НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Консервы из баклажан

Родина баклажан - Восточная Индия. Разводится в тропическом и субтропическом поясах всего света.

В СССР - главным образом в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии.

Баклажаны весьма требовательны к теплу и влаге, возделываются на плодородных, орошаемых землях. К морозу баклажаны весьма чувствительны. В пищу идут плоды, не достигшие физиологической зрелости. Плоды баклажан крупные - от 40 до 800-1000 г, форма - от круглой, грушевидной, до удлиненно-цилиндрической. Окраска плодов у стандартных сортов в технической стадии спелости от светло-лиловой до темно-фиолетовой. В семенной спелости плоды светлеют, приобретают окраску от серо-зеленой до буровато-желтой. Имеются и белоплодные, желтоплодные и красноплодные формы, но они мало распространены.

В пищу используются плоды в технической стадии спелости, которая наступает через 25-40 дней после завязывания плода. Обычно период сбора баклажанов в Узбекистане наступает во второй половине июля, а иногда и раньше, и продолжается до глубокой осени. Баклажаны используются весьма разнообразно. В домашнем обиходе из баклажан приготовляют много самых разных вкусных и питательных блюд - баклажаны тушеные в сметане, баклажаны, фаршированные мясом с рисом, овощами и грибами и др., икра, засолка, квашение, маринование и многие другие.

Баклажаны содержат 5-9% сухих веществ. Общее содержание сахаров от 3 до 4%. Из сахаров преобладает глюкоза. В баклажанах содержится клетчатки 1-1,5%, около 1% азотистых веществ, золы до 0,5%. В некоторых сортах баклажан содержится соланин-М, придающий им горький привкус. Содержание витамина С - до 15 мг%. Баклажаны содержат в незначительных количествах и другие витамины - А, В1, В2, PP. Калорийность- до 23 ккал на 100 г.

Согласно сортовому районированию овощных культур, для всех областей Узбекистана рекомендуются сорта баклажан - Болгарский 87, Исполинский 63, Длинный фиолетовый 239.

Очень широко используются баклажаны для выработки различных консервов.

Для консервирования используются плоды баклажан, имеющие правильную цилиндрическую форму, с упругой плотной мякостью, небольшими семенными гнездами, без пустот. Из них получаются консервы хорошего вкуса, привлекательные по внешнему виду.

Цилиндрическую форму плодов имеют высокоуро-жайные сорта баклажан - в частности, рекомендуемый сортовым районированием для ряда областей Узбекистана Длинный фиолетовый 239, имеющий в длину 15-20 см, диаметром 4-6 см. Такие виды баклажан используются для изготовления консервов, нарезанных кружками, для икры и других видов.

Для производства "Баклажан фаршированных" желательны плоды грушевидной формы, имеющие красивую и удобную для фарширования форму.

Баклажаны крючкообразной формы, с повреждениями, а также лежалые, вялые и несвежие для консервирования применять нельзя, как и баклажаны перезрелые, с грубыми вызревшими твердыми семенами, обладающие горечью. Баклажаны хорошо промывают в чистой воде и удаляют плодоножки с частью плода. Период переработки баклажан - август-октябрь.

Баклажанная икра (домашняя). Подготовку всех видов овощей необходимо проводить, как это указано на стр. 59-61 Чтобы сделать икру острее, можно добавить черного горького перца и другие пряности. Баклажаны сортируют и разрезают на кусочки размером граней не более 25 мм (кожица не снимается). Лук режут на кружочки толщиной не более 2-3 мм, морковь в виде лапши, перец красный сладкий также измельчают в виде лапши. Томаты хорошей красной окраски разрезают на дольки толщиной 20-25 мм; укроп и петрушку - на мелкие кусочки длиной не более 10 мм. Все овощи, кроме зелени, обжаривают и тушат последовательно в одном котелке или жаровне. Вначале в котел наливают хлопковое (подсолнечное) масло, которое прокаливают до появления белого дыма. В раскаленное масло помещают измельченный лук, хорошо перемешивают и обжаривают. Когда лук приобретет золотистую окраску, в котел закладывают нашинкованную лапшой морковь. После обжарки лука и моркови, в котел добавляют нарезанные кусочками баклажаны и мелко нарезанный красный сладкий перец, который обжаривают до полной готовности. В обжариваемые лук, морковь, баклажаны и другие овощи добавляют соль и мелко нарезанный красный стручковый горький перец. В хорошо прожаренные овощи добавляют мелконарезанные томаты (вместо нарезанных кусочками томатов можно добавить протертую томатную массу без кожицы и семян). Всю массу уваривают при частом помешивании шумовкой в течение 20-25 мин., пока не сделается равномерно густой без признаков свободного отделения жидкости.

