Консервы из патиссонов

Патиссоны - овощное растение, сорт тыквы обыкновенной. Плоды патиссонов сплющенные, с оттянутым зубчатым краем. Площади, занятые под посевами патиссонов, незначительны, но эта культура имеется почти во всех районах СССР и в особенности в сырьевых зонах консервных предприятий.

Плоды патиссонов используют в отваренном, тушеном, жареном или в консервированном (маринованном) виде. Для консервирования используют трех-, пятидневные завязи весом 80-100 г. В свежем виде плоды патиссонов для еды не употребляют.

Патиссоны содержат от 6 до 8% сухих веществ, в том числе 3-4% инвертного сахара (сахароза отсутствует). Клетчатки в патиссонах до 1,3%, что значительно больше, чем в кабачках. Калорийность патиссонов - до 20 ккал на 100 г, в них содержится около 0,6% белка, зольность 0,7%, кислотность очень низкая (0,03-0,1%)"

Агротехника возделывания аналогична культуре кабачков. Наиболее распространенный и рекомендуемый сорт патиссонов - "Белый 13".

Патиссоны консервированные. Отбирают свежие, только что собранные, молодые, нежные, с недоразвитыми семенами, зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета плоды. Для консервирования в целом виде плоды патиссонов должны быть с поперечным диаметром не более 7 см, патиссоны более крупные консервируют в резаном виде. Отобранные патиссоны тщательно промывают, удаляют остатки завязи и плодоножки. Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде в течение 0,5-1 мин. После бланширования патиссоны охлаждают в холодной воде. На дно банок кладут зелень и пряности, а затем пробланшированные патиссоны в каждую банку одного размера и цвета. Уложенные патиссоны, зелень (нарезанную) и пряности заливают горячим (90-95°) маринадом, который должен содержать соли 5% (на 1 л воды - 50 г соли) и уксусной кислоты 1% (на 1 л воды - 12,5 см³ 80% уксусной кислоты).

Маринад приготовляют обычным способом: смесь воды и соли кипятят в эмалированной кастрюле, фильтруют, а перед заливкой добавляют уксусную кислоту. Наполненные банки или баллоны накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с горячей (75-80°) водой для стерилизации или пастеризации. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 5 мин., 0,5 л - 5 мин., 1 л - 8 мин.; баллоны пастеризуют при 95°: емкостью 2 л - 15 мин., емкостью 3 л - 20 мин.

Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения, а при пастеризации - чтобы температура воды в ванне не превышала 95°. По окончании стерилизации и пастеризации банки и баллоны закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

На 10 банок консервов емкостью 0,5 л каждая требуется: свежих патиссонов 3,2 кг, маринада 2 л, соли 100 г, уксусной кислоты крепостью 80% - 25 см³, зелени: петрушки 15 г, укропа 50 г, сельдерея 30 г, листьев хрена 30 г, листьев мяты 5 г, чеснока 15 г; пряности: перец красный горький 3,5 г, перец душистый в зернах 2 г, лавровый лист - 1 г.

Патиссоны маринованные. Для приготовления "Патиссонов маринованных" нужно руководствоваться описанием, приведенным на стр. 73.

Икра из патиссонов. Из крупных размеров патиссонов, которые не рекомендуется использовать для выработки патиссонов консервированных или маринованных, можно приготовить овощную икру.

Весь процесс изготовления икры из патиссонов аналогичен процессу приготовления икры из кабачков. Рецептура и состав икры из патиссонов такой же, что и для икры из кабачков.