Консервы из томатов (помидоров)

Томаты (помидоры) - однолетнее травянистое растение. Родина томатов - тропическая зона Америки.

Культура томатов широко распространена в большинстве стран мира. В связи с тем, что томаты обладают исключительно высокими вкусовыми и питательными свойствами, сейчас они являются одной из излюбленных овощных культур. Томаты выращиваются по всей территории СССР, включая и районы Крайнего Севера, где раньше их культура считалась невозможной.

Плоды томатов широко используются в консервном производстве для приготовления томат-пюре, томатной пасты, соусов, сока, маринованных и цельно-консервн-рованных томатов, фаршированных и др.

Томаты - растение относительно засухоустойчивое, но в период роста потребность в воде довольно большая. Томаты могут произрастать на различных почвах и весьма требовательны к солнечному освещению. В большинстве районов СССР распространена рассадная культура. В южных районах томаты выращиваются посевом семян непосредственно в грунт. Для получения ранних плодов томатов в весеннее время и в зимний период достаточно широко применяется выращивание в теплицах и парниках.

Плод томатов - сочная многогнездная ягода. Форма плоская, округлая, яблоковидная, грушевидная, элипсовидная, сливовидная. Вес плодов различный - от 25 до 500 г, иногда и выше. Окраска плодов от ярко-красной до бледно-розовой и от золотисто-желтой до светло-желтой, белой и светло-зеленой.

Сроки созревания и сбора томатов зависят от климатических и почвенных условий, культивируемых сортов, применяемой агротехники, сроков посевов и высадки рассады. В Узбекистане зрелые плоды томатов, выращенные рассадой в парниках, появляются в июне, а выращенные рассадой в грунте - в июле месяце. Период плодоношения длится, в зависимости от климатических условий, до середины октября, иногда и до середины ноября.

Плоды томатов содержат кожицу - от 0,35 до 0,78%, семян - от 0,3 до 0,7% от веса плодов. Отдельные части плода неоднородны по химическому составу. Внутренние стенки камер плода, содержат наиболее высокий процент сухих веществ и обладают наибольшей сахаристостью. Сок, заполняющий внутреннюю полость плода, уступает мякоти стенок по сахаристости, но содержит большее количество солей. Соли железа сосредоточены главным образом в мякоти. Неравномерно распределены и витамины. Больше всего витамина С содержится в эпидермисе, находящемся непосредственно под кожицей тонкого наружного слоя, а также в студенистой массе сока, обволакивающей семена.

Для домашнего консервирования наиболее пригодны сорта помидоров, имеющие шаровидную форму и гладкую поверхность плодов.

Для приготовления томатного сока, пасты и соусов наиболее пригодны плоды крупных или средних размеров, имеющие сравнительно невысокое содержание кожицы и семян.

Качество готовой продукции во многом зависит от зрелости томатов. Различают четыре стадии зрелости, определяемые по цвету томатов: белую, бурую, розовую и красную.

Содержание сухих веществ, сахаристость и витаминозность увеличиваются по мере созревания плодов и достигают максимума, когда плоды томатов приобретают яркий красный цвет по всей поверхности. Использование томатов, даже частично окрашенных в зеленый цвет, придает продукту бурый оттенок и привкус незрелых томатов.

Химический состав плодов томатов: содержание сухих веществ в плодах колеблется от 4 до 7%, в зависимости от сорта томатов и условий агротехники. У большинства сортов томатов, выращиваемых в Узбекистане, в условиях поливного земледелия, содержание сухих веществ колеблется в среднем от 4,8 до 5,5%, когда плоды приобретают красный цвет. При перезревании томатов количество сухих веществ, сахаристость и витаминозность значительно снижаются.

Количество сахаров в томатах колеблется от 2 до 5%. Из сахаров содержится главным образом глюкоза. Содержание целлюлозы, находящейся в большем количестве в незрелых томатах, в процессе созревания уменьшается, составляя в зрелых плодах 0,3-0,7%. Пектиновые вещества составляют 1,3-2,5% (от веса сухих веществ). Общая кислотность зрелых томатов достигает в среднем 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту). Общее количество азотистых веществ в томатах достигает 1%. Содержание золы - 0,5-0,8%.