В конце уваривания в массу добавляют свежую мелконарезанную зелень, и всю массу хорошо перемешивают. В горячем (кипящем) состоянии готовую икру расфасовывают в стеклянные банки до самого верха, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 90-95°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,2 л - 20 мин., 0,35 л - 30 мин., 0,5 л - 40 мин., 1 л - 50 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают и устанавливают на крышку. Сверху банки прикрывают плотной тканью для медленного охлаждения и дополнительной самостерилизации.

На 10 банок икры емкостью 0,5 л каждая требуется: баклажан свежих 2500 г, лука репчатого 2000 г, томатов красных 3000 г, моркови красной резаной 500 г, перца сладкого красного 500 г, укропа и петрушки 20-30 г, красного перца горького 1\2 стручка, соли 100-120 г, сахара 50-60 г, масла хлопкового 800 г, перца черного горького молотого 0,2 г.

Баклажанная икра (дробленая). Для приготовления этого вида баклажанной икры на 10 банок емкостью по 0,5 л требуется (г): баклажаны свежие-6500, морковь свежая красная - 600, белые коренья - 150, лук реп-чатый - 450, томатная масса уваренная- 1500 или свежие томаты красные - 2225, зелень - укроп и петрушка- 20, перец черный молотый - 2, перец душистый молотый - 3, соль столовая - 100, сахарный песок - 40, масло хлопковое или подсолнечное - 550.

Вместо уваренной томатной массы рекомендуется добавить в икру до 25% (375 г) пюре из красного сладкого перца.

Все овощи подготовляют, как указано на стр. 59-61. После подготовки овощное сырье - баклажаны, морковь, белые коренья и лук - обжаривают в прокаленном масле, как указано на стр. 62.

Все обжаренные овощи после охлаждения пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия 3-4 мм, и помещают в эмалированную кастрюлю или котелок.

Красные свежие томаты разрезают на части, пропускают через мясорубку и помещают в эмалированную кастрюлю или котелок, нагревают до кипения, протирают и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1\3, избегая пригорания. Уваренную томатную массу добавляют к измельченным обжаренным овощам и всю смесь при помешивании уваривают в течение 10-15 мин. К увариваемой массе добавляют соль, сахар, а в конце уваривания - мелко нарезанную зелень и пряности. Хорошо перемешанную массу икры в горячем (кипящем) виде расфасовывают в подготовленные стеклянные банки. Условия наполнения и стерилизации те же, что и при выработке баклажанной икры (домашней).

Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе. На 10 банок консервов емкостью 0,5 л каждая необходимо взять: баклажан свежих 5500 г, моркови свежей красной 850 г, белых кореньев 100 г, лука репчатого 150 г, зелени 15 г, соли мелкой столовой 100 г, сахара 115 г, пряностей 1 г, томатной массы уваренной 1650 г, или свежих томатов 2500 г, масла растительного рафинированного 750 г.

Сортировка, мойка, чистка и резка овощей описана на стр. 59-61. Измельченные и нарезанные овощи обжариваются в прокаленном масле, как это указано на стр. 62. При укладке в банки рекомендуется следующее соотношение овощей: обжаренных баклажан, нарезанных кружками, 55%, овощного фарша 10%, томатного соуса 35%.

