Консервы из кабачков

Кабачки относятся к наиболее скороспелым формам тыквы. Плоды кабачков должны собираться незрелыми, до огрубения кожицы и вызревания семян. Для получения раннего урожая кабачки вначале должны выращиваться в парниках, а затем рассадой высаживаться в грунт.

Кабачки, как ранняя овощная культура, широко используются в консервном производстве для приготовления кабачковой икры, маринованных кабачков, кабачков, нарезанных кружками, обжаренных в раскаленном растительном масле, в томатном соусе и с овощным фаршем.

Кабачки содержат 6-6,5% сухих веществ, в том числе 3-3,5% инвертного сахара. Количество клетчатки в кабачках невелико (0,2-0,5%), в связи с чем они имеют нежную ткань и хорошие вкусовые качества. Количество витамина С до 15 мг%, а калорийность - до 18 ккал на 1100 г.

Согласно сортовому районированию овощных культур, в Узбекистане рекомендуются к внедрению кабачки греческие - плоды цилиндрические, с ребристой поверхностью, бело-зеленые в молодом возрасте и молочно-белые в зрелом, и грибовские - плоды гладкие, цилиндрической формы, со слабо выраженной ребристостью у основания, с такой же окраской, как и греческие. Наиболее скороспелый и урожайный сорт.

Прежде чем приступить к обработке - резке, чистке и т. д., кабачки промывают в холодной воде до полного удаления всех загрязнений, затем срезают плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода. Период переработки - июнь, июль, август.

Кабачки консервированные. После мойки и чистки кабачки разрезают вдоль на части длиной 8-8,5 см при укладке в банки емкостью 0,5 л и длиной по 6-6,5 см при укладке в банки емкостью 1 л, а затем на дольки толщиной 20-25 мм.

Вначале на дно банок кладут зелень и пряности, а затем нарезанные кабачки. В банку емкостью 0,5 л дольки укладывают вертикально в один ряд, а в банку емкостью 1л - в два ряда. Дольки кабачков должны составлять до 60% от веса банок (примерно 300 г кабачков и 200 г заливки). После наполнения кабачками, зеленью и пряностями банки заливают горячей (80-85°) маринадной заливкой с содержанием соли 5-6% и уксусной кислоты 1%.

Маринадную заливку готовят следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают требуемое количество воды (на 10 банок емкостью 0,5 л каждая примерно 2 л заливки), добавляют соль из расчета 50-60 г на 1 л. Смесь доводят до кипения и после растворения соли рассол фильтруют. К профильтрованному рассолу на каждый литр, при помощи мерного цилиндра или мерного стакана, добавляют 12,5 см³ уксусной кислоты 80% крепости. После этого маринадная заливка считается готовой. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, устанавливают в ванну с водой, нагретой до 70-75°, для пастеризации.

Режим пастеризации при 90°: для банок емкостью 0,5 л - 8 мин., 1 л - 10 мин; баллонов емкостью 2 л - 15 мин., 3 л - 20 мин. После пастеризации банки или баллоны закатывают, переворачивают вниз горлышком и оставляют для охлаждения.

В поллитровую банку укладывают следующие пряности и зелень: лист хрена 8 г, сельдерей, петрушку 10 г, лист мяты 0,5 г, чеснок 1,5 г, перец красный стручковый 0,3 г, перец горький черный 0,2 г, лавровый лист 0,1 г.

Расход кабачков на банку емкостью 0,5 л-315 г.

Кабачковая икра. Для выработки кабачковой икры требуются: кабачки, морковь, белые коренья (пастернака 50%, петрушки и сельдерея по 25%), лук, зелень свежая (петрушки 50%, укропа и сельдерея по 25), соль, сахар, пряности, масло растительное. Подготовка всех видов овощей описана на стр. 59-62. Подготовленные и нарезанные овощи обжаривают. Порядок обжарки всех видов овощей указан на стр. 62. Все обжаренные овощи измельчают на мясорубке с решеткой, имеющей отверстия 2,5-4 мм, помещают в эмалированную кастрюлю и добавляют мелконарезанную зелень. Томаты добавляют в виде уваренной томатной массы. Для этого томаты нарезают на мелкие кусочки или пропускают через мясорубку, проваривают и протирают через дуршлаг или сито. Протертую массу уваривают до половины первоначального объема (по замеру). С целью улучшения цвета, повышения вкусовых качеств и витаминозности консервов рекомендуется при изготовлении томатного соуса вместо томатов добавлять до 25% пюре из красного сладкого перца. Все овощи в эмалированной кастрюле проваривают при постоянном помешивании во избежание пригорания в течение 10-15 мин. Добавляют мелкую столовую соль, сахарный песок и пряности. Хорошо перемешанную икру в горячем (кипящем) виде разливают в подготовленные банки, накрывают их крышками и устанавливают в ванну с горячей (85-90°) водой для стерилизации.

Режим стерилизации кабачковой икры при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 40-45 мин., 0,5 л - 60-70 мин.., 1 л - 90-100 мин., считая с момента закипания воды. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Таблица 21 Потребность овощей и продуктов для изготовления 10 банок икры из кабачков емкостью 0.5 л каждая

Пряности: 50% перца черного горького и 50% перца душистого. 

Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе. Для приготовления этого вида консервов требуются: кабачки, морковь, белые коренья, лук репчатый, зелень, томаты, соль, сахар, пряности, растительное масло. Подготовка всех видов овощей указана на стр. 59-61. Состав зелени и белых кореньев такой же, как и для икры из кабачков. После подготовки все овощи, кроме зелени и томатов, обжариваются. Способ обжарки указан на стр. 62.

Соотношение составных частей при укладке в банку емкостью 0,5 л должно быть: кабачков обжаренных 60% (300 г), овощного фарша 15% (75 г), томатного соуса - 25% (125 г). После обжарки овощей приготовляют овощной фарш. На 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется 750 г овощного фарша: моркови 580 г, белых кореньев 60 г, лука 80 г, зелени свежей 15 г, соли 15 г.

Одновременно с обжаркой овощей и приготовлением овощного фарша готовят томатный соус (заливку). На 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется 1250 г томатного соуса, состоящего из томатной массы уваренной 1170 г, сахара 80 г, перца душистого молотого 0,5 г, перца черного молотого 0,35 г. В конце уваривания томатного соуса добавляют 55 г соли.

Порядок приготовления томатного соуса указан на стр. 63-64. Для улучшения цвета, повышения вкусовых качеств и витаминозности консервов в томатный соус вместо томатов добавляют до 25% пюре из сладкого красного перца. После приготовления томатного соуса и овощного фарша, перед укладкой их, на дно банки наливают немного соуса, а затем укладывают обжаренные кружками кабачки примерно до половины банки, затем помещают порцию фарша и опять обжаренные кружками кабачки; а сверху овощи заливают горячим (80°) томатным соусом.

Наполненные банки накрывают крышками, слегка подкатывают и устанавливают в ванну с горячей (60-70°) водой для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 40 мин,, 0,5 л - 50 мин., 1 л - 90 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

На 10 банок емкостью 0,5 л требуется: кабачков свежих 6700 г, моркови красной 1300 г, белых кореньев 135 г, лука репчатого 225 г, зелени 24 г, соли 90 г, сахара 70 г, пряностей 1 г, томатов свежих 2700 г, масла растительного 520 г. Состав пряностей: черного перца 50%, душистого перца 50%.

Кабачки резаные с фаршем в томатном соусе. Для выработки этого вида консервов на 10 банок емкостью 0,5 л требуется кабачков свежих - 2000 г, моркови красной свежей - 2800 г, белых кореньев (пастернака - 50%, петрушки и сельдерея по 25%) - 300 г, лука репчатого свежего - 500 г, зелени свежей - 25 г, соли столовой мелкого помола 85 г, масла растительного - 300 г, сахара - 90 г, томатов свежих красных - 2500 г, перца черного горького молотого - 0,2 г, перца душистого молотого - 0,3 г. Состав зелени указан на стр. 232.

Промытые и очищенные кабачки режут на мелкие кусочки кубической или прямоугольной формы размером граней 25-30 мм. После резки кусочки кабачков бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. и охлаждают в холодной воде. Одновременно морковь, лук, белые коренья, зелень чистят, режут и все, кроме зелени, обжаривают, как указано на стр. 62. При укладке овощей и томатного соуса в банки нужно придерживаться следующего соотношения частей (в банку емкостью 0,5 л весом 500 г): кабачков бланшированных - 35%, или 175 г, овощного фарша 30%, или 150 г, томатного соуса 35%, или 175 г. После подготовки - чистки, резки и обжарки овощей - готовят овощной фарш. Состав его на 10 банок емкостью 0,5 л: моркови обжаренной (78%) - 1170 г, белых кореньев обжаренных (8%) - 120 г, лука обжаренного (11%) - 165 г, зелени свежей измельченной (1%) - 15 г, соли (2%) - 30 г, всего - 1500 г.

Наряду с подготовкой кабачков и фарша готовят томатный соус (на 10 банок емкостью 0,5 л) - 1750 г, как это указано на стр. 62.

Из свежих томатов готовят протертую массу, которую уваривают в 1,5 раза и к уваренной массе в количестве (91,97%) - 1605 г добавляют сахару (5%) - 90 г, соли (3%) - 55 г, перца черного горького молотого 0,2 г, перца душистого молотого - 0,3 г.

С целью улучшения цвета, повышения вкусовых качеств и содержания витаминов рекомендуется при изготовлении томатного соуса добавлять вместо томатов до 25% пюре из красного сладкого перца. Пробланшированные кусочки кабачков и подготовленную смесь овощного фарша помещают в жаровню, котелок или противень, тщательно перемешивают и на медленном огне подогревают до 70-80° при осторожном помеши-вании.

В подготовленные, прошпаренные банки наливают половину порции томатного соуса при температуре 80-85°, затем укладывают нагретую смесь овощей, а сверху наполненные банки заливают второй половиной порции томатного соуса.

Наполненные банки накрывают крышками, слегка подкатывают и устанавливают в ванну с горячей водой (70-80°) для стерилизации. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50 мин., 1 л - 90 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды. После стерилизации банки закатывают, устанавливают на крышку и охлаждают.