Консервы из огурцов

Огурцы возделываются во многих странах. По площади посева в Советском Союзе огурцы занимают третье место среди других овощных культур. Огурцы возделываются в открытом грунте, парниках и теплицах. Плоды огурцов употребляют в пищу незрелыми, в свежем, соленом и маринованном виде. Ценность огурцов определяется главным образом их вкусовыми качествами, способствующими лучшему усвоению пищи. Питательных веществ в огурцах мало. Химический состав (%): воды - 95-96, углеводов (без клетчатки) - 2,2-2,7, белка - 0,4-0,9, клетчатки - 0,3-0,5, золы 0,4-0,6. Витаминами огурцы также бедны. Витамина С содержат от 5 до 12 мг%. Калорийность - до 20 ккал на 100 г. Свежие огурцы сохраняются плохо.

Для культивирования в Узбекистане рекомендуются: Ташкентский 86, Узбекский 740, Маргиланский 822, Первенец Узбекистана 265, Куйлюкский 262.

Для консервирования отбирают свежие, только что собранные, не полностью созревшие огурцы зеленого цвета, с плотной, упругой, хрустящей мякотью и недоразвитыми семенами. Огурцы должны быть правильной формы, небольшого размера, не более 70-90 мм. Более крупные огурцы консервируют нарезанными в виде кружочков толщиной 2,5-3 см. Перед консервированием огурцы тщательно промывают, а затем замачивают на 4-6 час. в холодной воде. После замочки огурцы еще раз промывают и сортируют по размерам и качеству.

Перед укладкой в банки у огурцов срезают тонкими кусочками верхнюю и нижнюю части с остатками соцветия и плодоножки.

Лучшим периодом переработки огурцов являются август, сентябрь и первая половина октября.

Огурцы консервированные. Предварительно в стеклянные банки помещают пряности и зелень. Огурцы укладывают вертикально, а сверху - 2-3 огурчика горизонтально. При укладке подбирают огурцы одного размера. Зелень перед укладкой в банки перебирают и тщательно моют, затем нарезают на кусочки длиной 4- 6 см. После укладки огурцы заливают маринадом с содержанием соли 5-6% (на 1 л воды 50-60 г соли) и уксусной кислоты 1% (на 1 л воды - 12,5 см³ 80% уксусной кислоты). Банка емкостью 0,5 л вмещает 300-310 г огурцов и до 200 г маринадной заливки, банка емкостью 1 л - 600 г огурцов и 400 г маринада.

Маринадную заливку готовят следующим образом; в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды и добавляют по весу соль. Раствор нагревают и в горячем виде фильтруют. В профильтрованный раствор добавляют нужное количество 80% уксусной кислоты. Готовым горячим (80°) маринадом заливают банки или баллоны с огурцами. После этого банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60-70°, для пастеризации.

Режим пастеризации при 90°: для банок емкостью 0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин., баллонов емкостью 2 л - 20 мин., 3 л - 25 мин. Температура воды в ванне не должна превышать 90°, чтобы огурцы не размягчались.

По окончании пастеризации банки или баллоны закатывают, переворачивают вниз горлышком и устанавливают на крышку в прохладном месте.

На 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется свежих огурцов 3,3 кг, маринада 2 л, соли 100 г, уксусной 80% кислоты 25 см³, зелени 95 г (петрушки 15 г, укропа 50 г, сельдерея 30 г), листьев хрена 30 г и листьев мяты 3 г, чеснока 15 г. Пряности: перец красный стручковый горький 3,5 г, перец душистый в зернах 2 г, лавровый лист 1 г.

Огурцы маринованные. Для маринования отбирают среднего размера, плотные огурцы без повреждений, абсолютно свежие. Мариновать можно в целом виде (мелкие) и нарезанными на кружочки толщиной 20-30 мм. Как правило, огурцы маринованные вырабатываются немного острее по содержанию уксусной кислоты и в состав маринадной заливки добавляют сахар. Способ консервирования подробно описан на стр. 73.

Огурцы консервированные в томатном соке. Огурцы консервированные и огурцы маринованные вырабатывают с обязательным добавлением уксусной кислоты. Но можно консервировать огурцы и без уксусной кислоты. В банки предварительно укладывают те же специи, что и при консервировании огурцов. Уложенные в банки зелень, пряности и огурцы заливают горячим (95-97°) томатным соком, в который добавляют 5-6% соли (на 1 л сока - 50-60 г соли). Приготовление томатного сока см. на стр. 271.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, устанавливают в ванну с водой, нагретой до 70-75°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 10 мин., 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин.; баллонов емкостью 2 л - 25 мин., 3 л - 35 мин. После стерилизации банки или баллоны закатывают, переворачивают вниз горлышком и устанавливают на крышку для охлаждения.