В поллитровую банку вмещается примерно 500 г, в том числе баклажан, нарезанных кружками, 275 г, овощного фарша 50 г, томатного соуса 175 г. На 10 банок емкостью 0,5 л каждая нужно приготовить 500 г овощного фарша следующего состава: обжаренной моркови 385 г, обжаренных белых кореньев 40 г, обжаренного лука 55 г, свежей мелконарезанной зелени 10 г, соли 10 г.

Одновременно с овощным фаршем готовят томатный соус. Для этого свежие, зрелые томаты режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито и в протертом виде уваривают до уменьшения первоначального объема на одну треть. С целью повышения вкусовых качеств в томатный соус добавляют вместо томатов 25% пюре из сладкого красного перца.

Томатного соуса на 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется приготовить 1750 г следующего состава: томатной массы уваренной 1640 г, сахара 110 г, перца горького молотого 0,35 г, перца душистого молотого 0,5 г. В готовый томатный соус добавляют 80-90 г соли. При расфасовке томатный соус должен иметь температуру не ниже 80-85° (приготовление томатного соуса описано на стр. 63).

В хорошо подготовленные банки наливают небольшое количество томатного соуса и тут же укладывают до половины банки обжаренные кружочки баклажан, затем порцию овощного фарша, а сверху опять кружочки баклажан. После наполнения овощами банки заливают горячим томатным соусом.

Наполненные до самого верха банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают и устанавливают в ванну с горячей (60-70°) водой для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50 мин., 1 л - 90 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе (без овощного фарша). При желании можно приготовить баклажаны, нарезанные кружками без овощного фарша, залитые томатным соусом.

В этом случае для выработки 10 банок емкостью по 0,5 л указанного вида консервов требуется взять баклажан свежих - 5500 г, лука свежего репчатого - 160 г, зелени - петрушки и укропа - 20 г, соли столовой - 100 г, сахарного песку - 110 г, томатной массы уваренной - 1800 г или свежих томатов красных - 2700 г, масла хлопкового рафинированного - 750 г.

Все овощи подготавливают так же, как и при приготовлении этого вида консервов с фаршем. Баклажаны режут на кружочки и обжаривают. Лук после чистки и резки также обжаривается.

Томатный соус должен приготовляться несколько иного состава: томатной массы уваренной (91,0%) - 1800 г, сахара (5,3%) - 110 г, лука обжаренного (3,13%) - 65 г, перца горького черного молотого (0,02%) - 0,4 г, перца душистого молотого (0,03%) - 0,4 г, зелени резаной (0,52%) - 10 г.

Порядок приготовления томатного соуса описан на стр. 63. В конце уваривания томатного соуса нужно добавить 100 г соли. Для улучшения цвета и вкуса, а также повышения витаминозности готовых консервов рекомендуется при изготовлении томатного соуса добавлять пюре из сладкого красного перца до 25% за счет соответствующего уменьшения томатной массы.

При расфасовке в банки вначале наливают горячий соус при температуре 80-85°, а затем укладывают баклажаны, нарезанные кружочками, которые сверху вновь заливают томатным соусом. Наполненные до самого верха банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают, и устанавливают в ванну с горячей водой (75-80°) для стерилизации. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50 мин., 1 л - 90 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Баклажаны, фаршированные овощным фаршем или овощным фаршем с рисом. Для выработки этого вида консервов обжаренные баклажаны в целом виде фаршируют фаршем, состав которого приводится в табл. 23.

Таблица 23 Состав фарша (на 10 банок емкостью 0,5 л каждая) при выработке баклажан фаршированных
Таблица 23 Состав фарша (на 10 банок емкостью 0,5 л каждая) при выработке баклажан фаршированных

(Примечание. 60 г растительного масла для фарша из овощей с рисом добавляют в прокаленном виде в бланшированный рис.)