Зрелые томаты содержат значительное количество различных минеральных элементов - калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.

В томатах содержатся следующие витамины (мг%): А - до 1,6, В₁ - до 0,15, В₂ - до 0,07, С - 40-60. В томатах содержится также и витамин РР (никотиновая кислота) в пределах до 0,7 мг%. Благодаря значительному содержанию витамина С томаты служат хорошим противоцинготным средством.

Большую ценность представляют семена томатов по содержанию масла - до 29%, белков - до 35%, минеральных веществ - до 5,5%. Сортовым районированием овощных культур для культивирования в Узбекистане рекомендуются сорта: Темно-красный 2077, Майкопский урожайный 2090, Талалихин 186, Чудо рынка 670, Марглоб 101, Буденовка 1, Гибрид 88, Сталинградский 5/95, Гумберт 23.

Для домашнего консервирования можно применять томаты самой различной зрелости: совершенно зрелые, имеющие равномерную красную окраску, розовые, бу-рые, молочной зрелости, а также зеленые, но обязательно свежие и неповрежденные.

Перед употреблением томаты сортируют по степени зрелости, размерам и цвету, хорошо промывают и удаляют плодоножку.

Томаты, фаршированные овощами. Для выработки 10 банок емкостью 0,5 л этого вида консервов нужно взять: томатов свежих для фарширования 3200 г, моркови красной свежей 2600 г, белых кореньев (пастернака 50%, петрушки и сельдерея по 25%) 270 г, лука репчатого 430 г, зелени (петрушки и укропа по 50%) 50 г, соли мелкой столовой 100 г, сахара 110 г, пряностей (черного и душистого перца молотого по 50%) 1 г, томатной массы уваренной 1640 г, или свежих красных томатов 2600-1450=1150 г (при подготовке томатов для фарширования получаются полезные отходы до 45%, или 1450 г, которые используют для приготовления то-матного соуса. Поэтому из общей потребности 2600 г свежих томатов для соуса исключается 1450 г),

Для улучшения цвета и повышения питательности консервов добавляют пюре из сладкого красного перца (до 25%) за счет соответствующего уменьшения томатов. После подготовки овощей (мойки, чистки, резки и т. д.) морковь, белые коренья, лук обжаривают в хорошо прокаленном масле. Для фарширования отбирают томаты небольших размеров, округлой формы, с красной плотной мякотью. Нельзя применять перезрелые томаты, а также недозрелые, которые готовым консервам сообщают неприятный привкус зеленых томатов. У хорошо промытых томатов удаляют плодоножки, затем со стороны плодоножки срезают пластину толщиной 2-3 мм и острой с заточенными краями ложечкой или специальным ножом вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают фарш из овощей. Удаленную сердцевину используют для приготовления томатного соуса, а срезанной пластинкой прикрывают плоды после фаршировки.

В банки емкостью 0,5 л укладывают томатов 35%, или 175 г, овощного фарша 30 %, или 150 г и томатного соуса 35%, или 175 г.

На 10 банок емкостью 0,5 л требуется 1500 г овощного фарша, в том числе: моркови обжаренной 1150 г, белых кореньев обжаренных 120 г, лука обжаренного 170 г, зелени свежей (укроп, петрушка) 30 г, соли столовой 30 г. Все обжаренные овощи помещают в эмалированный таз, тщательно перемешивают и используют для фарширования томатов. Одновременно с приготовлением фарша готовят томатный соус. На 10 банок требуется 1750 г томатного соуса следующего состава: томатной массы уваренной 1640 г, сахара 110 г, перца горького молотого 0,3 г, перца душистого молотого 0,5 г.

