НОВОСТИ   БИБЛИОТЕКА   КАРТА САЙТА   ССЫЛКИ   О САЙТЕ  






предыдущая главасодержаниеследующая глава

Консервы из сладкого перца (болгарского)

Перец стручковый - овощное пряное растение. Родина стручкового перца - Ост-Индия и Бразилия. В СССР и многих других странах стручковый перец широко культивируется как однолетнее растение.

Плоды стручкового перца имеют разнообразное применение. Острые сорта перца, острота или горечь которых зависит от наличия особого вещества - капсаицина; употребляются в пищу в качестве ценной приправы к различным первым и вторым блюдам, в виде молотого порошка (паприки), а также при консервировании томатов и огурцов в виде сухих и свежих стручков.

Настойка из острого перца используется в медицине как местное наружное раздражающее и отвлекающее боль средство, так и внутреннее, в небольших дозах, для возбуждения деятельности желудка.

Сладкие сорта стручкового перца используются в свежем виде и служат ценным сырьем для выработки разнообразной консервной продукции. В обиходе сладкий болгарский перец в больших размерах используется для приготовления различного рода вторых блюд: перец фаршированный овощным фаршем, рисом с мясом и др., а также осенью для засолки и маринования.

По содержанию в перце витаминов С и А перец стручковый занимает первое место среди овощных растений. На 100 г свежих плодов перца приходится ви-тамина С до 200 мг% у сладкого перца и до 400 мг% и выше - у острого, и витамина А - до 9-12 мг% Плоды перца содержат сахар - сладкие 4,5-8%, острые 2-4%, белковые вещества - до 1,5%.

Содержание ценных питательных веществ и витаминов у перца увеличивается по мере созревания плодов Так, по мере созревания плодов сладкого болгарского перца содержание витамина С возрастает, достигая максимума в период полной биологической зрелости. Если в плодах технической стадии зрелости (плоды зеленого цвета) содержание витамина С достигает до 125-130 мг%, то в биологически зрелых плодах (красного цвета) содержание витамина С в два с лишним раза больше и колеблется у разных сортов в пределах 170-300 мг%.

Сладкие сорта перца, переопыленные горьким, дают потомство с горькими плодами, поэтому в семеноводческих посевах перец сладких сортов нужно выращивать на расстоянии не менее 2 км от горьких. Согласно сортовому районированию овощных культур, для выращивания в Узбекистане рекомендуются сорта: Болгарский (сладкий) - 84, перец острый Маргиланский - 330. Начало созревания и консервирования перца сладкого приходится на июль.

При выработке консервов из перца плоды тщательно промывают, затем вокруг плодоножки делают надрез и плодоножку вместе с семенником удаляют. Чтобы при-дать перцу эластичность, его подвергают бланшировке в кипящей воде или паром. Лучше применять паровое бланширование.

Перец сладкий фаршированный в томатном соусе, Этот вид консервов считается очень ценным по питательности и вкусовым свойствам. Перец можно фаршировать одним овощным фаршем или фаршем, приготовленным из смеси овощей с рисом. Последовательность выработки перца фаршированного в обоих случаях идентичная. При выработке перца фаршированного рекомендуется следующий состав продуктов: перец сладкий бланшированный 25%, фарш овощной или с рисом 45%, томатный соус - 30%. В банку емкостью 0,5 л (весом нетто 500 л) необходимо вместить: перца 125 г, фарша 225 г, томатного соуса 150 г. Рекомендуемый состав фарша приводится в табл. 26.

Таблица 26 Состав фарша при выработке перца фаршированного на 10 банок емкостью по 0,5 л каждая
Таблица 26 Состав фарша при выработке перца фаршированного на 10 банок емкостью по 0,5 л каждая

(Примечания. Состав зелени: петрушки 50%, укропа 25%, сельдерея 25%.

Состав белых кореньев: корень пастернака 50%, петрушки 25%, сельдерея 25%.)

Порядок подготовки и обжарки всех видов овощей, а также бланшировки риса указаны на стр. 59-62. После обжарки всех овощей, входящих в состав фарша, овощи помещают в эмалированную кастрюлю и тщательно перемешивают, а затем используют для фарширования подготовленных и пробланшированных перцев. В пробланшированный рис добавляют хорошо прокаленное растительное масло, а также все овощи и специи, которые хорошо перемешивают. Одновременно с подготовкой овощей, их обжаркой, приготовлением фарша готовят томатный соус, которым заливают овощи.

