Консервы из свеклы

Свеклу культурную делят на два подвида: на лиственную (салатную) и корнеплодную.

К корнеплодной свекле относятся столовая свекла, корнеплод которой употребляется в пищу, как овощ; кормовая свекла - с наиболее крупным корнеплодом, употребляемым в корм скоту; сахарная свекла, из корнеплодов которой получают сахар.

Для употребления в свежем виде и для консервирования применяются молодые корнеплоды свеклы, имеющие округло-плоскую или округлую форму и мякоть темно-красного или бордового цвета различных оттенков. Бледно-красная свекла после варки приобретает некрасивый синевато-красный цвет и поэтому для употребления в пищу такая свекла малопригодна.

Наилучшими сортами для употребления в свежем виде и для консервирования являются Египетская, Бордо, Несравненная, отличающиеся интенсивным цветом мякоти и почти полным отсутствием светлых колец.

Столовая свекла содержит в среднем 14% сухих веществ, в том числе около 11 % углеводов, из них около 8% сахаров, до 1,3% белков, 0,9% клетчатки и 1% золы.

В свекле больше (до 4,8%), чем в яблоках и моркови, пектиновых веществ, которые подавляют деятельность гнилостных бактерий кишечника, С помощью пектиновых веществ в организме создаются запасы животного сахара - гликогена.

Калорийность свеклы достаточно высокая - около 50 ккал на 100 г съедобной части продукта.

Свекла содержит разнообразные витамины, в том числе (в мг%): каротина (провитамина А - 0,01; B₁ (тиамина) - 0,02; В₂ (рибофлавина) - 0,05; РР (никотиновая кислота) - 0,4; С (аскорбиновая кислота) - 10.

Красящее вещество свеклы напоминает дубильные вещества, обладающие способностью улучшать усвоение и действие аскорбиновой кислоты.

Из минеральных элементов в съедобной части столовой свеклы содержатся калий, кальций, магний, фосфор, железо, кобальт и др. При этом солей железа и. фосфора, а также магния значительно больше, чем в томатах, баклажанах, сладком болгарском перце и других овощах.

Кобальт входит в состав красящего вещества свеклы, он стимулирует кровотворение и необходим для синтеза витамина B₁₂, который вырабатывают микроорганизмы кишечника.

Различные блюда из свеклы широко применяются в лечебном питании при ряде заболеваний желудка и кишечника, запорах, болезни печени и желчных путей. Свекла рекомендуется и людям пожилым, страдающим гипертонической болезнью и атеросклерозом.

Очень полезна свекла в сочетании с другими овощами в гарнирах, салатах, винегретах.

Столовая свекла широко употребляется для приготовления борщей, свекольника, приправ к мясным блюдам, а также для консервирования - свекла натуральная, маринованная.

Перед консервированием у свеклы необходимо обрезать тонкий корень и очистить головку от зеленой части, а затем тщательно промыть в проточной холодной воде. Для очистки свеклы от кожицы ее бланшируют паром в течение 10-15 мин. или опускают на 15 мин. в кипяток. После бланшировки кожица у свеклы легко отстает и очищается.

Пробланшированную, очищенную свеклу в целом виде (мелкого размера) или нарезанную (крупного размера) нужно как можно скорее уложить в банки и залить горячим соляным рассолом или маринадом с температурой не ниже 90°, При хранении очищенной и нарезанной свеклы на воздухе она значительно изменяет свой натуральный цвет и приобретает синюю непривлекательную окраску.

Свекла натуральная. Такой кoнcepв-пoлyфaбpикaт - используют для приготовления гарнира к мясным, рыбным блюдам или в салаты, винегреты и другие блюда. Способ приготовления этого вида консервов подробно изложен на стр. 69.

При расфасовке подготовленной и нарезанной на кусочки свеклы в банки емкостью 0,5 л укладывают свеклы 65%, или 325 г, и рассола 35%, или 175 г. Наполненные банки заливают горячим (90°) соляным рассолом так, чтобы вся свекла была покрыта рассолом крепостью 1,5-2% (на 1 л воды 15-20 г соли).

На 10 банок свеклы натуральной емкостью 0,5 л каждая требуется свеклы свежей 4330 г, рассола 1,5%-ной концентрации 1750 г, соли мелкой столовой 25 г.

Свекла маринованная. Употребляется как гарнир к обеденным блюдам. Способ приготовления этого вида консервов подробно изложен на стр. 73.

В банки емкостью 0,5 л укладывают нарезанной свеклы 65%, или 325 г, и маринадной заливки 35%, или 175 г.

На 10 банок свеклы маринованной емкостью 0,5 л каждая требуется: свеклы свежей 4330 г, сахара 102 г, соли столовой 105 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации 32 г, пряностей: корицы 1,5 г, гвоздики и перца душистого по 1 г, перца черного горького 0,75 г, и лаврового листа 2 г. На стр. 51 указано содержание в 1 г различных пряностей в зернах, которые можно разложить в банки в сухом виде.