Консервы из моркови

Морковь разделяют на столовую и кормовую. В Европейской части СССР столовая морковь представлена красной и красно-оранжевой морковью, кормовая - желтой и белой; в среднеазиатских республиках, в том числе и в Узбекистане, кроме красной, имеется желтая столовая морковь.

Морковь - мясистый корнеплод. В зависимости от сорта она имеет округлую, усеченно-коническую, цилиндрическую или веретенообразную форму, тупо- или остроконечную.

Внешняя часть корнеплода содержит больше сахара и других питательных веществ, чем сердцевина. Окраска корнеплода обусловливается различными пигментами: у красно-оранжевой моркови - каротином (провитамином А), у белой и желтой - антохлором, у фиолетовой - антоцианом, у кроваво-красной - каротиноидом.

Морковь широко употребляется в пищу в сыром и вареном виде, входит в состав различных приправ и фаршей. В значительных количествах морковь употребляется при квашении капусты. Многие обеденные блюда в своем составе имеют морковь, как обязательный компонент - плов узбекский, фаршированные овощи, овощные голубцы и прочие блюда.

В овощных и овощно-закусочных консервах морковь также является обязательной составной частью - овощная икра, фаршированные томаты, перец, баклажаны, голубцы и многие другие. Морковь употребляется при изготовлении таких видов консервов, как морковь натуральная, овощные пикули и др. В связи с содержанием в моркови многих исключительно полезных веществ и минеральных элементов сок из моркови используется как лечебное средство.

Морковь по химическому составу отличается значительным содержанием сухих веществ (от 10 до 16%), большая часть которых состоит из сахарозы (до 4%) и инвертного сахара (до 7%). Из углеводов морковь содержит крахмал (до 0,9%), клетчатку (до 1%), а также значительное количество пектиновых веществ (до 0,8%). Кислотность моркови невелика - до 0,1%. Из кислот в ней содержится яблочная кислота и ее калиевая соль. Содержание каротина (провитамина А) составляет 6-10 мг%. Кроме каротина, морковь содержит следующие витамины: С - 5-10 мг%, B₁ - 0,12-0,16 мг%, В₂ - 0,02 мг% и РР - 0,4 мг%.

В своем составе корнеплод моркови содержит значительные количества минеральных элементов, в том числе: калий, кальций, магний, фосфор, железо. При этом фосфора в корнеплодах моркови содержится значительно больше, чем даже в землянике (более чем в полтора раза).

Лучшими сортами для консервирования и употребления в свежем виде в условиях Узбекистана, согласно сортовому районированию овощных культур, считаются: Мшак 195, Мирзаи красная 228, Мирзаи желтая 304, Шантене 2461.

Морковь натуральная. Этот вид консервов используют для приготовления гарнира к обеденным блюдам, а также приготовления салатов, винегретов и др. (способ приготовления подробно изложен на стр. 69). Подготовленную морковь укладывают в банки возможно плотнее, в следующих соотношениях: моркови не менее 60%, рассола до 40%. Рассол должен иметь 2%-ную концентрацию соли.

На 10 банок моркови емкостью 0,5 л требуется: моркови свежей красной 3700 г, рассола 2%-ной концентрации 2000 г, соли 40 г.