Соотношение составных частей при укладке в банку емкостью 0,5 л должно быть: баклажан обжаренных 40%, или 200 г, фарша 25%, или 125 г, томатного соуса 35%, или 175 г. Подготовка всех видов овощей и риса описана на стр. 59-61.

Для заливки овощей, укладываемых в банку, готовят томатный соус. На 10 банок емкостью 0,5 л каждая необходимо приготовить 1750 г томатного соуса составом: томатной массы уваренной 1640 г, сахара 11О г, перца горького молотого черного 0,35 г, перца душистого молотого 0,53 г.

В готовый томатный соус добавляют 75-80 г соли, а для улучшения цвета и повышения витаминозности томатного соуса - до 25% пюре из сладкого красного перца за счет уменьшения количества томатной массы. Приготовление томатного соуса указано на стр. 63.

Обжаренные в целом виде баклажаны заполняют хорошо перемешанным фаршем и укладывают на противень. В подготовленные банки небольшим слоем наливают горячий (80-85°) томатный соус, затем укладывают нафаршированные баклажаны, а сверху опять заливают горячим томатным соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в ванну с водой, нагретой до 65-75°, для стерилизации.

Режим стерилизации баклажан с овощным фаршем при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 50 мин., 1 л - 90 мин., баклажан с овощным фаршем и рисом: банок емкостью 0,5 л - 60 мин., 1 л - 120 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды в ванне. После стерилизации банки закатывают, переворачивают, устанавливают на крышку и охлаждают.

Потребность овощей и продуктов для выработки баклажан фаршированных (на 10 банок емкостью по 0,5 л) приводится в табл. 24.

Баклажаны по-болгарски. Для приготовления этих консервов требуются следующие овощи и продукты (на 10 банок емкостью по 0,5 л): баклажан свежих 6000 г, томатов свежих красных 1600 г, лука репчатого 1900 г, чеснока свежего 120 г, зелени петрушки 100 г, масла растительного 900 г, соли мелкой столовой 150 г, перца черного горького молотого 0,2 г, перца душистого молотого 0,4 г.

Таблица 24 Потребность овощей и продуктов для выработки 10 банок емкостью 0,5 л каждая баклажан, фаршированных овощным фаршем или овощным фаршем с рисом
Таблица 24 Потребность овощей и продуктов для выработки 10 банок емкостью 0,5 л каждая баклажан, фаршированных овощным фаршем или овощным фаршем с рисом

(Примечания. Состав зелени и белых кореньев указан далее.

Состав пряностей: 50% черного горького перца и 50% перца душистого.)

Свежие баклажаны ровной цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки и разрезают на кружочки толщиной 15-20 мм. Кружочки баклажан помещают не более чем на 5 мин. в раствор соли 12% концентрации (на 1 л воды - 125 г соли), после чего кружочки вынимают, рассолу дают стечь и обжаривают в хорошо прокаленном растительном масле до приобретения равномерной золотисто-желтой окраски. После обжарки баклажаны охлаждают и укладывают в банки.

Лук очищают, промывают и режут на пластинки толщиной не более 3 мм, после чего обжаривают в прокаленном масле до приобретения желтовато-коричневатой окраски.

Томаты красного цвета промывают в чистой воде, удаляют плодоножки и режут на дольки или пропускают через мясорубку, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую массу уваривают на 1\3 первоначального количества.

Чеснок свежий замачивают на 1,5-2 часа, затем очищают и дольки пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке 2,5-3 мм.

Зелень тщательно перебирают, моют и мелко нарезают,

В поллитровую банку нужно уложить баклажан, обжареных кружками, 60%, или 300 г, фарша-заливки 40%, или 200 г.

На 10 банок емкостью 0,5 л каждая необходимо приготовить 2000 г фарша-заливки следующего состава: лука обжаренного 640 г, томатов уваренных 1050 г, чеснока измельченного 100 г, масла растительного прокаленного 160 г, соли мелкой столовой 34 г, зелени петрушки 60 г, перца душистого молотого 0,4 г и перца черного горького молотого 0,2 г..

