Консервы из капусты

Капуста принадлежит к большой группе овощных растений - собственно капусты , - созданных в результате многовековой культуры, гибридизации и отбора, сильно отличающихся как по вегетативным органам (листья, стебли), так и по плодам и семенам - капуста белокочанная, цветная, брюссельская, кольраби.

Наибольшее хозяйственное значение имеет белокочанная капуста, занимающая в СССР свыше 90% от общей площади, занятой под этой культурой. Она представлена большим количеством сортов разной скороспелости и различного назначения. Капуста широко используется в быту - в свежем виде, для приготовления солянок, в жареном виде, как начинка для пирогов, на щи и борщи, для квашения.

Культура белокочанной капусты практикуется для выращивания ранних сортов - в мае-июне, среднеспелых сортов - в июле, августе и сентябре и поздних сортов - октябре-ноябре.

Наиболее ценные для переработки (квашения, консервирования и др.) средние и поздние сорта капусты, которые содержат наибольшее количество сахаров, (4- 5%). Ранние сорта капусты для переработки и консервирования малопригодны, так как имеют пониженное содержание сахара и рыхлую ткань, в связи с чем дают продукцию низкого качества.

В капусте содержится от 1 до 2% азотистых веществ, что обеспечивает нормальное развитие молочнокислых бактерий. Капуста богата содержанием витамина С - до 60 мг%, который в процессе консервирования и квашения хорошо сохраняется. Капуста содержит витамины В₁, В₂, РР, а из минеральных солей - значительные количества очень важных для человеческого организма фосфора, магния, кальция, калия. Калорийность капусты - 30 ккал на 100 г съедобной части продукта.

Из белокочанной капусты можно приготовить разнообразные виды консервов - маринованная капуста, маринованная капуста с яблоками, консервированная квашеная капуста, консервированная тушеная капуста, голубцы из капусты с овощным фаршем, голубцы с овощным и рисовым фаршем, икра из капусты и др.

Согласно сортовому районированию овощей, для Узбекистана рекомендуются сорта:

• для раннего сева - раннеспелый - номер первый, Грибовский 147;
• для среднего сева - среднеспелые Слава 1305, Ташкентская 10,
• для позднего сева - среднеспелый Ташкентская 10,
• среднепозднеспелые - Узбекистанская 133, Судья Узбекский.

Цветная капуста особенно ценна по содержанию питательных веществ, их усвояемости и вкусовым качествам. У нее в пищу идет головка, состоящая из укороченных мясистых цветоносных побегов с массой зачатков бутонов.

Цветная капуста подается к столу в отварном виде, отварном - жареном с сухарями, для супов и др.

Цветная капуста широко используется и для консервирования, однако в этом случае к ней предъявляются особые требования: соцветия головки должны быть белого цвета, зрелые, здоровые без всяких повреждений, крупные, плотные, с бугорчатой поверхностью. Головки не должны иметь внутренних проросших зеленых листочков.

Химический состав цветной капусты: сухих веществ 9%, в том числе 4,5% углеводов и 1,8% белков. Белки цветной капусты богаты серой. Капуста богата витаминами. Содержание витамина С в капусте составляет в среднем более 70 мг%. Наряду с витамином С в цветной капусте содержатся витамины А, В₁, В₂, PP. Из минеральных веществ в цветной капусте содержатся калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.

Лучшими сортами цветной капусты для,консервирования являются: Перфекшен, Снежный шар, Отечественная, Ленинградская, Московская.

Капусту можно использовать в пищевом рационе почти в течение всего года с приготовлением из нее разнообразных первых и вторых обеденных блюд.

Для консервирования в домашних условиях используются кочаны капусты вполне вызревшие, плотные и без повреждений. Нельзя употреблять зеленые, пожелтевшие, вялые кочаны. Чистку капусты от верхних листьев нужно производить в отдельном месте, а очищенные, обмытые кочаны капусты хранить в другом месте, не подвергая их загрязнению. Как правило, консервируют только капусту средних и позднеспелых сортов.

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе. На 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуются следующие овощи: капусты белокочанной 3000 г, моркови красной свежей 3750 г, белых кореньев 350 г, лука репчатого свежего 600 г, зелени 50 г, соли столовой 100 г, сахара 11О г, пряностей 1 г, томатной массы уваренной 1650 г или свежих томатов 2500 г, масла растительного ,400 г. Состав зелени: петрушка 50%, укроп и сельдерей по 25%. Состав белых кореньев: пастернак 50%, петрушка и сельдерей по 25%.