На 10 банок емкостью 0,5 л каждая необходимо приготовить томатного соуса 1500 г, состоящего из томатной массы уваренной 1405 г, сахара 95 г, перца горького молотого 0,3 г, перца душистого 0,5 г. Перед окончанием уваривания томатного соуса добавляют 50 г соли. Порядок приготовления соуса указан на стр. 63. Подготовленный и пробланшированный перец начиняют фаршем и укладывают на противень. В банки небольшим слоем наливают горячий (80°) томатный соус, затем аккуратно укладывают фаршированные перцы (в поллитровую банку 3-4 шт.), а сверху заливают горячим томатным соусом.

Наполненные до самого верха банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60-70°, для стерилизации.

Режим стерилизации перца, фаршированного овощами, при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50 мин., 1 л - 90 мин.

Режим стерилизации перца, фаршированного овощами с рисом, при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 50 мин., 0,5 л - 70 мин., 1 л - 120 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды в ванне. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Рекомендуемый состав овощей и продуктов приводится в табл. 27.

Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе. Для приготовления этих консервов требуются следующие овощи и продукты (на 10 банок емкостью 0,5 л): перец свежий сладкий 2150 г, морковь свежая 3300 г, белые коренья 350 г, лук репчатый 550 г, зелень (укроп и петрушка по 50%) 30 г, соль мелкая столовая 90 г, сахар 95 г, масло растительное 350 г, томатная масса уваренная 1650 г или томаты свежие 2500 г, перец горький молотый 0,2 г, перец душистый молотый 0,3 г.

Таблица 27 Потребность овощей и продуктов для выработки 10 банок емкостью 0,5 л перца сладкого фаршированного
Таблица 27 Потребность овощей и продуктов для выработки 10 банок емкостью 0,5 л перца сладкого фаршированного

Перец сладкий отбирают - совершенно свежий, ярко-зеленой или красной окраски, с толстыми, мясистыми стенками, тщательно промывают, вокруг плодоножки острым ножом делают надрез, плодоножку вместе с семенником удаляют, а затем плоды перца бланшируют в кипящей воде или паром в каскане. После бланшировки перец режут на кусочки разной длины и формы при ширине не более 25 мм.

Морковь, белые коренья и лук репчатый моют, чистят, режут и обжаривают обычным способом в хорошо прокаленном растительном масле.

Зелень (укроп, петрушку) сортируют, удаляют все непригодные к употреблению, затем тщательно промывают и мелко нарезают длиной до 10 мм. Сахар, соль и пряности просеивают через сито для удаления посторонних примесей.

В банки емкостью 0,5 л (весом нетто 500 г) рекомендуется укладывать перца сладкого, бланшированного, нарезанного кусочками, 30%, или 150 г, овощного фарша 35%, или 175 г, томатного соуса 35%, или 175 г.

Приготовление овощного фарша. На 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется приготовить 1750 г овощного фарша следующего состава: моркови обжаренной 1365 г, белых кореньев обжаренных 140 г, лука обжаренного 190 г, зелени свежей измельченной 20 г, соли мелкой 35 г.

Обжаренные овощи: морковь, лук, белые коренья, а также мелконарезанную зелень и соль помещают в жаровню или котелок и тщательно перемешивают. Перемешанные овощи нагревают на слабом огне с добавлением нарезанного кусочками пробланшированного перца. Всю смесь овощей тщательно перемешивают и нагревают до 65-70°. Одновременно с приготовлением овощного фарша необходимо приготовить томатный соус. Для этого свежие, зрелые, без повреждений томаты моют, удаляют плодоножки, затем режут на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую массу в эмалированной кастрюле уваривают до уменьшения первоначального объема на 1\3. На 10 банок емкостью 0,5 л требуется приготовить 1750 г томатного соуса следующего состава: уваренной томатной массы 1610 г, сахара 90 г, соли 50 г, перца горького молотого 0,2 г, перца душистого молотого 0,3 г. Готовый томатный соус перед разливом его в банки должен иметь температуру 80-85°.

В подготовленные банки наливают немного горячего томатного соуса, затем укладывают смесь нагретых и хорошо перемешанных овощей, сверху овощи заливают опять томатным соусом до самого верха банок. Наполненные банки накрывают крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 80-85°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 50 мин., 1 л - 90 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды в ванне. По окончании стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец сладкий в маринаде. Для консервирования отбирают плоды свежие, с толстыми мясистыми стенками, ярко-красной окраски. Перцы после мойки помещают в хорошо прокаленное растительное масло на 30-40 сек., а затем - в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семена. Можно консервировать перцы с кожицей, бланшируют их паром в каскане или в кипящей воде.