Для приготовления томатного соуса свежие красные томаты промывают, удаляют плодоножки, а плоды нарезают на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают до кипения в эмалированной кастрюле и протирают через сито. К свежим томатам добавляют сердцевину, удаленную из плодов томатов, подготовленных для фарширования. Полученную протертую массу помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на 1\3. Перед окончанием варки к томатной массе добавляют 11О г сахара и 70 г соли, затем пряности. При заливке овощей томатная масса должна иметь температуру не ниже 80-85°,

В подготовленные банки вначале наливают немного томатного соуса, затем укладывают фаршированные свежие томаты (3-4 шт.), сверху томаты заливают соусом до самого верха банок. Банки накрывают прокипяченными крышками, слегка их подкатывают и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 70-80°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 70 мин., 1 л - 100 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышками и оставляют для охлаждения.

Томатный сок. Для изготовления полноценного с хорошими вкусовыми качествами сока используют абсолютно свежие, зрелые, красной окраски плоды томатов. Сок, выработанный из зеленых или даже частично недозрелых томатов, как и из перезрелых, будет иметь неприятный, горьковатый вкус и водянистую консистенцию. Совершенно нельзя использовать для переработки загнившие, с прозеленью, солнечными ожогами томаты. Для получения сока красивого ярко-красного цвета, с освежающим приятным кисло-сладким вкусом отбирают томаты равномерной окраски с плотной, здоровой сочной мякотью, тонкой кожицей и небольшим содержанием клетчатки и семян. Рассортированные томаты промывают не менее двух раз, а затем дают стечь воде. Промытые томаты на чистой доске разрезают острым ножом на половинки и вырезают зеленоватую часть, место плодоножки, затем нарезают на более мелкие части и пропускают через мясорубку. Измельченную томатную массу помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и нагревают до 95-97° (почти до кипения), затем помещают на дуршлаг или специальное протирочное сито с диаметром отверстий 1,5 мм (см. рис. 25). При помощи деревянной лопаточки томатную массу быстрыми движениями протирают через сито и вторично пропускают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,75 мм для получения сока более однородной консистенции.

Полученный томатный сок переливают в чистую эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 3-5 мин. пока не прекратится образование пены. Затем сок в кипящем состоянии разливают в прогретые стеклянные банки или баллоны. Лучшей тарой по емкости для расфасовки и хранения томатного сока являются стеклянные двух-, и трехлитровые баллоны.

Стеклянные баллоны перед наполнением прогревают горячей водой, особенно нижнюю часть. Наполненные кипящим томатным соком баллоны накрывают прокипяченными жестяными крышками и тут же герметически укупоривают. Укупоренные баллоны переворачивают вниз горлышком и оставляют для постепенного охлаждения. При таком способе расфасовки в баллоны емкостью 2 и 3 л и в банку емкостью 1 л томатный сок дополнительной стерилизации не подвергают. При расфасовке томатного сока в стеклянные банки емкостью 0,5 л и менее сок необходимо простерилизовать 10-15 мин.

Наполнять соком стеклянную тару надо до самого верха банки или баллона. При наличии в банке или баллоне остаточного воздуха кислород последнего разрушает витамины и особенно витамин С. Как показывают исследования, в свежих и зрелых томатах Узбекистана содержится до 42 мг% витамина С. В готовом томатном соке количество витамина С составляет примерно 31 мг%. При длительном хранении (6-8 месяцев и более) содержание витаминов в томатном соке уменьшается на 12-15%. Эти потери тем больше, чем выше температура при хранении томатного сока и чем больше воздуха оказалось в баллонах или банках при их наполнении.

Для повышения содержания витамина С в томатном соке рекомендуется добавлять некоторое количество (15-25%) пюре из красного сладкого перца. От этого томатный сок приобретает несколько облагороженный вкус, улучшается и цвет сока.

Выход томатного сока зависит от качества сырья и применяемых средств для его изготовления. В среднем выход сока составляет 80-85%.

Для выработки 1 л томатного сока требуется примерно 1200 г свежих томатов.

Томатные соусы. Из свежих томатов можно приготовить вкусные питательные консервированные томатные соусы, которые используются в качестве готовой приправы ко вторым блюдам из мяса, птицы и рыбы. Различают по составу и способу приготовления два вида соусов: острый томатный и кубанский соус.

Острый томатный соус. Это протертая томатная масса, уваренная с добавлением сахара, уксуса, соли и различных пряностей.