Составные части фарша-заливки загружают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, подогревают до кипения и в горячем виде расфасовывают в банки.

В хорошо подготовленные банки вначале помещают небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажан и так послойно до заполнения банки, сверху слой фарша. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают, и банки устанавливают для стерилизации в ванну с водой, нагретой до 60-70°,

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50 мин., 1 л - 90 мин. По окончании стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку для охлаждения.

Баклажаны по-гречески. Для приготовления консервов требуются следующие овощи и продукты (на 10 банок емкостью 0,5 л каждая): баклажаны свежие 3650 г, лук репчатый свежий 2820 г, зелень (петрушка и укроп по 50%) 150 г, томаты свежие красные 2500 г, соль мелкая столовая 90 г, сахар 100 г, перец черный молотый 0,35 г, перец душистый молотый 0,55 г, масло растительное рафинированное 700 г. Мелкого размера баклажаны грушевидной формы моют и обжаривают в целом виде. Перед обжаркой острым ножом делают глубокий надрез посередине плода. Масло растительное перед обжаркой хорошо прокаливают до появления белого дыма. Для обжарки баклажан берется часть масла, а на остальном масле обжаривают очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук. Зелень перебирают, моют и мелко режут. Томаты свежие, красной окраски моют, режут дольками и пропускают через мясорубку. Дробленую томатную массу нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито, а затем уваривают до уменьшения первоначального объема на одну треть.

На 10 банок емкостью по 0,5 л требуется приготовить примерно 1250 г фарша, состоящего из обжаренного лука 1150 г, мелконарезанной зелени 110 г и соли 40 г. Смесь фарша хорошо перемешивают. Одновременно готовят томатный соус.

Для заливки 10 банок емкостью по 0,5 л требуется 1750 г томатного соуса, который состоит из уваренной томатной массы 1650 г, сахара 100 г, соли 50 г, перца черного молотого 0,35 г, перца душистого молотого 0,55 г. Всю смесь, кроме пряностей, помещают в эмали-рованную кастрюлю и кипятят 5-10 мин., а перед окончанием уваривания добавляют пряности. При расфасовке температура томатного соуса должна быть не ниже 80°. Приготовление томатного соуса указано на стр. 63.

Соотношение составных частей, укладываемых в банку, должно быть следующее: баклажан целых обжаренных 40%, или 200 г, фарша 25%, или 125 г, соуса томатного 35%, или 175 г.

Перед расфасовкой в банки баклажаны фаршируют и укладывают на противень.

В хорошо подготовленные банки вначале наливают небольшой слой томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны (в поллитровую банку 3-4шт.) и заливают горячим соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают, и устанавливают для стерилизации в ванну с водой, нагретой до 60-70°.

Режим стерилизации при 100°: банок емкостью 0,5 л - 60 мин., 1 л - 100 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Баклажаны резаные с фаршем, в томатном соусе. Для выработки этого вида консервов требуется подготовить: баклажаны, нарезанные на мелкие кусочки и пробланшированные, 35%, или 175 г, овощного фарша 30%, или 150 г, и томатного соуса 35%, или 175 г, на одну поллитровую банку.

Для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,5 л каждая (вес нетто 500 г) необходимо: баклажан свежих 2050 г, моркови красной свежей 2800 г, белых кореньев 280 г, лука свежего репчатого 460 г, зелени 25 г, соли столовой 85 г, сахара 95 г, масла растительного 300 г, томатной массы уваренной 1600 г, или свежих томатов 2500 г, перца черного горького молотого 0,2 г, перца душистого молотого 0,3 г.

Все виды овощей подготавливают обычным способом: сортируют, моют, очищают и т. д.

Баклажаны режут на кусочки с гранями не более 25-30 мм, бланшируют в кипящей воде в течение 3-5мин., а затем охлаждают в холодной воде. Морковь, белые коренья и лук моют, чистят и режут в обычном порядке, а затем обжаривают в хорошо прокаленном масле. Зелень перебирают, моют и режут на мелкие кусочки длиной не более 10 мм.