Подготовленные к консервированию плоды перца, с кожицей или без кожицы, плотно укладывают в банки. Предварительно в банки емкостью 0,5 л нужно уложить пряности: корицы ломаной 1 кусочек, гвоздики 2-3 зерна, перца душистого горошком 3-4 зерна, перца горького черного 2-3 горошины, половину лаврового листа. Можно все пряности добавить непосредственно в маринадную заливку при ее варке.

В банку емкостью 0,5 л рекомендуется уложить 350 г сладкого красного перца и 150 г маринадной заливки. Маринадная заливка готовится следующего состава (на 10 банок 0,5 л): воды 1500 г, соли 60 г, уксусной кислоты 80% крепости 30 г, сахара 60 г.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, смесь кипятят 10-15 мин. и в горячем виде фильтруют. Профильтрованную смесь в чистой, эмалированной кастрюле доводят до кипения и к ней добавляют уксусной кислоты 80% крепости, которая отмеривается при помощи мерного цилиндра. Полученной маринадной заливкой при температуре не ниже 95° заливают банки с пряностями и перцем. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60-70°, для пастеризации.

Режим пастеризации при 90°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 25 мин.; баллонов емкостью 2 л - 30 мин., 3 л - 40 мин. Во время пастеризации необходимо следить, чтобы температура в ванне не превышала установленной. После пастеризации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На 10 банок емкостью 0,5 л необходимо взять свежего перца 5400 г, сахара 60 г, соли 60 г, уксусной кислоты 80% крепости 30 г, пряности: корицы 1,5 г, гвоздики 1 г, перца душистого 1 г, перца черного горького 0,8 г, лаврового листа 2 г.

Перец сладкий в томатном соусе. Для выработки перца сладкого в томатном соусе на 10 банок емкостью 0,5 л требуется перца свежего красной окраски 5700 г, сахара 65 г, соли 70 г, томатов свежих 1750 г или томатной массы уваренной 1150 г, перца горького молотого 0,4 г и перца душистого молотого 0,6 г. При укладке в банки рекомендуется следующее соотношение составных частей: перца сладкого бланшированного 75%, или 375 г, и томатного соуса 25%, или 125 г. Подготовка перца красного сладкого ведется в таком же порядке, как при изготовлении перца сладкого в маринаде.

Подготовленные плоды перца (бланшированные или со снятой кожицей) можно укладывать в банки в целом виде, разрезанными на половинки вдоль плода или разрезанными на кусочки разной длины и формы при ширине не менее 25 мм. Томатный соус готовят обычным способом: зрелые, равномерной красной окраски томаты моют, удаляют плодоножки, разрезают на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения и протирают. Полученную протертую массу уваривают на 1\3. В уваренную томатную массу добавляют просеянные через сито сахар, соль и пряности. Томатный соус варят 10-15 мин. и в горячем виде используют для заливки банок с перцем. Для придания некоторой приятной остроты готовому продукту, в конце уваривания томатного соуса рекомендуется добавить 25-30 г уксусной кислоты 80% крепости. Вначале в банки наливают небольшой слой горячего томатного соуса, затем укладывают перец, который сверху опять заливают томатным соусом до самого верха банок. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в ванну с горячей (60-70°) водой для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 10 мин., 0,5 л - 15 мин., 1 л - 25 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Пюре из красного сладкого перца. Для приготовления пюре отбирают самые свежие, ярко-красной окраски мясистые плоды перца, затем их моют. После этого у перца вокруг плодоножки острым ножом делают надрез и удаляют ее вместе с семеносцем и семенами. Очищенные плоды перца нужно хорошо прошпарить паром в сетчатой корзинке или в каскане. После шпарки плоды перца должны быть мягкими, легко поддающимися протиранию. Прошпаренные плоды можно предварительно пропустить через мясорубку с отверстиями в решетке 2,5-3 мм. Затем измельченную массу протирают через сито с отверстиями до 1,5 мм. Протирочное сито должно быть из нержавеющей стали.

Полученную массу после протирания через сито помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 95-97° и при этой температуре разливают в хорошо подготовленные, прошпаренные банки, наполняя их до самого верха. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 90-95°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 60 мин., 1 л - 90 мин.

После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают. На 10 банок емкостью 0,5 л требуется затра-тить свежего перца 7700 г.

Перец сладкий натуральный. Для консервирования отбирают только свежие плоды сладкого перца, с толстыми мясистыми стенками, ярко-красной окраски. Отобранные плоды подвергают тщательной мойке. Рекомендуется изготовление "Перца натурального" из плодов перца со снятой кожицей. Для этой цели промытый перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло, при температуре не ниже 200° на 20-40 сек., а затем сразу перекладывают в холодную воду, после чего снимают кожицу и удаляют плодоножку с семеносцами и семенами.