На 10 банок консервированных в томатном соке огурцов емкостью 0,5 л каждая требуется: свежих огурцов 3,3 кг, свежих томатов 2,7 кг, соли 100 а; зелени: укропа 70 г, листа хрена 50 г, чеснока 30 г; сладкого стручкового перца 50 г; пряностей: перца стручкового горького 3,5 г, перца душистого в зернах 2 г, лаврового листа 1 г.

Огурцы малосольные стерилизованные. Свежие мелкого размера огурцы хорошо промывают и замачивают на 4-6 час, затем вновь моют и засаливают. При засолке в огурцы кладут те же специи, зелень и пряности, что и при консервировании огурцов. Крепость рассола должна быть 5-6%. Засоленные огурцы оставляют при комнатной температуре для молочнокислого брожения. Через 4-6 дней, когда огурцы приобретут специфический приятный вкус малосольных огурцов, их отделяют от специй и рассола, промывают в 2% солевом растворе и укладывают в банки или баллоны. Предварительно в каждую банку кладут свежие специи и пряности (зелень, чеснок, перец, лавровый лист). Отделенный рассол в эмалированной кастрюле кипятят 5-10 мин., затем в горячем виде фильтруют через 3-4 слоя марли и горячим (80-85°) профильтрованным рассолом заливают огурцы, уложенные в банки.

Наполненные банки накрывают лакированными крышками, устанавливают в ванну с горячей (70-75°) водой для пастеризации.

Режим пастеризации при 90°: для банок емкостью 0,35 л - 8 мин., 0,5 л - 12 мин., 1 л - 15 мин.; баллонов емкостью 2 л - 20 мин., 3 л - 25 мин.

После пастеризации банки или баллоны закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и по возможности быстро охлаждают.

На 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется свежих огурцов 3,5 кг, соли 100-120 г, зелени: укропа 140 г, листа хрена 100 г, чеснока 60 г, пряностей: перца горького стручкового 5 г, перца душистого в зернах 3 г, лаврового листа 2 г.

Огурцы консервированные без стерилизации. При таком способе консервирования огурцы получаются исключительно высокого качества и могут храниться с сентября до апреля-мая. Отбирают свежие, зеленые, только что собранные огурцы небольших размеров, ровной цилиндрической формы. Промывают в холодной воде, затем замачивают на 4-6 час, а после замочки еще раз тщательно промывают. Укладывают огурцы в баллоны емкостью 2-3 л. Предварительно на дно баллонов кладут смесь специй и пряностей, а затем по возможности плотнее, до половины баллона - огурцы. После укладки огурцов вновь добавляют порцию зелени и пряностей, затем опять огурцы, а сверху остальное количество зелени и пряностей (табл. 22). Наполненные баллоны заливают кипящим, предварительно профильтрованным раствором соли (содержанием соли 5-6%). Заливать баллоны кипящим рассолом нужно очень осторожно, небольшими порциями, чтобы постепенно и равномерно прогреть дно и стенки баллона. Баллоны при заливке рассолом устанавливают на сухую доску или бумагу. После заливки накрывают их прокипяченными лакированными крышками, закатывают и ставят в холодное место (холодную кладовку, подвал и т. д.), где и хранят до употребления. Ни в коем случае нельзя подвергать огурцы замораживанию.

Так как в процессе хранения происходит молочнокислое брожение и накапливается значительное количество углекислого газа, то в случае, если у баллона сорвется крышка из-за недостаточно прочной закатки, его нужно тут же закатать чистой крышкой.

Огурцы соленые. Порядок засолки огурцов подробно описан на стр. 86. На 1 кг засаливаемых огурцов рекомендуется добавлять следующие специи: укроп, петрушка и сельдерей 25-30 г, листья хрена 12-15 г, листья мяты 3-5 г, перец стручковый горький 2-3 г, чеснок дольками 10-15 г, листья вишни 3-4 шт., листья винограда 2-3 шт., листья черной смородины 3-4 шт.

Таблица 22 Потребность овощей, зелени, специй и продуктов для изготовления огурцов консервированных без стерилизации

Купить вакуумные термоусадочные пакеты можно на http://packintorg.by/termousadochnye-pakety/.