Свежие, зрелые, яркой окраски томаты хорошо промывают, разрезают на части и пропускают через мясорубку. Дробленую массу подогревают до кипения и протирают. Для повышения пищевой ценности, обогащения витаминами, улучшения вкуса и цвета в состав острого томатного соуса добавляют пюре из красного перца (до 25% к весу томатной протертой массы). Когда вся масса уварится до половины первоначального объема, к ней добавляют просеянный сахарный песок, при тщательном перемешивании. Незадолго до конца варки (массу нужно уварить на 2/3) к соусу добавляют соль, а в конце варки - пряности в виде мелкого порошка и уксусную кислоту. Острый томатный соус при изготовлении из свежих томатов уваривают не более 45 мин.

Готовый соус в горячем (кипящем) состоянии или при температуре не ниже 95° расфасовывают в промытые и прошпаренные стеклянные банки, которые по мере напол-нения накрывают жестяными крышками и подвергают стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 20 мин., 0,5 л - 30 мин., 1 л - 50 мин. После стерилизации банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и устанавливают на крышку для охлаждения.

Для приготовления 1 кг острого томатного соуса необходимо: свежепротертой томатной массы - 2070 г, свежепротертой массы красного перца - 695 г, сахара - 140 г, соли - 25 г, уксусной 80%-ной кислоты - 7 г, гвоздики - 1,75 г, корицы - 1,75 г, перца душистого - 1 г, перца черного горького-0,5 г, мускатного ореха - 0,5 г, чеснока - 0,5 г.

Кубанский соус. Вырабатывается из свежих и зрелых томатов ярко-красной окраски, очищенных от кожицы, уваренных с добавлением уксусной кислоты, сахара, соли, измельченного лука, чеснока и пряностей.

Отобранные томаты тщательно промывают, затем подвергают шпарке паром в течение 20-30 сек. или в кипящей воде в течение 50-60 сек. После шпарки томаты тут же помещают в холодную воду для быстрого охлаждения. Лопнувшую кожицу вручную и при помощи ножа полностью снимают с плодов. Очищенные томаты, разрезанные на части, помещают в эмалированную кастрюлю, в которой уваривают на слабом огне. Как только масса начнет закипать, в кастрюлю добавляют 1\3 просеянного сахара, предусмотренного рецептурой, а также все мелкоразмолотые пряности - гвоздику, корицу, перец черный горький и душистый, горчицу и мелконарезанные или пропущенные через мясорубку лук и чеснок.

Уваривают всю массу при тщательном перемешивании, чтобы она не пригорала, не ухудшались вкус и цвет ее. После уварки до половины первоначального объема в кастрюлю добавляют остальной сахар и массу вновь уваривают в течение 10-15 мин. при постоянном помешивании деревянной лопаточкой. За 4-5 мин. до окончания варки к соусу добавляют небольшими порциями просеянную мелкую соль и уксусную кислоту.

Готовый кубанский соус должен иметь красивый красный цвет, характерный для зрелых томатов, и обладать приятным, острым кисло-сладким вкусом и запахом добавленных к нему пряностей. Готовый соус разливают при температуре не ниже 95° в подготовленные стеклянные банки, накрывают их крышками, устанавливают в ванну с водой, нагретой до 90-95°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 20 мин., 0,5 л - 30 мин., 1 л - 50 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком и устанавливают на крышки для охлаждения.

Для приготовления 1 кг кубанского соуса необходимо: томатов очищенных от кожицы 2115 г, чеснока очищенного и измельченного 1,25 г, лука очищенного и измельченного 88 г, сахара - 150 г, соли - 35 г, гвоздики - 1,7 г, корицы 0,4 г, горчицы - 1,7 г, перца черного горького - 0,6 г, перца душистого - 0,6 г и уксусной 80%-ной кислоты - 13 г.

Томат-пюре. Используется для заправки первых и вторых обеденных блюд с целью повышения их вкусовых качеств и питательной ценности.

В домашних условиях томат-пюре можно изготовить с содержанием плотного остатка не выше 12%. Это значит, что полученную свежепротертую томатную массу необходимо уварить в 2,5 раза против первоначального объема.