Порядок подготовки и обжарки всех видов овощей, а также бланшировка листьев капусты указана на стр. 59-63.

При укладке в банку емкостью 0,5 л (вес нетто 500 г) должно быть следующее соотношение составных частей: листьев капусты 25%, или 125 г, овощного фарша 40%, или 200 г, томатного соуса 35%, или 175 г. После обжарки моркови, белых кореньев и лука готовят овощной фарш, которого на 10 банок требуется около 2000 г. Состав овощного фарша следующий: моркови обжаренной 1540 г, белых кореньев обжаренных 160 г, лука обжаренного 220 г, зелени свежей 40 г, соли столовой 40 г. Все овощи, входящие в состав фарша, помещают в эмалированную кастрюлю, тщательно перемешивают, а затем используют для фарширования пробланшированных листьев капусты, в которые заворачивается фарш. Готовые голубцы прямоугольной формы укладывают вначале в эмалированную посуду или на противень, затем в банки.

Одновременно с приготовлением овощного фарша готовят томатный соус для заливки голубцов, уложенных в банки.

На 10 банок требуется около 1750 г томатного соуса. Для получения томатного соуса отбирают свежие томаты красной окраски, удаляют плодоножки, промывают, режут на дольки, пропускают через мясорубку и в дробленом виде в эмалированной кастрюле нагревают до кипения. Затем протирают через протирочное сито. Протертую томатную массу в эмалированной кастрюле уваривают на 7з первоначального объема. В состав томатного соуса входят: томатная масса уваренная 1640 г, сахар 11О г, перец горький молотый 0,35 г, перец душистый молотый 0,52 г. К уваренной томатной массе добавляют просеянный сахар, а после его растворения - пряности. В конце уваривания добавляют 60 г соли. Всю массу кипятят 5-10 мин. и в горячем виде при температуре не ниже 90° заливают овощи. В томатный соус можно добавлять пюре из красного сладкого перца (до 25%) за счет уменьшения соответствующего количества томатной массы.

Вначале на дно подготовленных банок небольшим слоем наливают горячий томатный соус, затем укладывают голубцы (в поллитровую банку - 3-4 шт.), а сверху банки вновь заливают томатным соусом до самого верха. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, слегка подкатывают их и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60-70°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 50 мин., 0,5 л - 70 мин., 1 л - 90 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды в ванне. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Капуста резаная с овощным фаршем в томатном соусе. Кочаны капусты, с которых для изготовления голубцов сняты все крупные листья, можно использовать для выработки капусты, резаной с овощным фаршем.

На 10 банок консервов емкостью 0,5 л каждая необходимо взять капусты 1500 г, моркови 3750 г, белых кореньев 450 г, лука репчатого 600 г, зелени 25 г, соли 90 г, масла растительного 400 г, сахара 100 г, перца горького 0,2 г, перца душистого молотого 0,3 г, томатной массы уваренной 1600 г или свежих томатов 2500 г. Подготовка и обжарка моркови, белых кореньев и лука подробно описана на стр. 62. Белокочанную капусту после очистки от покровных листьев нарезают на кусочки размером не более чем 15x15 мм, а затем бланшируют паром или в кипящей воде в течение 1 мин., с последующим охлаждением. Зелень тщательно перебирают, удаляя непригодное, промывают в чистой воде и мелко нарезают длиной до 10 мм. Сахар и соль просеивают через сито для удаления посторонних примесей.

В банки емкостью 0,5 л (весом нетто 500 г) укладывают нарезанных листьев капусты 25%, или 125 г, фарша из обжаренных овощей 40%, или 200 г, томатного соуса 35%, или 175 г.

Обжаренные овощи, зелень и соль смешивают по следующей рецептуре: моркови обжаренной - 1560 г, белых кореньев обжаренных - 160 г, лука обжаренного - 220 г, зелени измельченной - 20 г, соли мелкой столовой - 40 г. Все овощи, входящие в состав фарша, помещают в жаровню или котелок и хорошо перемешивают при медленном нагревании. В полученную смесь овощей добавляют пробланшированную и охлажденную капусту и все овощи вместе тщательно перемешивают и нагревают до температуры не ниже 70°. Одновременно с подготовкой смеси овощей и фарша готовят томатный соус. На 10 банок по 0,5 л каждая требуется томатного соуса 1750 г, в том числе: уваренной томатной массы 1600 г, сахара 100 г, соли 50 г, перца горького молотого 0,2 г, перца душистого молотого 0,3 г. Приготовление томатного соуса подробно изложено на стр. 63.