Приготовление томатного соуса. Зрелые, красные томаты режут, пропускают через мясорубку, затем в эмалированной кастрюле нагревают до кипения и в горячем виде протирают через сито с отверстиями диаметром 1,5-2 мм. Протертую массу уваривают на 1/3.

На 10 банок емкостью по 0,5 л необходимо приготовить томатного соуса примерно 1750 г с содержанием уваренной томатной массы 1600 г, сахара 95 г, соли 55 г, перца черного молотого 0,2 г и перца душистого молотого 0,3 г.

Одновременно готовят фарш из обжаренных овощей- на 10 банок емкостью по 0,5 л примерно 1500 г, в том числе моркови обжаренной 1170 г, белых кореньев обжаренных 120 г, лука обжаренного 165 г, соли мелкой столовой 30 г, зелени измельченной 20 г.

Овощной фарш тщательно перемешивают в эмалированной кастрюле или котелке и на слабом огне подогревают при постоянном помешивании шумовкой, чтобы не было пригорания. К фаршу добавляют пробланшированные кусочки баклажан и всю массу нагревают до 80-85°.

В подготовленные банки вначале наливают немного горячего (80-85°) томатного соуса, затем укладывают хорошо перемешанные и нагретые овощи, которые заливают томатным соусом до самого верха банок. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают для стерилизации в ванну с водой, на-гретой до 80-90°.

Режим стерилизации при 100°: банок емкостью 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50 мин., 1 л - 90 мин. Во время стерилизации нужно следить, чтобы не было бурного кипения воды в ванне. По окончании стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Баклажаны печеные (полуфабрикат). Для приготовления баклажан печеных на 10 банок емкостью 0,5 л каждая (весом нетто 500 г) потребность овощей и продуктов указана в табл. 25.

Таблица 25 Потребность овощей и продуктов для выработки консервов 'Баклажаны печеные'
Таблица 25 Потребность овощей и продуктов для выработки консервов 'Баклажаны печеные'

Баклажаны моют и в целом виде укладывают на противень, помещают в духовой шкаф и запекают до полной готовности, до размягчения. По мере готовности с баклажан снимают кожицу и удаляют плодоножки. Перец красный сладкий тщательно промывают и так же, как баклажаны, запекают в духовом шкафу. У пропеченного перца в горячем виде очищают кожицу и удаляют плодоножки с семенником. Томаты красные промывают и удаляют плодоножки. В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают свежие томаты, разрезанные на дольки (50 г), затем очищенные от кожицы 4-5 шт. перцев (100 г), а сверху помещают баклажаны (320 г). При укладке в каждую банку добавляют по одной чайной ложке соли (10 г) и 1,5 столовых ложки уксуса (20 г). Уксусом заливают после укладки овощей. Пропеченные овощи, перец и баклажаны укладывают в банки в горячем виде. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60-70°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 50 мин., 1л - 90 мин.

Эти консервы используются в зимнее время для приготовления баклажанной икры. Для этой цели содержимое банки выкладывают на блюдо, мелко разрезают на части и к нему добавляют по вкусу: мелко нарезанный свежий репчатый лук, черный молотый перец и хорошо прокаленное хлопковое масло (на банку овощей - 60-70 г).

Баклажаны фаршированные квашеные. Для выработки этого вида консервов необходимы свежие баклажаны, морковь, лук, зелень, чеснок, соль, растительное масло. Весь процесс квашения баклажан проводится в следующей последовательности.