Для изготовления томат-пюре отбирают свежие, здоровые, равномерной красной окраски томаты, которые промывают несколько раз, нарезают на части и пропускают через мясорубку.

Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагревают до кипения, пропускают через протирочное сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм для отделения кожицы, семян, недозрелых частиц плодов и вновь в чистой кастрюле уваривают в 2,5 раза против первоначального объема при постоянном помешивании.

Уваренное томат-пюре в горячем (кипящем) виде расфасовывают в хорошо прошпаренные (прогретые) стеклянные банки емкостью не более 1 л, герметически укупоривают прокипяченными крышками, переворачивают и устанавливают вниз крышкой для медленного охлаждения. Дополнительная стерилизация при этом не производится.

При расфасовке в банки емкостью 0,35-0,5 л томат-пюре дополнительно стерилизуют при 100° соответственно в течение 15 и 25 мин.

Ротовое томат-пюре должно быть ярко-красного цвета и приятного кисло-сладкого вкуса. Томат-пюре можно вырабатывать и без стерилизации с расфасовкой в холодном виде. В этом случае к уваренному томат-пюре еще в горячем состоянии добавляют 10% мелкой столовой соли и хорошо перемешивают до равномерного и полного растворения соли. Расфасованное соленое томат-пюре сверху заливают растительным маслом, а горлышко посуды накрывают влагонепроницаемой бумагой и крепко обвязывают шпагатом. Такое томат-пюре по вкусу намного уступает расфасованному в герметически укупориваемые банки и простерилизованному. Поэтому в домашних условиях рекомендуется изготовлять томат-пюре только стерилизованное, в герметически укупориваемой стеклянной таре.

Для выработки 1 кг томат-пюре, концентрацией примерно 12% (при уваривании протертой томатной массы в 2,5 раза), необходимо затратить 3000 г свежих томатов.

Томаты консервированные в томатном соке. Для выработки этого вида консервов подбирают мелкоплодные сорта томатов с равномерной красной окраской, сливовидной (Король Гумберт) или округлой формы (Сан Марцано), имеющие плотную мясистую мякоть плодов. Томаты тщательно промывают от всех загрязнений, удаляют плодоножки, сортируют по размерам и цвету. До укладки томатов в банки их выдерживают в чистой холодной воде. Одновременно с подготовкой томатов готовят томатный сок из красных томатов (см. стр. 271), Отсортированные и промытые томаты плотно укладывают в банки или баллоны, которые по мере наполнения заливают горячим (95-97°) томатным соком. Можно в томатный сок добавить соли 2-3% (на 1 л сока - 20-30 г соли). Соотношение продуктов при укладке; томатов 60-65% и томатного сока 35-40%.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в ванну с горячей (80-85°) водой для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°; для банок емкостью 0,5 л - 8 мин., 1 л - 10 мин.; баллонов емкостью 2 л - 15 мин., 3 л - 20 мин.

После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком и устанавливают на крышку для охлаждения.

На 10 банок томатов, консервированных в томатном соке, емкостью 0,5 л каждая требуется: томатов мелкоплодных - 3300 г, томатов красных для томатного сока -2300 г, соли - 60 г.

Томаты консервированные в томатном соке со специями. Весь процесс подготовки мелкоплодных томатов и изготовление томатного сока почти ничем не отличаются от выработки томатов, консервированных в томатном соке.

Вначале в подготовленные банки укладывают зелень, петрушку, укроп, лист хрена, чеснок, перец красный стручковый горький, лавровый лист. Затем укладывают томаты, которые заливают горячим (95-97°) томатным соком. В горячий, кипящий томатный сок добавляют мелкого помола поваренную соль (на 1 л сока - 50-60 г соли).

Наполненные банки накрывают крышками, устанавливают в ванну с горячей (80-85°) водой для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 7-8 мин., 1 л - 10-12 мин., баллонов емкостью 2л - 15-18 мин., 3 л - 20-25 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком и устанавливают на крышку для охлаждения.

На 10 банок томатов, консервированных в томатном соке со специями, емкостью 0,5 л каждая требуется: томатов мелкоплодных 3300 г, томатов свежих красных для томатного сока 2300 г, соли мелкой 100-120 г, петрушки 15 г, укропа 50 г, листьев хрена 20 г, чеснока 15 г, перца красного горького 3,5 г, лаврового листа 1 г.