Готовый томатный соус перед заливкой банок с овощами должен иметь температуру не ниже 80°. Для улучшения цвета и повышения витаминозности консервов в томатный соус добавляют пюре из сладкого красного перца (до 25%) за счет соответствующего уменьшения томатов.

Вначале в подготовленные банки наливают немного горячего томатного соуса, затем укладывают пробланшированную капусту в смеси с овощным фаршем, а сверху опять заливают горячим томатным соусом до самого верха банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, слегка подкатывают их и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 80-85°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 70 мин., 1 л - 90 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе. Для приготовления этого вида консервов на 10 банок емкостью по 0,5 л требуются следующие овощи и продукты (г): капуста белокочанная - 3700, морковь красная свежая - 1700, белый корень - 130, лук репчатый свежий - 400, зелень - 40, томатная масса уваренная - 1650 или томаты свежие - 2500, рис сухой - 400, соль столовая мелкого помола - 100, сахар - 110, пряности (перец черный молотый и перец душистый по 0,5 г) - 1, масло растительное рафинированное - 400.

Примечание. При чистке и резке капусты, отходы и потери за счет грязных покровных листьев, кочерыг и др. составляют 22,5 %; используемые отходы в виде мелких листьев, не пригодных для голубцов, - 43,5%. Их можно использовать для выработки капусты резаной с овощным фаршем в томатном соусе.

Состав зелени и белых кореньев такой же, что и при приготовлении других видов фаршированных овощных консервов (стр. 258).

Порядок подготовки - чистка, мойка, резка и обжарка всех видов овощей, а также бланшировка листьев капусты указан на стр. 59-62.

При укладке в банку емкостью 0,5 л весом нетто 500 г всех видов овощей и соуса необходимо выдерживать следующее соотношение составных частей: листьев капусты - 25% (125 г), овощного фарша - 40% (200 г), томатного соуса - 35% (175 г).

После обжарки моркови, белых кореньев и лука нужно подготовить овощной фарш, которого на 10 банок емкостью по 0,5 л потребуется около 2000 г. Состав фарша: морковь обжаренная - 36,5%, или 730 г, белые коренья обжаренные - 3%, или 60 г, лук обжаренный - 7,5%, или 150 г, зелень свежая мелконарезанная - 1,5%, или 30 г, соль столовая - 1,5%, или 30 г, рис бланшированный - 45%, или 900 г, масло растительное прокаленное - 5%), или 100 г.

Рис сортируют, отбирая необрушенные зерна и посторонние примеси. Отсортированный рис тщательно промывают в чистой холодной воде 3-4 раза, до полного удаления мути, после чего бланшируют в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис тщательно промывают чистой холодной водой до полного удаления мути, а затем откидывают на решето, сито или дуршлаг.

В пробланшированный рис добавляют хорошо прокаленное растительное масло и все обжаренные овощи, зелень и соль, а затем хорошо перемешивают в эмалированной посуде.

Одновременно с фаршем необходимо приготовить томатный соус, которого на 10 банок емкостью по 0,5 л нужно 1750 г. Состав томатного соуса: томатная масса уваренная - 93,75%, или 1640 г, сахар - 6,2%, или 110 г, перец горький черный молотый - 0,02%, или 0,5 г, перец душистый молотый - 0,03%, или 0,5 г. Порядок приготовления томатного соуса указан на стр. 63. В конце уваривания томатной массы и приготовления соуса нужно добавить 70 г соли.

Для улучшения цвета томатного соуса и повышения витаминозности готовых консервов рекомендуется при изготовлении соуса добавлять пюре из красного сладкого перца яркой окраски до 25%, соответственно уменьшив количество томатной массы.

Вначале на дно подготовленных банок наливают небольшим слоем (3-4 см) горячий соус температурой не ниже 90°, затем аккуратно укладывают голубцы (в банку емкостью 0,5 л - 3-4 шт.), а сверху банки вновь заливают горячим томатным соусом до самого верха.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают и устанавливают в ванну с горячей водой (70-75°) для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л - 50 мин., 0,5 л - 70 мин., 1 л - 120 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды в ванне.

После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Икра из свежей капусты - готовый продукт, полученный из смеси обжаренных и уваренных овощей, расфасованных в стеклянные банки и простерилизованных. Она может употребляться как овощные закусочные консервы в холодном виде.

Для выработки 10 банок емкостью по 0,5 л (весом нетто 510 г каждая) икры из свежей капусты требуется (г): капусты белокочанной свежей - 3000, томатов свежих красных - 2150 или уваренной томатной массы - 1100, моркови свежей красно-оранжевого цвета - 2250, лука свежего репчатого - 2400, зелени укропа и петрушки - 30, масла растительного - 600, сахара - 80, соли столовой - 85, перца черного молотого - 2, лаврового листа - 2.

