, капуста, зеленый лук, салат. Особенно богаты им овощи, окрашенные в оранжевый и желтый цвет , - морковь, томаты, красный перец. 40 г красной моркови или 150 г помидоров полностью удовлетворяют суточную потребность организма в каротине.

Есть в овощах и другие витамины: тиамин (B₁), рибофлавин (В₂), никотиновая кислота (РР), витамин К и другие, о значении которых говорится в специальном разделе.

Овощи - картофель, капуста - содержат фолиевую кислоту, которая необходима для кровотворения. Кроме того, фолиевая кислота способствует образованию в организме холина - вещества, предупреждающего ожирение печени и регулирующего жировой обмен.

Основным источником фолиевой кислоты тоже является зелень, зеленый горошек, цветная капуста. Она также содержится в картофеле, моркови, спарже. Многие считают арбузы малоценным продуктом. Однако установлено, что арбуз - один из самых важных источников фолиевой кислоты.

Особенно полезны сырые овощи. Обычно при термической (тепловой) обработке (варка, жарение) многие полезные вещества, в том числе и фолиевая кислота, теряются. Сырые овощи особенно ценны и потому, что они ограничивают образование в организме жира и уменьшают его отложение.

В последние годы ученые высоко оценили роль инозита для здоровья человека. Этот витамин обладает свойством регулировать образование и отложение жира, а также способностью усиливать двигательную функцию желудка и кишечника. Овощи являются существенным источником инозита. Особенно много его в капусте, дыне, горохе.

В последнее время привлекает внимание врачей вещество, называемое витамин Этот витамин содержится в капустном соке и очень полезен при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Исключительно велико значение овощей как источника минеральных веществ.

Они играют важную роль в нормализации минерального обмена в организме.

Большое значение для организма имеет минеральный щелочной элемент - калий. Он усиливает выведение из организма жидкости и азотистых шлаков. Известна его роль и в повышении функциональной способности сердечной мышцы.

Все овощи богаты калием; особенно много его в картофеле, капусте, кабачках, баклажанах, редисе, помидорах, фасоли. 300-400 г картофеля обеспечивают суточную потребность организма в калии.

В овощах содержится некоторое количество натрия. Это делает овощи очень полезными для людей, страдающих заболеваниями сердца, почек, а также для пожилых. Тыква, арбуз, несколько меньше картофель, капуста и свекла обладают мочегонными свойствами.

Овощи содержат микроэлементы - медь, кобальт, марганец, цинк, бром, фтор, йод и другие, играющие важную роль в процессах кровотворения и нормализации состава крови. Они также обладают способностью снижать содержание холестерина в организме, выводить его из организма и тем самым содействуют профилактике атеросклероза.

Овощи поставляют организму клетчатку и пектин, которые не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта и выделяются почти в неизменном виде, почему их называют балластными веществами. Они очень важны для пищеварения, так как оказывают стимулирующее влияние на желчеобразование и желчевыделение. Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества усиливают перистальтику и тем самым способствуют нормальной деятельности желудка и кишечника.

Следует особо подчеркнуть, что овощи содержат так называемые фитонциды, которые губительно действуют на микробы. Особенно много фитонцидов в пряных овощах, богатых эфирными маслами , - луке, чесноке, красном горьком перце, петрушке, укропе и др.

Однако сезон произрастания овощей, даже в Узбекистане, очень короткий - с апреля-мая и по октябрь, то есть в течение 5-6 месяцев, а некоторые виды овощных культур могут быть использованы в свежем виде для питания в еще более короткие сроки - редис, щавель, цветная капуста и др. Не все овощи можно в свежем виде долго хранить - огурцы, кабачки, патиссоны, стручковую фасоль, перец красный и зеленый болгарский, баклажаны, различную зелень нельзя оставлять свежими на-долго. Чтобы обеспечить овощи к столу круглый год, их подвергают технологической обработке. Овощи сушат, засаливают, квасят, маринуют, а также консервируют с изготовлением самого широкого и разнообразного ассортимента овощных консервов. В хорошо приготовленных овощных консервах почти полностью сохраняется большинство витаминов и других полезных веществ.

В домашних условиях, при соблюдении соответствующих правил, о которых уже говорилось, можно приготовить полноценные овощные консервы самого разнообразного ассортимента.

Из многочисленных овощных культур наибольший интерес для домашнего консервирования представляют кабачки, огурцы, патиссоны, баклажаны, томаты, перец сладкий болгарский зеленый и красный, капуста белокочанная, капуста цветная, лук, свекла, стручковая фасоль, щавель, морковь, чеснок, зелень (укроп, петрушка, сельдерей, хреновый лист), арбузы, дыни, тыква и некоторые другие.