Томаты маринованные. Для маринования можно применять томаты любой зрелости, небольшого размера, округлой или сливовидной формы, красного, розового, бурого или зеленого цвета.

Томаты мелкого и среднего размера до 65-70 мм в диаметре маринуются в целом виде, а крупные, более 70 мм в диаметре , - половинками.

При выработке томатов маринованных нужно придерживаться способа консервирования, который подробно изложен на стр. 73.

Томаты дробленые. Этот вид консервов представляет значительную ценность как полуфабрикат для заправки щей, борщей, супов, приготовления различных соусов и подливок ко вторым блюдам в зимний период времени, с целью придания указанным блюдам нужного приятного вкуса и обогащения витаминами. Процесс их приготовления прост и не требует много времени.

Для приготовления томатов дробленых требуется отобрать хорошо вызревшие томаты красного цвета, у которых удаляют плодоножку, тщательно промывают в проточной воде, разрезают на дольки и пропускают через мясорубку.

Полученную массу кипятят в эмалированной кастрюле 10-15 мин., до полного исчезновения пены и в горячем (кипящем) состоянии разливают в хорошо промытые и прошпаренные кипятком или паром стеклянные банки или баллоны. Наполнять банки и баллоны нужно до самого верха и тут же укупорить жестяными крышками. После герметической укупорки банки или баллоны перевернуть, установить на крышку, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде охладить.

Для выработки 10 банок емкостью 0,5 л требуется до 6 кг свежих томатов.

Томаты фаршированные смесью овощей и рисом. Для выработки 10 банок емкостью 0,5 л консервов необходимо иметь следующее количество сырья и продуктов: томаты свежие для фарширования - 3200 г, морковь свежая оранжевого цвета - 1450 г, белые коренья (пастернак 50%, петрушка и сельдерей по 25%) - 120 г, лук свежий репчатый - 370 г, зелень свежая (укроп и петрушка по 50%) - 35 г, соль столовая мелкого помола - 100 г, рис сухой - 270 г, сахар - 110 г, масло растительное рафинированное - 400 г, томатная масса уваренная-1600 г или свежих красных помидор 2600-1450=1150 г, пряности (перец черный горький и перец душистый молотый по 50%) - 1 г.

При подготовке томатов для фарширования получаются полезные отходы до 45% в количестве до 1450 г, которые используются для приготовления томатного соуса. Поэтому из общей потребности свежих томатов для приготовления соуса в количестве 2600 г исключается 1450 г за счет использования полезных отходов.

Все Овощи обрабатывают: чистят, режут, как это указано на стр. 59-61. После подготовки овощное сырье - морковь, белые коренья, лук обжаривают в хорошо прокаленном масле в соответствии описанием на стр. 62. Для фарширования нужно отобрать томаты небольшого размера, округлой формы в диаметре не более 6 см, с красной плотной мякотью. У отобранных хорошо промытых томатов удаляют плодоножку, затем со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 2-3 мм и острой с заточенными краями ложечкой или специальным ножом вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают фарш из овощей и риса. Удаленную сердцевину у плодов собирают в эмалированную посуду и используют для приготовления томатного соуса. Срезанную пластинку части плода оставляют с тем, чтобы после фаршировки внутренней части томатов их прикрыть этой пластинкой.

При укладке в банки емкостью 0,5 л весом 500 г подготовленных овощей, фарша, томатного соуса рекомендуется выдерживать следующее соотношение составных частей: томатов 35%, или 175 г, овощного фарша с рисом 30%, или 150 г и томатного соуса 35%, или 175 г.