Подготовка сырья. Капусту чистят от верхних покровных листьев, моют и шинкуют шириной до 5 мм. Морковь тщательно моют, очищают от покровной кожицы и режут в виде лапши, длиной 5-6 см, с гранями 2-3 мм. Лук очищают от покровных листьев, удаляют корневые мочки и заостренные части луковицы. После мойки режут на кружочки толщиной 2-3 мм. Томаты яркой красной окраски промывают, удаляют плодоножку и режут на дольки.

Обжарка сырья. В котелок или жаровню наливают 600 г растительного масла, прокаливают до появления белого дыма. В прокаленное масло помещают мелко нарезанный лук, который обжаривают до золотисто-желтоватой окраски. Затем в обжаренный лук кладут мелко нарезанную лапшой морковь, которую также обжаривают до мягкости. После обжарки лука и моркови добавляют мелко нашинкованную капусту, которую также хорошо прожаривают до равномерной слегка розоватой окраски. Когда овощи будут готовы, к ним добавляют мелко нарезанные дольками красные томаты и всю массу уваривают в течение 20-25 мин. Уваривание нужно производить до тех пор, пока не будет получена однородная масса и томатный сок не будет свободно отделяться от основной массы обжаренных овощей. Вместо томатов, нарезанных дольками, в обжаренные овощи рекомендуется добавлять готовую протертую уваренную томатную массу с отделенными семенами и кожицей. Как только вся масса овощей будет доведена до готовности, к ним добавляют мелко нарезанный укроп и петрушку, соль, сахар и пряности. Уваренную массу тщательно перемешивают и тут же в горячем виде расфасовывают в хорошо подготовленные стеклянные банки.

По мере наполнения банки накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в ванну с горячей водой (90-95°) для стерилизации. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 Л - 30 мин., 0,5 л - 40 мин., 1 л - 60 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают, устанавливают на крышку и охлаждают.

Маринованную капусту с яблоками готовят из смеси нашинкованной капусты и яблок, нарезанных половинками или дольками, очищенных от семенного гнезда, расфасованных в стеклянные банки, залитых маринадом с добавлением пряностей и уксусной кислоты.

На 10 банок емкостью по 0,5 л (вес нетто 500 г) необходимо взять: капусты белокочанной - 2600 г, яблок свежих - 2000 г, маринадной заливки - 1500 г, сахара - 210 г, соли - 75 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации - 23 г, пряности: корицы - 1,5 г, гвоздики и перца душистого по 1 г, перца горького - 0,8 г, лаврового листа - 2 г.

Капуста должна быть свежая, хорошего качества, с вызревшими кочанами. После очистки от покровных листьев кочаны моют и шинкуют на стружку шириной до 5 мм. Нашинкованную капусту бланшируют в кипящей воде в течение 1 мин. и сразу охлаждают в холодной воде, а затем отбрасывают на решето или дуршлаг для стекания воды. Яблоки сортов: Белый налив, Розмарин, Ренет Симиренко, Кандиль Синап и другие режут на половинки или дольки, удаляют сердцевину, плодоножки и цветоложе. Яблоки бланшируют 2-3 мин., в зависимости от степени зрелости, в кипящем 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты и сразу охлаждают в холодной воде. Яблоки до укладки во избежание потемнения хранят в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. В банку 0,5 л укладывают бланшированной капусты 40%, или 200 г, яблок 30%, или 150 г, маринадной заливки 30%, или 150 г.

Одновременно с подготовкой капусты и яблок готовят маринадную заливку. На 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется 1500 г маринада следующего состава: воды 1192 г, 80%-ной уксусной кислоты 23 г, сахара 210 г, соли 75 г. В маринадную заливку добавляют пряности: корицы 1,5 г, гвоздики и перца душистого по 1 г, перца горького 0,8 г и лаврового листа 2 г (на стр. 51 указано примерное содержание пряностей в 1 г). Маринадную заливку готовят следующим способом: в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар и соль. Смесь кипятят 10- 15 мин., затем в горячем виде фильтруют через 3-4 слоя марли и раствор опять помещают в эмалированную кастрюлю. В горячий раствор осторожно добавляют требуемое количество 80%-ной концентрации уксусной кислоты. При наполнении банок маринадная заливка должна иметь температуру не ниже 80-85°. В банки укладывают пряности, а затем слоями бланшированную капусту и яблоки. Сверху смесь заливают горячим маринадом до самого верха горлышка банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными, лакированными крышками и устанавливают в ванну с горячей (60-70°) водой для пастеризации.