Можно консервировать перцы и с кожицей. В этом случае промытые перцы с удаленной плодоножкой и семенником бланшируют паром или в крайнем случае в кипящей воде (что нежелательно из-за потерь витаминов). Для бланширования перца паром с успехом можно применить каскан.

После бланширования перцы разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде. Если плоды перца, обработанные маслом и очищенные от кожицы, будут недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром и укладывать в банки половинками или в целом виде вертикально, при этом целые плоды сплющивают, а половинки складывают одна в другую и плотно укладывают в банки.

Соотношение в банке должно быть: плодов 70% (350 г) и рассола 30% (150 г).

Банки, наполненные перцем, заливают двухпроцентным профильтрованным раствором поваренной соли (на 1 л воды 20 г соли) при температуре не ниже 95°.

После наполнения банки накрывают прокипяченными крышками, слегка подкатывают и устанавливают в ванну для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 30 мин., емкостью 0,5 л - 40 мин., 1 л - 50 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают, устанавливают на крышку и охлаждают.

Для выработки 10 банок емкостью 0,5 л необходимо свежего перца 5,4 кг и столовой соли 30 г. Отходы и потери при чистке перца и бланшировке приняты в размере 34,5%.

Перец сладкий в томатном соке. Для выработки 10 банок емкостью 0,5 л весом нетто 500 г "Перца сладкого в томатном соке" необходимо перца свежего, хорошей ярко-красной окраски - 5400 г, сахара - 50 г, соли - 60 г, томатов свежих - 1600 г.

Подготовка красного сладкого перца ведется в таком же порядке, как и при изготовлении "Перца сладкого натурального".

В банку емкостью 0,5 л рекомендуется укладывать перца пробланшированного 70% (350 г) и томатного сока 30% (150 г).

Томатный сок готовят следующим образом: хорошей зрелости красные томаты моют, режут на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения и протирают через сито. Готовый томатный сок вновь помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют просеянный сахар и соль. Смесь кипятят 5-10 мин. и в горячем виде (при температуре не ниже 95°) заливают плоды перца, уложенные в банку.

При желании придать готовому продукту приятную остроту в конце приготовления томатного сока рекомендуется добавить 20-30 г уксусной кислоты 80-процентной крепости.

Вначале на дно банок наливают в горячем виде томатный сок, затем плотно укладывают подготовленные плоды перца, в целом виде или половинками, а сверху перец заливают дополнительной порцией томатного сока, до самого верха банок.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают, устанавливают в ванну с горячей водой (80-85°) для стерилизации. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 30 мин., 0,5 л - 40 мин., 1 л - 50 мин.

Если в томатный сок была добавлена уксусная кислота, то банки с перцем и томатным соком стерилизуют при 100°: емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 25 мин.

После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Перец сладкий соленый. Для засолки нужно отбирать совершенно свежие, мясистые плоды перца зеленой или красной окраски. Отобранные плоды перца хорошо промывают, удаляют плодоножку вместе с семеносцем и семенами. Очищенные плоды перца вкладывают один в другой и плотно укладывают в хорошо подготовленную деревянную тару (см. стр. 82) емкостью не более 50 л. В небольших количествах плоды перца можно засаливать в любой таре (стеклянной, гончарной и др.).

На дно тары нужно предварительно уложить 7з часть от всего количества предусмотренных рецептурой зелени и пряностей. На 1 кг очищенных и подготовленных для засолки плодов перца необходимо: перца свежего - 1330 г, укропа свежего - 15-20 г, перца горького - 1-2 стручка, чеснока - 3-4 дольки, зелень петрушки - 3-4 г, раствор соли 5-6% - 740 г.

На уложенные вперемешку плоды перца с зеленью и пряностями сверху накладывают подгнетный круг и груз из булыжных камней, а затем заливают готовым холодным солевым рассолом крепостью 5-6% (на 1 л воды 50-60 г соли). Рассол готовят обычным порядком. В эмалированной посуде нагревают необходимое количество воды, к которой добавляют 5-6% соли. Раствор кипятят 5-10 мин., затем в горячем виде фильтруют через марлю в 3-4 слоя и охлаждают.

После заливки рассолом засоленный перец нужно выдерживать 2-3 дня при комнатной температуре, пока не начнется ферментационный процесс молочнокислого брожения, а затем тару с перцем нужно поместить в холодное место. Наилучшие температурные условия для длительного хранения 5-10°С.

предыдущая главасодержаниеследующая глава








© Злыгостев А.С., 2010-2019
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://konservirovanie.su/ 'Консервирование и переработка'
Рейтинг@Mail.ru