Приготовление фарша. Для фарширования томатов на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо приготовить 1500 г фарша следующего состава: морковь обжаренная (36,5%) - 550 г, белые коренья обжаренные (3%) - 45 г, лук обжаренный (7,5%) - 110 г, зелень свежая мелконарезанная (1,5%) - 25 г, соль столовая (1,5%) - 25 г, рис бланшированный (45%) - 670 г, масло растительное, прокаленное (5%) - 75 г. Рис перебирают, отделяя необрушенные зерна и посторонние примеси. Отсортированный рис тщательно промывают в холодной воде 3-4 раза до полного удаления мути, после чего бланшируют в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис вновь промывают чистой холодной водой до полного удаления мути, а затем помещают в решето, сито или дуршлаг для удаления излишней влаги. Затем перекладывают в эмалированную посуду, добавляют хорошо прокаленное масло и все обжаренные овощи, которые вместе с рисом тщательно перемешивают.

Приготовление томатного соуса. Одновременно с приготовлением фарша готовят томатный соус, которого для изготовления 10 банок емкостью 0,5 л требуется 1750 г следующего состава: томатная масса уваренная (93,75%) - 1640 г, сахара (6,2%) - 110 г, перца черного молотого (0,02%) - 0,5 г, перца молотого душистого (0,03%) - 0,5 г.

Для приготовления томатного соуса необходимо отобрать свежие, красного цвета томаты, у которых удаляют плодоножку, затем плоды моют, режут на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают до кипения в эмалированной кастрюле и протирают через протирочное сито. К свежим томатам нужно добавить всю сердцевину, удаленную из плодов томатов, подготовленных для фарширования. Полученную протертую томатную, массу помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема в два раза. В конце уваривания в томатной массе добавляют 11О г сахара и 70 г соли, а затем пряности. При заливке овощей, уложенных в банки, томатная масса должна иметь температуру не ниже 80-85°.

Для улучшения цвета и повышения витаминозности готовых консервов рекомендуется при изготовлении томатного соуса добавлять пюре из сладкого красного перца яркой окраски до 25%, за счет соответствующего уменьшения количества томатной массы.

В хорошо подготовленные банки вначале наливают небольшой слой томатного соуса (3-4 см), затем укладывают фаршированные томаты (3-4 шт.), а затем сверху томаты заливают томатным соусом до самого верха банок. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, которые следует слегка подкатать и установить в ванну с горячей водой (70-75°) для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 70 мин., 1 л - 110-120 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Томаты консервированные без стерилизации. Этот способу консервирования томатов позволяет получить готовый продукт высокого качества. Отбирают свежие томаты преимущественно розового, бурого или молочного цвета. Томаты красного цвета, то есть полной зрелости, для консервирования непригодны, так как ткань плодов в процессе длительного хранения сильно размягчается и плоды теряют свою форму. Томаты сортируют по размерам и цвету, удаляют плодоножки и моют. Томаты рекомендуется консервировать в, баллонах емкостью 2 и 3 л.

В чистые баллоны укладывают одну треть предусмотренных рецептурой зелени и пряностей, затем до половины плотно наполняют томатами. Сверху укладывают еще одну треть зелени и пряностей, потом опять слой томатов и сверху остальную зелень и пряности. Наполненные баллоны заливают предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью соли 5-6%. После заливки рассолом баллоны накрывают прокипяченными крышками и хорошо закатывают.

Укупоренные баллоны сразу устанавливают в холодное место (холодную кладовую, подвал и др.), где и хранят до употребления. В процессе длительного хранения томаты постепенно подвергаются молочнокислому брожению, в результате внутри баллонов образуется значительное давление углекислого газа и, если крышка к баллону была подкатана недостаточно плотно, может произойти срыв крышек. В этом случае сорванные крышки заменяют новыми и баллоны с томатами опять закатывают. Рекомендуемый состав овощей и продуктов приводится в табл. 28.

Таблица 28 Потребность овощей и продуктов для изготовления томатов, консервированных без стерилизации

Томаты соленые. Порядок засолки томатов различной степени зрелости указан на стр. 86. Для засолки 1 кг томатов требуются следующие продукты: томаты свежие подготовленные - 1070 г, укроп свежий - 20 г, перец стручковый горький - 1 г, листья петрушки и сельдерея - 4 г, черносмородиновый лист - 10 г, листья хрена - 5 г, чеснок дольками - 4 г, 6-7%-ный раствор поваренной соли - 740 г или чистой соли - 50-60 г.