Баклажаны свежие, мелкого размера, грушевидной формы, моют, удаляют плодоножки. После этого баклажаны надрезают острым ножом по середине плода и бланшируют в кипящем солевом растворе 2-3% концентрации в течение 7-10 мин. до полуготовности. После бланширования баклажаны в горячем виде укладывают на доску, установленную наклонно под углом не менее 15-20°; сверху накрывают второй доской или фанерой, а затем кладут гнет из булыжных камней или иного груза. Баклажаны под гнетом выдерживают 3-4 час. Одновременно с обработкой баклажан подготавливают другие виды овощей. Морковь и лук чистят, промывают. Морковь режут в виде лапши (соломки), лук нарезают пластинками толщиной 1-2 мм. Нарезанный лук обжаривают в хорошо прокаленном масле до золотисто-коричневой окраски. После обжарки лука обжаривают морковь.

Обжаренный лук и морковь смешивают и к ним добавляют мелконарезанную зелень (петрушку и укроп по 50%), а также мелконарезанные очищенные дольки чеснока (можно растолочь в ступе). Полученным фаршем начиняют баклажаны через проделанный надрез. С тем, чтобы фарш из баклажан не высыпался, баклажаны можно перевязать нитками или пробланшированными стеблями сельдерея. Фаршированные баклажаны плотными рядами укладывают в хорошо подготовленную бочку или кадку, желательно небольшой емкости (до 50 кг). Можно укладывать и в стеклянные банки с широким горлом. После укладки баклажаны накрывают подгнетным щитом, на который накладывают гнет (как при засолке капусты). Затем баклажаны заливают 6-7% солевым раствором, предварительно подготовленным (прокипятить с солью, профильтровать и охладить).

Рассол должен покрыть уложенные баклажаны на 4-5 см выше верхнего ряда. Готовность баклажан определяется температурой хранения. Обычно при температуре хранения 10-15° баклажаны делаются пригодными в пищу через 20-25 дней.

На 1 кг баклажан необходимо взять свежего лука 50 г, моркови 250 г, чеснока 3-4 зубка, зелени (петрушки и укропа по 50%) 10 г, масла растительного 30 г, соли 20 г.

Баклажаны фаршированные маринованные. Все виды овощей готовят так же, как и при изготовлении "Баклажан фаршированных квашеных". Подготовленные фаршированные баклажаны укладывают в стеклянные банки или баллоны и заливают горячим (80-85°) маринадом. Маринад должен содержать 1,2-1,5% уксусной кислоты (на 1 л маринада добавляют 15-20 см3 уксусной кислоты 80% крепости) и 5-6% соли (на 1 л воды 50-60 г соли). Наполненные банки накрывают лакированными крышками, которые слегка подкатывают, и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60-70°, для стерилизации. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин., баллонов емкостью 2 л - 30 мин., 3 л - 35 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Баклажаны соленые. Для засолки баклажан нужно отобрать мелкие плоды грушевидной формы, зелень - петрушку, укроп, чеснок, горький стручковый перец и соль. Отобранные баклажаны промывают, удаляют плодоножку и глубоко надрезают вдоль плода по середине. Подготовленные баклажаны бланшируют в кипящей подсоленой воде (20-25 г соли на 1 л воды) в течение 7-10 мин. После бланширования плоды укладывают на доску или стол, наклоненный под углом 15-20°, для стекания из баклажан жидкости. Сверху на баклажаны укладывают доску или кусок фанеры и гнет из булыжных камней или иного груза. В таком состоянии баклажаны находятся 3-4 час. Отжатые баклажаны плотно укладывают в подготовленную бочку с добавлением нарезанной зелени (чисто промытой), очищенных долек чеснока и горького красного перца. Уложенные баклажаны сверху накрывают подгнетным кругом с грузом (гнетом) и заливают 6-7-процентным рассолом. Рассол готовят обычным способом - в воду добавляют необходимое количество соли (на 1 л воды 60-70 г соли), раствор кипятят, фильтруют и охлаждают.

На 1 кг баклажан требуется: зелени - 30 г, чеснока - 4 г, красного горького перца - 1 г, соли до 40 г. Соленые баклажаны 6-7 дней хранят при комнатной температуре, а затем помещают в холодное место. Лучшие условия для хранения - при температуре не выше 10°С.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"