Режим пастеризации при температуре 90°: для банок емкостью 0,5 л - 20 мин., 1 л - 30 мин. После пастеризации банки закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и по возможности быстро охлаждают.

Капуста квашеная. Способ квашения капусты подробно изложен на стр. 82. Квашение капусты производят большей частью с морковью или с яблоками и морковью.

Потребность овощей и других продуктов для выработки квашеной капусты приводится в табл. 29.

Таблица 29 Потребность продуктов для выработки 1 кг квашеной капусты

Яблоки для квашения капусты берут средних и мелких размеров сортов Розмарин, Симиренко, Кандиль Синап и др. Морковь берут только красно-оранжевого цвета.

Капуста квашеная стерилизованная. Если отсутствуют необходимые условия для хранения квашеной капусты, то можно сохранить ее, расфасовав в стеклянные банки, а затем простерилизовать. Качество капусты при этом не снижается.

Способ консервирования квашеной капусты методом стерилизации изложен на стр. 85.

Капуста квашенная по-армянски. Этот вид продукта как по виду, так и по приятному вкусу резко отличается от обычной квашеной капусты, которая приготовляется в домашних условиях.

Для приготовления 50 кг капусты квашеной по-армянски требуется свежей белокочанной капусты 60 кг, чесноку головками - 1,1 кг, моркови свежей красно-оранжевого цвета - 5,5 кг, кореньев сельдерея, петрушки и кинзы с поверхностными зелеными листьями (ботвой) - 1,5-2 кг, перца горького свежего стручками, зеленого или красного цвета -25 стручков, листьев вишни - 300-400 г, свеклы столовой свежей сорта Египетская - 1,0 кг. Пряности - душистый перец горошком-0,5 г, лавровый лист - 10-15 листов, корицы - 1,5 г, соли столовой мелкой - 1,4-1,6 кг.

Подготовка сырья. Кочаны капусты очищают от загрязненных покровных листьев, промывают в проточной воде, а затем разрезают на 2-4 части (доли); головки чеснока разделить на дольки и замочить в теплой воде на 1,5-2 часа, а затем очистить от покровных листьев; морковь тщательно промыть от загрязнений, очистить от покровной кожицы, затем вновь промыть в проточной воде и нарезать кружочками толщиной 3-4 мм; перец горький стручковый промыть в чистой воде и у стручков удалить плодоножку; коренья сельдерея, петрушки и кинзы вместе с поверхностными зелеными листьями (ботвой) очистить от поверхностной кожицы, тщательно промыть и удалить попорченные и пожелтевшие листья, утолщенные корневища разрезать вдоль на 2-4 части; листья вишни тщательно промыть в проточной воде, свеклу тщательно промыть, очистить от покровной кожицы и нарезать тонкими пластинками.

Приготовление маринада. В бочку можно уложить примерно 65% капусты и других овощей и 35% маринада. Если 50 кг овощей принять за 65%, то количество маринада составит около 30 л (3 ведра).

Для приготовления маринада необходимо взять 30 л воды, вскипятить, в кипящую воду положить пряности - душистый перец, лавровый лист, корицу и мелкую столовую соль. Маринад остудить.

После подготовки всех овощей и маринада произвести укладку их в бочку, которая должна быть тщательно подготовлена, как это описано на стр. 82.

Вначале на дно хорошо подготовленной бочки емкостью 75-100 л необходимо уложить чистые, промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложить рядами нарезанные дольками (половинками или четвертинками) вилки капусты. Между каждым рядом уложить равное количество чеснока, коренья пастернака, петрушки и кинзы вместе с зелеными листьями, кружочки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей закрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом. Все это накрыть тщательно вымытым деревянным кружком, на который наложить груз из булыжных камней, чисто вымытых и прошпаренных. Вес груза должен составить не менее 10% от общего веса уложенных овощей (5-6 кг). Затем сверху осторожно залить уложенные овощи приготовленным остуженным маринадом. Количество маринада в бочке должно быть на 4-5 см выше слоя овощей. Бочку с овощами нужно продержать 4-5 суток в теплом месте, при комнатной температуре, для начала молочно-кислого брожения, а затем перенести в холодное место. Лучшие условия для хранения капусты - не выше 10°.

Через 1,5-2 месяца капуста будет пригодна к употреблению. Срок приготовления этого вида продукта - ноябрь, когда в Узбекистане наступает похолодание.